[Ciekawe] Ocena możliwości tworzenia barwy peklowniczej z wykorzystaniem suszy owocowo-warzywnych.

[Maxell]

Ocena możliwości tworzenia barwy peklowniczej z wykorzystaniem suszy owocowo-warzywnych

 

Poza ograniczonym zastosowaniem konserwantów, najnowsze trendy rynkowe wskazują na potrzebę ograniczenia udziału dodatków funkcjonalnych w produkcji wyrobów mięsnych. Sieci dyskontów, dyktujące warunki na rynku wędlin, są zainteresowane wyrobami z tzw. clean label, czyli bez definiowania na etykiecie dodatków z E, szczególnie alergennych.

 

 

Już w starożytności sól stanowiła jeden z pierwszych i za­razem najważniejszy produkt wymienny w handlu. Hebraj­czycy używali soli przede wszystkim podczas ceremonii i uroczystości religijnych, ale również doceniali jej wartości lecz­nicze. Rzymianie używali soli do konserwacji ryb, oliwek, sera i mięsa. Sól jako produkt luksusowy była również środkiem płatni­czym, w soli wypłacano np. żołd żołnierzom.

W krajach Maghrebu sól była towarem płatniczym. W Etiopii oraz w Tybecie wytwarzano z soli krążki, których używano jako mo­net. W Biblii sól zajmuje ważne miejsce, była niemą „towarzyszką" błądzenia Jezusa Chrystusa i Jana Chrzciciela na pustyni. W średniowieczu powstawały tzw. drogi solne, wyznaczające kie­runki handlu solą, zarówno we Francji, jak i w Skandynawii oraz innych krajach europejskich. Ponieważ sól była elementem nie­zbędnym i bardzo cennym, rządy wielu państw wprowadziły po­datek od tego kruszcu.

Solenie, a później peklowanie mięsa służyło pierwotnie przede wszystkim do przedłużenia trwałości i obok wędzenia oraz susze­nia miało duże znaczenie jako metoda konserwowania mięsa, po­nieważ chłodzenie i zamrażanie było możliwe tylko w miesiącach zimowych. Rozwój chłodnictwa sprawił, że zarówno barwa mięsa peklowanego, jak i jego bukiet smakowo-zapachowy, a tak­że walory użytkowe zyskały na znaczeniu, spychając na dalszy plan efekt utrwalający.

Pierwotnie peklowanie wykonywano wyłącznie przy użyciu azotanów (V) (tzw. saletra). Dopiero pod koniec XIX stu­lecia odkryto, że dla uzyskania efektu peklowania, z azotanów (V) musi powstać najpierw azotan (III). Według stanu dotychczaso­wej wiedzy, to przekształcenie (redukcja) jest wynikiem działania wybranych mikroorganizmów.

Dostępne dane literaturowe wskazują, że barwa peklownicza nie powstaje zgodnie z jednym me­chanizmem, np. enzymatycznym, lecz biorą w nim udział różne nieenzymatyczne systemy redukcyj­ne mięśni (rys. 3).

 

 

W miarę obniżania się pH i wzrostu stopnia zdysocjowania kwasu azotawego zwiększa się efekt dzia­łania azotanu (III). Czerwień peklownicza powstająca w wyniku połączenia tlenek azotu - mioglobina, jest stosunkowo oporna na oddziaływanie światła i tlenu, przede wszystkim jednak na oddziaływanie ciepła. Oznacza to, że peklowany przetwór mięsny, po ob­róbce cieplnej, ma barwę różowoczerwoną, podczas gdy bez peklowania, mimo dodatku soli kuchennej, ma barwę szarobiałą lub szarobrązową. Minimalna ilość azotanu (III) niezbędna do wytworzenia odpo­wiedniej barwy mięsa peklowanego i jego przetwo­rów wynosi około 30-50 ppm (mg/kg).

Wiele roślin; przypraw i warzyw zawiera na tyle dużo związków azotowych, że zastosowane w celu nadania smaku mogą powodować efekt zmiany lub tworzenia bar­wy. Bardzo charakterystyczną jest tzw. barwa peklownicza powstała często przez niezamierzoną reakcję azotanów (V) zawartych w rośli­nach. Efektem jest czerwona kaszanka lub biała kiełbasa o barwie różowej. W tych przypadkach „odpowiedzialny" za tworzenie czer­wonej barwy peklowniczej jest majeranek. Absolutnie nie możemy określać tego zjawiska mianem peklowania. Nie można zapomnieć o soli morskiej, często bogatej w pozostałości roślinne zawierające związki azotowe - azotany (V). Ryby i mięso konserwowane taką solą zawsze zyskiwały na atrakcyjności, dzięki tworzącej się w cza­sie przechowywania różowej barwie - barwie peklowniczej.

Obecnie standaryzuje się dodatki smakowe i żywność barwią­cą na zawartość azotanów (V). Klasycznym przykładem są su­szone soki warzywne z selera i buraka (odmiana swiss chard), które dla potrzeb przemysłu zostały wystandaryzowane na za­wartość azotanów (V), na poziomie 17000 mg/kg. Standaryzacji dokonano na podstawie analiz laboratoryjnych.

W warunkach przemysłowych powtarzalny poziom azotanów (V) otrzymuje się m.in. dzięki mieszaniu partii surowców (zwanych szarżami, które to określenie bardzo nie przypadło do gustu nie­którym naukowcom). Suszony sok z marchwi użyty w identycznej ilości w obydwu mieszaninach MEO i MAEO zawierał 500 mg azo­tanów (V)/kg. Te soki posłużyły jako modelowe susze warzywne w celu przeprowadzenia badań nad tworzeniem barwy peklowni­czej. Dla przyspieszenia procesu redukcji stosuje się między innymi kultury bakterii denitryfikujących czasami zwane również (moim zdaniem odrobinę kontrowersyjnie) bakteriami kwasu mlekowego.

W przeprowadzonych badaniach przygotowano kiełbasy do­świadczalne w czterech wariantach (skład surowcowy - tabela 1).

 

 

Do redukcji azotanów (V) zawartych w suszonych sokach warzywnych w wariantach kiełbas E0 i AEO zastosowano dodatek bakterii denitryfikujących zawierających kultury bakterii Staphylococcus carnosus i vitulinus. Ich dodatek zastosowano również w produkcie zawierającym w recepturze sól peklującą (E1 B). W celu zachowa­nia identycznych proporcji składników w kiełbasie oznaczonej E1 zastosowano dodatek glukozy (zamiast szczepionki), która stano­wi główny nośnik szczepów bakteryjnych w zastosowanym prepa­racie. We wszystkich wariantach zastosowano identyczny dodatek mieszanki przyprawowej. Dodatek wody w ilości 2,040 kg uzupeł­niał skład recepturowy wytwarzanych kiełbas wieprzowych.

Elementem oceny sensorycznej kiełbas była ocena barwy prze­kroju. Wyniki przedstawiono na rys. 2.

 

 

Na ich podstawie stwier­dzono, po dwóch dobach od wyprodukowania, istotnie niższe noty w przypadku kiełbas peklowanych z udziałem soli peklującej (E1) niż w przypadku wyrobów peklowanych z udziałem bakterii deni­tryfikujących (E1 B, E0, AEO). Również po 14 i 21 dobach przechowywania ocena barwy przekroju wyrobu E1 była niższa niż w przypadku pozostałych kiełbas. Stwierdzono istotnie wyższe noty po 14 dobach przechowywania kiełbas z solą peklującą i z dodatkiem bakterii denitryfikują­cych (E1 B) w porównaniu z pozostałymi wariantami produktów.

Analiza wpływu czasu przechowywania na bar­wę przekroju batonu również wykazała, że wraz z czasem przechowywania kiełbasa peklowana tylko z dodatkiem soli peklującej (E1) oraz nie zawierająca substancji alergennych (AEO) uzyski­wała noty na tym samym poziomie (rys. 2). Po 14 dobach przechowywania istotnie niżej niż po 2 do­bach oceniano kiełbasę peklowaną z użyciem su­szonego soku z selera (E0). W przypadku wyrobu E1 B istotne obniżenie not zaobserwowano po 21 dobach przechowywania w stosunku do not jakie otrzymywał produkt w ocenie sensorycznej tego wyróżnika po 2 i 14 dobach przechowywania.

 

Autor: dr inż. ADAM KOSTECKI - dyrektor R&D