Rozpoznawanie gatunku i rodzaju mięsa

[Maxell]

ROZPOZNAWANIE GATUNKU I RODZAJU MIĘSA

 

Jakkolwiek mięso różnych gatunków i rodzajów zwierząt ma prawie jednakowy wygląd (czerwone zabarwienie), niemniej istnieją znaczniejsze różnice w budowie i zabarwieniu mięsa, na podstawie których rzeczoznawca zwykle określa gatunek mięsa lub poszczególne części ciała zwierzęcia, z którego mięso pochodzi. Ma to szczególne znaczenie przy wykrywaniu zafałszowań, kiedy mięso o mniejszej wartości sprzedaje się lub przetwarza (przerabia na kiełbasę) podając je za mięso droższe. Dotyczy to przeważnie przypadków, kiedy mięso wołowe zastępuje się mięsem końskim, mięso cielęce mięsem źrebiąt, a mięso baranie mięsem kozim. Stosunkowo łatwo jest odróżnić gatunek i rodzaj mięsa w stanie świeżym i w całych tuszach, ćwierciach lub nawet w kawałkach, natomiast trudniej już jest rozpoznać mięso po rozdrobnieniu, a wyjątkowo trudno — w przetworze.

Przy ustalaniu gatunku i rodzaju mięsa bierze się pod uwagę: a) właściwości tkanki mięśniowej, tj. budowę, barwę, konsystencję, zapach i ilość tłuszczu, b) właściwości tkanki tłuszczowej, tj. ilość tłuszczu, budowę, barwę i konsystencję, c) budowę kości, d) budowę włosów, e) biologiczne rozpoznanie białka, f) fizykochemiczne cechy tłuszczu, g) szczegóły budowy anatomicznej zwierzęcia.

 

WŁAŚCIWOŚCI TKANKI MIĘŚNIOWEJ

 

Mięso wołowe. Zależnie od wieku i płci zwierzęcia stwierdza się dość znaczne różnice właściwości mięsa wołowego.

Mięso bydła młodego ma delikatną strukturę włóknistą, barwę jasno-czerwoną, jest nieco tęższej konsystencji oraz zawiera nieznaczną ilość soku mięsnego. Tkanka łączna jest wyraźnie zaznaczona i nieznacznie przerośnięta tłuszczem.

Mięso buhaja jest grubowłókniste, o zabarwieniu od ciemnoczerwonego do ciemno-miedziano-czerwonego, ma suche, delikatne i ubogie w tkankę tłuszczową włókna mięśniowe. Duże partie mięśni, na których znajdują się powiezie, mają błękitny połysk, który (po wyschnięciu powierzchni mięsa) z biegiem czasu przybiera ciemniejszy odcień.

Mięso wołów jest miernie włókniste, barwy różowobrunatnej, początkowo jest jaśniejsze, po dłuższym przechowywaniu staje się ciemno-ceglasto-czerwone, jest połyskujące i nieco twardsze aniżeli mięso buhaja, mocno poprzerastane tłuszczem, na przekroju widoczne jest jakby marmurkowanie. Mięso wołów starszych, pociągowych, oddanych na krótko przed ubojem na opas ma ciemniejsze zabarwienie, twarde i łykowate włókna mięśniowe (w odróżnieniu od mięsa młodych opasów), nie stwierdza się marmurkowania, natomiast tłuszcz gromadzi się tylko w pewnych miejscach (depozyty tłuszczowe).

Mięso młodych krów podobne jest do mięsa wołów opasowych, a mięso starszych bezmlecznych krów jest tylko nieznacznie przerośnięte tłuszczem i ma barwę jaśniejszą.

Zapach mięsa wołowego jest przyjemny i właściwy temu mięsu. Czasem mięso krów ma zapach mleka, niekiedy zaś kału.

Mięso wieprzowe. Właściwości mięsa wieprzowego zależą, szczególnie zabarwienie, nie tylko od wieku i stanu utuczenia, lecz również od okolicy ciała, z której mięso pochodzi.

Mięso młodych świń, dobrze utuczonych, jest drobnowłókniste, barwy od jasnoczerwonej przez różowoczerwoną do szaroczerwonej. Konsystencja mięsa jest miękka, włókna mięśniowe są silnie przerośnięte tłuszczem.

Świnie starsze, późno wykastrowane knury oraz maciory mają mięso jędrniejsze, ubogie w tłuszcz, o barwie ciemnoczerwonej, podkład słoninowy u tych zwierząt jest nieznaczny. U knurów starszych skóra w okolicy klatki piersiowej oraz tkanka podskórna jest zgrubiała, stwardniała i tworzy tzw. tarczę.

Mięso wieprzowe podczas gotowania zmienia barwę na jasnoszarą — w odróżnieniu od mięsa innych zwierząt, które przybiera barwę ciemnoszarą. Nierzadko mięso wieprzowe odznacza się zmienionym zapachem, najczęściej zapachem narządów płciowych, rybnym, tranowym itp.

Mięso cielęce. Mięso to ma bardzo delikatne (2—3-krotnie cieńsze niż wołowe) i nieznacznie łykowate włókna, jest konsystencji od średnio jędrnej do wiotkiej, o zabarwieniu błękitno-szaro-czerwonym, włókna mięśniowe pozbawione są tłuszczu.

Cielęta starsze mają mięso jędrne, ciemno-szaro-czerwone; po dłuższym odżywianiu cieląt mlekiem mięso ich ma wybitnie jaśniejszą barwę. Nawet w przypadkach dobrego utuczenia nie stwierdza się tłuszczu między włóknami mięśniowymi, ponieważ tłuszcz gromadzi się u cieląt tylko w okolicy nerek.

Tusze zupełnie młodych cieląt rozpoznać można łatwo po jasnoczerwonej barwie mięsa, wodnistej i miękkiej jego konsystencji, po słabym rozwoju umięśnienia, szczególnie tylnych ćwierci (mięśnie łatwo można przebić palcem). Tkanka łączna w mięsie takich cieląt jest wodnista i miękka, a tkanka tłuszczowa galaretowata.

Zapach mięsa cieląt jest specyficzny i wyraźnie różni się od zapachu mięsa wołowego.

Mięso owiec (baranina). Włókienka mięśniowe są u owiec delikatne i gęsto ułożone obok siebie, mają barwę jasnoczerwoną lub ceglastoczerwoną i jędrną konsystencję. Włókna mięśniowe nie przerastają tłuszczem, wyjątek stanowią opasy, u których mięśnie pokryte są znacznymi ilościami tłuszczu.

Tusze owiec starszych i słabo odżywionych mają nieznaczne tylko ilości tłuszczu na torebce nerkowej, a mięśnie bardzo wiotkie i wodniste.

Zapach baraniny jest charakterystyczny, przy¬pomina zapach owczarni (amoniakalny), lub zapach treści żwacza. Smak baraniny jest swoisty.

Mięso kóz. Na ogół jest ono jaśniejsze niż baranie, charakteryzuje je brak tłuszczu pod skórą i to nawet u zwierząt utuczonych, u których tłuszcz gromadzi się w znacznych pokładach tylko w tzw. torebkach tłuszczowych. Zapach mięsa przypomina nieco zapach żywych kóz. Tkanka łączna podskórna jest kleista, w związku z czym zwykle przy skórowaniu kóz włosy przyklejają się do mięsa.

Mięso koni (konina). Barwa delikatnych włókien mięśniowych jest ciemnoczerwona do brunatnoczerwonej, na powietrzu o połysku błękitnym. Konsystencja mięsa jest jędrna, powiezie są napięte, bardzo oporne i żółto zabarwione. Mięso koni, w odróżnieniu od mięsa woło-wego, nie przerasta tłuszczem, a tylko zależnie od stanu odżywienia jest pokryte cieńszą lub grubszą warstwą tłuszczu. Podczas gotowania mięsa końskiego w rosole tworzą się żółte krople tłuszczu. Mięso źrebiąt jest znacznie jaśniejsze niż starszych koni, podobne jest do mięsa cielęcego i jest barwy szaroczerwonej do jasnoczerwonej.

Zapach i smak mięsa końskiego jest swoisty, podczas gotowania wydziela się nieprzyjemny zapach, podobny do zapachu nawozu koni. Smak mięsa jest słodkawy, co spowodowane jest dużą ilością glikogenu zawartego w mięsie.

 

WŁAŚCIWOŚCI TKANKI TŁUSZCZOWEJ

 

Przy określaniu gatunku zwierzęcia, od którego pochodzi rozpoznawane mięso, zwraca się uwagę na niektóre cechy tkanki tłuszczowej, jak np. barwa, budowa i konsystencja. Różnice, jakie zachodzą w tkance tłuszczowej, zależą również od żywienia zwierząt, i to nawet w granicach tego samego gatunku.

Tkanka tłuszczowa bydlęca (łój) jest barwy od białej do białożółtej, u starszych zwierząt jest ona nawet żółta; ścina się (tężeje) bardzo szybko po uboju. Tkanka tłuszczowa gromadzi się u bydła przeważnie w następujących miejscach: w fałdzie ogonowym, kolanowym, pod wymieniem, na lędźwiach, żebrach, w partii barkowej i górnej łopatki, przed łopatką, na mostku, piersiach oraz w tzw. sankach.

Tkanka tłuszczowa wieprzowa jest biała, o stosunkowo miękkiej konsystencji, co uzależnione jest od rasy i sposobu żywienia.

U świń karmionych rybami stwierdza się często szare zabarwienie tłuszczu, po karmieniu kukurydzą — żółte zabarwienie. Po żywieniu świń żołędziami tłuszcz ich staje się oleisty.

Tkanka tłuszczowa cielęca jest barwy od czerwonożółtej do żółtobiałej i jest bardziej miękka aniżeli łój bydlęcy.

Tkanka tłuszczowa baranów i owiec jest biała, twarda i krucha oraz prawie bezwonna.

Tkanka tłuszczowa kóz podobna jest do tkanki tłuszczowej owiec, różni się jednak swoistym zapachem kozim.

Tkanka tłuszczowa koni jest barwy żółtej (jasno-złoto-żółta pod skórą i na torebce nerkowej, brunatnożółta na krezce), konsystencji miękkiej i oleistej; jest ona nieco ziarnista.

 

BUDOWA KOŚCI

 

Przy określaniu gatunku zwierzęcia można także opierać się na różnicach w budowie anatomicznej kości, a zwłaszcza kręgów. Nierzadko w celu ustalenia gatunku zwierzęcia do badań przekazuje się tylko kości lub większe kawałki mięsa wraz z kośćmi. W przypadkach, kiedy dopuszczono się sfałszowania, zastępując mięso bydlęce mięsem końskim, i to rozdrobnionym (mięso przerobione na kiełbasę) lub gdy mięso sprzedawane jest bez koście ten sposób rozpoznawania mięsa praktycznie nie może wchodzić w rachubę.

Przeważnie chodzi o odróżnienie kości bydlęcych od końskich oraz kości owiec od kozich lub psa.

Szpik kości młodego bydła jest czerwony, natomiast starszego bydła ma odcień żółtawy, szpik starszych krów jest bogatszy w tłuszcz. Chrząstki młodego bydła można przeciąć nożem, a starszego bydła tylko piłą. Spojenie łonowe u starszych sztuk ulega skostnieniu.

Kręgi szyjne bydła mają wyrostki kolczyste i poprzeczne lepiej rozwinięte niż u koni. Wyrostki kolczyste kręgów piersiowych u bydła są szersze niż u koni, wyrostki poprzeczne kręgów lędźwiowych nie są połączone i zwrócone są ku przodowi. Kość krzyżowa u bydła jest bardziej wypukła niż u konia. Kręgi ogonowe u bydła są dłuższe niż u koni, mają kanał kręgowy do 5 kręgu ogonowego, u koni natomiast do 3 kręgu ogonowego.

U bydła żebra są szersze niż u konia, mostek jest płaski i szeroki; u koni mostek jest węższy. Kość ramieniowa u bydła ma 2, u konia 3 grzebienie bloczkowe.

Miednica bydlęca w porównaniu z końską jest węższa i dłuższa, Kość udowa bydła ma 2, u koni 3 krętarze.

Kości owiec są szersze i krótsze niż kóz. Dotyczy to szczególnie wy-rostków kolczystych i poprzecznych kręgów. Kość krzyżowa u owiec składa się z 3—4, u kóz z 4—5 kręgów. Żebra owiec w dole są spłaszczone i silnie wygięte; łopatka i miednica kóz jest dłuższa niż owiec.

 

BUDOWA WŁOSÓW

 

W niektórych przypadkach przy oznaczaniu gatunków zwierząt oprzeć się można na budowie włosa, która jest odrębna dla każdego gatunku zwierzęcia. Nierzadko do badanej części mięsa przyklejony jest włos, który przeniesiony został ze skóry; często zdarza się to przy uboju kóz.

U konia osłonka od korzenia do wierzchołka włosa ma łuski różnej wielkości, poprzecznie ze sobą związane, znajdujące się na całej powierzchni włosa. Rdzeń zajmuje 2/3 szerokości włosa, zbudowany jest z komórek nieregularnych czterokątnych, o szerokości większej od wysokości.

U bydła rdzeń zajmuje 1/3 jego szerokości. Na korzeniu włosa, w osłonce, łuski są nieco wyższe niż na trzonie.

U owiec łuski zajmują tylko część powierzchni włosa; są one wysokie i wąskie.

U kóz osłonka od korzenia do wierzchołka włosa jest równomiernie związana poprzecznymi łuskami, które występują tylko w części szerokości włosa. Rdzeń zajmuje 4/5 szerokości włosa, komórki rdzenia poprzedzielane są wolnymi przestrzeniami, które biegną ku górze i w kierunku osi.

U świń szczecina jest twarda, jędrna, najczęściej barwy białej, rzadziej czarnej lub czerwonej. Łuski na osłonce zajmują całą szerokość włosa.

 

FIZYKO-CHEMICZNE ROZPOZNAWANIE TŁUSZCZU

 

Przekazany do badania tłuszcz przetopiony traci cechy stałe (naturalna barwa, budowa, konsystencja i różnice ilościowe) potrzebne do określenia gatunku zwierzęcia, od którego pochodzi. Ustalenie pochodzenia tłuszczu uniemożliwia również w pewnych przypadkach zmiany powstałe w nim na skutek żywienia zwierzęcia. Jeżeli tłuszczu nie wytopiono w wysokiej temperaturze, w pewnej mierze mogą być pomocne biologiczne badania białka.

Przy fizycznych i chemicznych badaniach tłuszczu najlepsze rezultaty uzyskuje się określając w refraktometrze tzw. liczby refraktometryczne oraz liczby jodowe tłuszczu.

Liczby refraktometryczne wytopionego tłuszczu różnych gatunków zwierząt są mniej więcej stałe. W refraktometrze, w temperaturze 40° według Kramera, wynoszą one dla konia —53,0, dla świni —50,7, dla bydła (zależnie od płci) 48,5 do 48,2, dla kozy —48,0, owcy —46,6, cielęcia —46,7.

Liczby jodowe wg Winklera dla tłuszczu każdego gatunku zwierzęcia wahają się w określonych granicach — dla łoju końskiego od 70 do 83, dla łoju bydlęcego od 40 do 44, dla tłuszczu świń ok. 60.

Oba te badania mogą by wykonane jedynie w warunkach laboratoryjnych, a przytaczam je w celach informacyjnych, że cos takiego jest mozliwe do wykonania. Również laboratoryjnie rozpoznane rodzaje białek, mogą wskazać na rodzaj mięsa i gatunek zwierzęcia z którego pochodzi.

Punkt topienia i stężenia tłuszczu (według Kramera) dla poszczególnych gatunków zwierząt wynosi: łój bydła — temp. topienia 45,4°, temp. stężenia 36,7°, tłuszcz cieląt — temp. topienia 47,1°, temp. stężenia 36,7°, tłuszcz owiec — temp. topienia 49,2°, temp. stężenia 34,0°, tłuszcz kóz — temp. topienia 48,2°, temp stężenia 34,0°, smalec wieprzowy — temp. topienia od 37,2 do 39,8°, temp. stężenia od 27,4 do 28,6°, łój koni — temp. topienia 34,9°, temp. stężenia 22,0°.

 

BUDOWA ANATOMICZNA ZWIERZĘCIA

 

Płeć świń po uboju stwierdza się na podstawie następujących znamion: u maciorek linia cięcia przeprowadzona przez środek brzucha przebiega prosto. Mięsień smukły (m. gracilis) ostro odcina się od otaczającej go tkanki tłuszczowej, a wycięcie u nasady ogona jest dłuższe niż u samców. U samców, zależnie od stopnia utuczenia, środek mięśnia smukłego przykryty jest odpowiednią warstwą tłuszczu, a linia cięcia na brzuchu z powodu usunięcia narządów rozrodczych jest ściągnięta. U wczesnych kastratów (wytrzebionych w 6 - 12 tyg. życia) stwierdza się pozostałości po mięśniu kulszowo jamistym (m. ischiocavernosus), a niekiedy także wyraźne blizny pokastracyjne na skórze.

U knurów stwierdza się jądra, otwarty kanał pachwinowy, silnie rozwinięty mięsień kulszowo-jamisty. U wnętrów jedno lub oba jądra znajdują się w jamie brzusznej. U późnych kastratów, tj. u osobników wytrzebionych już w okresie dojrzałości płciowej, po 8—12 tygodniach mięsień traci zapach moczu, nie zmienia się natomiast konsystencja i barwa mięsa.

Owcę od kozy odróżnia się po uboju opierając się na następujących cechach: u owiec sklepienie głowy jest silnie wypukłe, u wejścia do oczodołu znajduje się dół łzowy, klatka piersiowa jest beczkowata, grzbiet wypukły i okrągły, zad zaokrąglony, pod skórą, zależnie od stanu opasu, wytwarza się równomierny pokład tłuszczu, u kóz natomiast sklepienie czaszki jest nieznacznie wypukłe, brak jest w czaszce dołu łzowego, grzbiet i kłąb są ostre, klatka piersiowa wąska, zad spadzisty, brak jest pokładu tłuszczowego pod skórą — tłuszcz wytwarza się w okolicy nerek, wewnętrzna strona skóry jest silnie klejowata, stwierdza się przylepione do niej włosy.

[Maxell]

Prośba do Dziadka, Bagno, Tinka i innych technologów oraz lek.wet. o poprawienie tekstów, które dzisiaj wrzucam, gdyż chcę je umieścić na stronie głównej.

[Bagno]

Mięso buhaja jest grubowłókniste, o zabarwieniu od ciemnoczerwonego do ciemno-miedziano-czerwonego, ma suche, delikatne i ubogie w tkankę tłuszczową włókna mięśniowe. Duże partie mięśni, na których znajdują się powiezie, mają błękitny połysk, który (po wyschnięciu powierzchni mięsa) z biegiem czasu przybiera ciemniejszy odcień.

Proponuje tak. "Mięso wołowe pochodzące ze sztuk młodych, ras typowo mięsnych dobrze umięśnionych posiada włókna mięśniowe grubuwłókniste o zabarwieniu od jasnoczerwonego, czerwonego nawet do ciemnoczerwonego.

Mięso wołów jest miernie włókniste, barwy różowobrunatnej, początkowo jest jaśniejsze, po dłuższym przechowywaniu staje się ciemno-ceglasto-czerwone, jest połyskujące i nieco twardsze aniżeli mięso buhaja, mocno poprzerastane tłuszczem, na przekroju widoczne jest jakby marmurkowanie. Mięso wołów starszych, pociągowych, oddanych na krótko przed ubojem na opas ma ciemniejsze zabarwienie, twarde i łykowate włókna mięśniowe (w odróżnieniu od mięsa młodych opasów), nie stwierdza się marmurkowania, natomiast tłuszcz gromadzi się tylko w pewnych miejscach (depozyty tłuszczowe).

Pozostawiłbym ten, tekst jako ciekawostkę historyczną, gdyż na polskiej wsi trudno już znaleźć konia służącego za siłę pociągową, nie wspominając o wole.

Świnie starsze,... oraz maciory mają .... ubogie w tłuszcz, .... podkład słoninowy u tych zwierząt jest nieznaczny.

W zasadzie jest tak, że im starsze i cięższe zwierzę, tym udział tłuszczu większy np. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=789&postdays=0&postorder=asc&start=90 Z udziałem ilości tłuszczu z macior bywa różnie, dużo i mało.

[Maxell]

Andrzeju, wszystko się zgadza, co napisałeś. To jest tekst oryginalny i nie chciałem go upraszczać.

[Bagno]

Wiem o tym.

Pozostaje pytanie, czy zostawić w oryginale? Czy przystosować do warunków współczesnych?