Kiełbasa "Swojska" wg Bogumiła Sztuczki

[Maxell]

KIEŁBASA „SWOJSKA” WG BOGUMIŁA SZTUCZKI

 

 

 

Składniki mięsne:

 

• 50% mięso wieprzowe kl. I - ( szynka lub łopatka) - szarpak

• 40% boczek przerośnięty - fi 8

• 10% mięso z golonki - sito makowe

 

Przyprawy:

 

• 18 g/kg - peklosól

• 3 g/kg - pieprz grubo mielony

• 3 g/kg - czosnek granulowany

• 2 g/kg - czosnek niedźwiedzi

• 1,5 g/kg - kolendra (zmielić)

• 2 g/kg - gorczyca ziarno

• 70 ml/kg - zimna woda.

 

Sposób wykonania:

 

Mięso pokroić w kostkę, każde oddzielnie i zapeklować na 24 h w chłodziarce. Po tym czasie mięso kl. I (szynka, łopatka) przepuścić przez szarpak, boczek przez siatkę fi 8, a golonkę 2x na siatce makowej. Całe przemielone mięso wrzuciłem do mieszalnika, dodałem przyprawy wraz z zimną wodą i mieszałem do czasu uzyskania wymaganej kleistości. Farsz nadziałem w jelita wieprzowe o średnicy 28/30 i zaraz po tym, przeniosłem do rozgrzanej wcześniej wędzarni o temperaturze 120 stopni bez wcześniejszego osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnęła 68 stopni zjechałem z temperaturą do 50 stopni i zacząłem zasadnicze wędzenie w tej temperaturze przez około trzy godziny. Do koloru. Kiełbasę pozostawiłem w chłodnym miejscu do wystygnięcia.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

[quadro555]

Naprawdę swojska. 

😁

[Maxell]

Proces podpiekania i podwędzania, zostały odwrócone celowo, dlatego taka a nie inna nazwa kiełbasy.

[quadro555]

Niestety w mojej wędzarni nie uzyskam 120*C ale może to zrobię metodą kombinowaną. Upiekę w piekarniku i wrzucę do wędzarni.

[Maxell]

Tylko pamiętaj, że kiełbasa wędzi się już także podczas podpiekania.

[quadro555]

Tak czy owak w ramach eksperymentu postaram się wykonać parę lasek.

[tytan58]

3 godziny temu, Maxell napisał(a):

zaraz po tym, przeniosłem do rozgrzanej wcześniej wędzarni o temperaturze 120 stopni bez wcześniejszego osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnęła 68 stopni zjechałem z temperaturą do 50 stopni i zacząłem zasadnicze wędzenie w tej temperaturze przez około trzy godziny

Tylko że w przepisie nie jest podane czy w tym etapie )120 stopni) wędzi z z dymem czy bez .

[Maxell]

Wędzarnia jedzie na pełny gaz.

[Maxell]

Dla wyjaśnienia. Bogumił Sztuczka jest znanym w grupach FB eksperymentatorem. Działa między innymi na naszej grupie WB. Tworzy bardzo dużo ciekawych produktów, przepisami na które dzieli się z użytkownikami. Dodatkowo wykonuje bardzo ładne zdjęcia  z produkcji. Wszystkich zainteresowanych odsyłam do naszej grupy, gdzie znajdziecie dużo naprawdę ciekawych materiałów: https://www.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/posts/2586944984800854/?comment_id=2594103274085025&notif_id=1709133835166097&notif_t=group_comment_follow

[Maxell]

Z tego co wiem, niebawem założy swój Klub na naszym forum.

[quadro555]

Będą sztuczki pana Sztuczki 😀

[soliera]

Właśnie piekę kiełbaskę wykonaną prawie wg tego przepisu.
Prawie, bo dodałem za mało czosnku niedźwiedziego. Brakło mi, a jak się okazuje, to towar rzadki w moich lokalnych sklepach.
Zapowiada się wyśmienicie, a mam jeszcze do uwędzenia Lisiecką.
No i zastanawiam się, czy aby przypadkiem nie skusić się na tą metodę obróbki