"PALCÓWKA LITEWSKA" - (ZMODYFIKOWANA)

[Maxell]

"PALCÓWKA LITEWSKA" - (ZMODYFIKOWANA)

 

 

 

Składniki mięsne:

 

• Mięso szynka - 80%
• Słonina - 15%
• Mięso z golonki +/- 5%

 

Przyprawy:

 

• 26 g/kg - peklosól
• 26 g/kg - sól (do słoniny)
• 2,5 g/kg - pieprz czarny młotkowany
• 1 g/kg - majeranek
• 3 g/kg - czosnek granulowany
• 2 g/kg - gorczyca ziarno
• 25 ml/kg - alkohol 40%

 

Sposób wykonania:

 

Mięso z szynki.

Z mięsa z szynki pozbywamy się wszystkich błon, ścięgien itp. Czyste chude mięso kroimy w kawałki około 2x2 cm, zasypujemy peklosolą 26 g/kg i dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy mięso do chłodziarki na 48 h.

 

Słonina.

Płaty słoniny uprzednio wkładamy do zamrażarki i lekko podmrażamy celem łatwiejszego krojenia. Po podmrożeniu kroimy ją w kosteczkę około 1x1 cm. Pokrojoną słoninę solimy, mieszamy.

Pokrojoną i posoloną słoninę zapakowałem w worki do mrożenia i również włożyłem do chłodziarki na 48 h.

 

Golonka.

Mięso z golonki pokroiłem w kostkę i również zapeklowałem 26 g/kg w chłodziarce 48 h.

Po upływie 48 h słoninę włożyłem do zamrażarki żeby lekko ją przemrozić tak, aby podczas mieszania w mieszalniku nie rozmazywała się. Mięso z golonki przemieliłem 2x na najdrobniejszym sitku tzw. makowym.

Mięso z szynki 2x2 cm i golonki wrzuciłem do mieszalnika wraz z przyprawami, dodałem alkohol i mieszałem dodając przemrożoną słoninę.

Dokładnie wymieszany farsz nabiłem w jelita wieprzowe kaliber 28/30 i odwiesiłem w temperaturze pokojowej na 2 dni.

Po tym czasie wędziłem palcówkę zimnym dymem w 25-ciu stopniach przez około 6 h. Po wędzeniu palcówkę odwiesiłem w przewiewne pomieszczenie o temp. +/- 16 stopni i wilgotności około 80% na około 3 tygodnie cały czas kontrolując czy nic złego się z nią nie dzieje. Po tym czasie ponownie palcówkę osuszyłem w wędzarni w około 40 stopniach i wędziłem przez kolejne 6h zimnym dymem.

Następnie odwiesiłem palcówkę do podsuszania do utraty około 35% swojej masy.

Zamknąłem palcówkę próżniowo i do chłodziarki.

 

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka