Ketchupy i inne sosy do mięs

[gregzag]

Witam,
chciałbym podzielić się z wami moją bazą receptur na ketchupy, sosy pomidorowe i inne sosy do mięs. Receptury są oryginalne, zaczerpnięte z książek technologicznych z czasów PRL. 

Wszystkie sosy robiłem w thermomixie ponieważ nic się nie przypala w trakcie gotowania, łatwo utrzymać stałą temperaturę no i na koniec można je zmiksować do gładkiej konsystencji. Oczywiście kto nie ma thermomixa może zrobić to w zwykłym garnku. Ja z oszczędności czasu, do swoich sosów wykorzystuję gotowy koncentrat pomidorowy bo tak jest najszybciej, ale jak najbardziej można je robić ze świeżych pomidorów. Wszystko robimy tak jak na przecier pomidorowy tylko dużo dłużej odparowujemy, tak aby powstała konsystencja keczupu.

Na początek:

Keczup tzw. Angielski 1

składniki.:
koncentrat pomidorowy 30% - 190 g 
cukier - 54,5 g
sól - 12,3 g
ocet winny biały - 26,5 g
goździki - 0,42 g
cynmon - 0,42 g
pieprz kajeński - 0,14 g
kwiat muszkatałowy - 0,03 g
czosnek świeży - 0,7 g
lub cebula świeża - 12,7 g.

wykonanie:
Do koncentratu pomidorowego dodać wszystkie składniki, gotować ok. 10-15 min. Wyłączyć i dodać ocet i wszystko ze sobą zblendować. Przelać do słoiczków i pasteryzować ok. 20-30 min.

[Maxell]

Jakie masz książki technologiczne z czasów PRL? Jeśli możesz, podaj mi na PW.

[Wilq1x]

Popieram, warto by było je zeskanować i umieścić na wewnętrznym forum. 

[Muski]

2 godziny temu, Wilq1x napisał(a):

zeskanować i umieścić na wewnętrznym forum

Jakie to jest wewnętrzne forum ?

[Wilq1x]

50 minut temu, Muski napisał(a):

Jakie to jest wewnętrzne forum ?

skrót myślowy, chodziło mi o Forum WB, żeby było dostępne tylko dla członków

 

[gregzag]

W dniu 26.05.2024 o 11:53, Maxell napisał(a):

Jakie masz książki technologiczne z czasów PRL? Jeśli możesz, podaj mi na PW.

co prawda dopiero teraz, ale wysłałem...

[gregzag]

Keczup 2

składniki.:
koncentrat pomidorowy 30% - 194 g 
cukier - 57 g
sól - 9,6 g
ocet spirytusowy - 25,1 g
goździki - 0,75 g
cynamon - 0,75 g
ziele angielskie - 0,39
pieprz kajeński - 0,18 g
gałka muszkatałowa - 0,21 g
czosnek świeży - 0,12 g

wykonanie:
Do koncentratu pomidorowego dodać wszystkie składniki, gotować ok. 10-15 min. Wyłączyć i dodać ocet i wszystko ze sobą zblendować. Przelać do słoiczków i pasteryzować ok. 20-30 min.

 

[gregzag]

Sos śliwkowy "Cumberland"

składniki.:
przecier śliwkowy 27% - 87 g
przecier cebulowy - 5 g
cukier - 10,5 g
sól - 0,7 g
gorczyca - 0,3 g
papryka ostra - 0,1 g
papryka słodka - 0,3 g
goździki - 0,15 g
cynamon - 0,1 g.

wykonanie:
- śliwki (najlepiej węgierki) rozparzyć 2 min. w garnku do gotowanie na parze, gorące przetrzeć przez sitko (ja to robię w wyciskaczu wolnoobrotowym) i zredukować o połowę.
- cebulę rozparzyć ok. 10 min., przetrzeć przez sito
- całość wraz z przyprawami gotować ok. 10 min. Gorący sos dobrze jest zhomogenizować np. w thermomixie na najwyższych obrotach przez ok. 1-2 min, ale nie jest to konieczne. Przelać do słoiczków i pasteryzować ok. 20-30 min.