Pasztetowa podwędzana.

[Maxell]

Pasztetowa podwędzana.

 

 

Składniki:

 

• 1 kg podgardle z usuniętymi gruczołami
• 1 kg wątróbka drobiowa
• 2 kg przerośnięty boczek
• 1 kg łopatka
• około 250g kaszki mannej
• około litr wywaru z gotowanego mięsa
• dwie spore cebule ( parzone w wywarze)

 

Przyprawy:

 

• 20 g/kg - sól
• 1 g/kg gałka muszkatołowa
• 2 g/kg majeranek
• 1,5 g/kg ziele angielskie
• 2 g/kg pieprz czarny.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso parzymy do miękkości z listkiem laurowym i zielem angielskim i cebulką pod koniec, wątróbkę zalewamy wrzątkiem i parzymy do miękkości (żeby nie była sucha).

Odlewamy około 300 ml wywaru i robimy na nim kaszkę manną. Wywar i wszystkie składniki studzimy.

Po wystudzeniu mięso wraz z wątróbką, cebulą i stężałą kaszką manną mielimy na sicie makowym (ja mielił trzy krotnie). Dodajemy przyprawy wywar i dokładnie wyrabiamy. Można farsz dodatkowo zblendować tak aby farsz miał konsystencję gęstej śmietany.

Następnie nadziewamy farsz luźno w jelita tak aby nie popękały nam podczas parzenia. Parzymy w wodzie o temperaturze około 80 stopni 45/50 minut.

Pozostawiamy pasztetową do wystygnięcia. U mnie wisiała przez noc w chłodnym miejscu.

Następnego dnia osuszyłem w wędzarni w temperaturze 40 stopni. Wędzenie zasadnicze zimnym dymem około 3/4 godziny do słomkowego koloru.

 

 

Smacznego.

Bogumił Sztuczka