Podział mięsa na części kulinarne

[Maxell]

PODZIAŁ MIĘSA NA CZĘŚCI KULINARNE

 

Sposób kulinarnego rozbioru mięsa może różnić się nieco od sposobów rozbioru w różnych dziel¬nicach kraju, jest jednak przyjęty w całym przemyśle mięsnym.

Wołowina. Ćwierć przednia dzieli się na następujące części podstawowe:

1. Szyja — jest to część mięsa z okolicy szyi oddzielona pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym.

2. Górnica — powstaje po oddzieleniu łopatki i przecięcia żeber kostnych w połowie ich długości. Od strony grzbietowej ograniczona jest wyrostkami kolczystymi kręgosłupa.

3. Plecówka (łopatka) — powstaje po odjęciu łopatki wraz z ramieniem i przedramieniem do stawu nadgarstkowego. Chrząstkę łopatki usuwa się.

4. Piersiówka — tworzy ją część mięsa ograniczona od strony brzusznej mostkiem, a od grzbietowej linią przecięcia żeber kostnych.

Części podstawowe przedniej ćwierci dzielą się w następujący sposób na części kulinarne:

szyja — podziałowi nie ulega,

górnica — dzieli się na:

a) karkówka — znajdująca się pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym,

b) rozbratel — część górnicy zawarta pomiędzy pierwszym a szóstym kręgiem piersiowym — zawiera części żeber,

c) antrykot — część górnicy pomiędzy siódmym a dwunastym kręgiem piersiowym — zawiera części żeber;

plecówka — dzieli się na:

a) mięso z łopatki — powstałe po usunięciu kości ramiennej i łopatki (mięso to powinno stanowić jedną całość),

b) pręgę przednią — tworzą mięśnie i kości przedramienia oddzielo¬nego w stawie łokciowym

piersiówka dzieli się na:

a) szponder — rozszerzający się w kierunku doogonowym pas żeber,

b) mostek — zawierający kości mostka i części chrząstkowe żeber.

Ćwierć tylna zawiera następujące części podstawowe:

1. Polędwica — są to mięśnie biodrowo-lędźwiowe,

2. Łojówka — jest to część mięsa, która zawiera ostatni krąg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych, a od strony dogłowowej ograniczona jest ostatnim żebrem,

3. Udziec — są to partie mięśni osadzone na ostatnim kręgu lędźwiowym, kości krzyżowej, miednicy, kości udowej, kościach podudzia aż do kości stępu,

4. Ogon.

Podstawowe części tylnej ćwierci dzielą się następująco:

polędwica — dalszemu podziałowi nie ulega, nie zawiera także kości. Przed dopuszczeniem do sprzedaży oczyszcza się ją z nadmiaru tłuszczu i powięzi oraz oddziela wąskie pasmo mięśni luźno połączone z całością, zwane w rzeźnictwie warkoczem. Grubsza część polędwicy nosi nazwę głowicy, cieńsza — ogona,

łojówka — dzieli się na:

a) łatę — są to mięśnie brzucha oraz część żebra,

b) rostbef — zawierający mięśnie od ostatniego kręgu piersiowego do piątego kręgu lędźwiowego włącznie,

udziec — właściwy powstaje po wyosobnieniu miednicy, kości krzyżowej oraz kości udowej wraz z rzepką i odcięciu podudzia; w tym stanie użytkuje się w dowolnych częściach. Można także dokonać rozbioru całkowitego udźca na następujące części:

a) skrzydło — jest to część mięsa leżąca od okolicy guza biodrowego do okolicy fałdu kolanowego,

b) krzyżowa — część mięsa od okolicy kręgosłupa (kości krzyżowej) do okolicy guza biodrowego,

c) zrazowa zewnętrzna,

d) zrazowa wewnętrzna — są to części mięsa zajmujące środkową część ćwierci zadniej do linii stawu kolanowego,

e) ligawa — wysunięte do tyłu partie mięśni tworzące wyniosłość osłaniającą krocze,

f) pręga tylna — w skład której wchodzą mięśnie i kości podudzia,

Cielęcina. Półtusze cielęce dzieli się na następujące części podstawowe. Podział na części kulinarne znacznie mniej niż u bydła różni się od podziału na części podstawowe:

1. Szyja — oddzielona tak jak u bydła,

2. Przód — oddzielony od półtuszy w przestrzeni między ostatnim kręgiem piersiowym a pierwszym lędźwiowym,

3. Udziec — są to partie mięśni od okolicy pierwszego kręgu lędźwiowego, a będące w zasięgu tylnej ćwierci,

4. Ogon.

Części kulinarne mięsa cielęcego przedstawiają się następująco:

szyja — tak jak u bydła podziałowi nie ulega,

przód — dzieli się na:

a) łopatkę — są to mięśnie łopatki po usunięciu kości ramiennej i łopatki,

b) karkówkę — obejmującą mięśnie leżące w okolicy trzeciego kręgu szyjnego do szóstego kręgu piersiowego, od dołu odciętą, w połowie wysokości żeber,

c) górkę — są to mięśnie okolicy kręgów piersiowych od siódmego do pierwszego lędźwiowego, ograniczone od dołu przecięciem na połowie wysokości żeber,

d) mostek — części mięsa wzdłuż całej długości mostka, od góry ograniczone linią przecięcia żeber,

e) pręga przednia — (golonka) mięśnie i kości przedramienia,

udziec — dzieli się na:

a) nerkówkę — którą tworzą mięśnie okolicy kręgów lędźwiowych i części mięśni brzucha,

b) udziec właściwy — zawierający partie mięśni leżące w okolicy ostatniego kręgu lędźwiowego, kości krzyżowej, miednicy i uda aż do stawu kolanowego,

c) łatę — jest to wąski pas mięśni brzucha w okolicy linii białej,

d) pręgę tylną (golonka) — są to mięśnie i kości podudzia.

Wieprzowina. Półtusza wieprzowa dzieli się na następujące części podstawowe:

1. Głowę,

2. Podgardle — jest to płat tłuszczu z niewielką ilością mięśni w okolicy szyi, dochodzący do stawu żuchwowego i mięśni żwaczy,

3. Łopatka — są to mięśnie łopatki, ramienia, podudzia i części jadalne stopy,

4. Boczek — jest to płat tłuszczu i mięśni brzucha od połowy jego wysokości do równoległej do linii białej brzucha, leżącej od tej ostatniej w odległości 2—3 cm,

5. Słonina — płat tłuszczu podskórnego od linii grzbietowej do 2/3 wysokości brzucha, stykający się dogłowowo z linią odcięcia podgardla a doogonowo sięgający mięśni uda,

6. Schab — mięśnie przylegające do kręgów od drugiego szyjnego do początku kości krzyżowej oraz do części żeber,

7. Szynka — mięśnie okolicy krzyżowej, miednicy, uda, podudzia i jadalne części stopy,

8. Pachwina — klin tłuszczu z okolicy fałdu kolanowego, powstający przy wykroju boczku i szynki łącznie z pasem tłuszczu szerokości 2—3 cm, pozostałym z odcięcia boczku,

9. Ogon.

Części podstawowe rozbioru półtuszy wieprzowej pokrywają się z rozbiorem na części zasadnicze z następującymi wyjątkami:

łopatka — dzieli się:

a) łopatkę właściwą — zawierającą mięśnie okolicy łopatki, kości ramieniowej i części kości przedramienia uciętych zaraz za stawem łokciowym,

b) golonkę przednią — posiadającą mięśnie i kości części przedramienia od miejsca odcięcia łopatki do okolicy leżącej nieco powyżej stawu nadgarstkowego,

c) nogę przednią — są to jadalne części kończyny przedniej od miejsca oddzielenia od golonki,

schab — dzieli się na:

a) schab karkowy — mięśnie okolicy kręgów szyjnych oddzielone w przestrzeni pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym,

b) schab środkowy — mięśnie okolicy grzbietowej od 5 kręgu piersiowego do kręgów lędźwiowych. Od dołu schab ogranicza odcięcie żeber,

c) schab biodrowy — jest to końcowy odcinek schabu od okolicy lędźwiowej do 4 kręgu kości krzyżowej, zawierający część kości biodrowej,

d) żeberka — są to mięśnie i kości okolicy żeber klatki piersiowej;

szynka — dzieli się na:

a) szynkę właściwą, w skład której wchodzą mięśnie od 4 kręgu kości krzyżowej do miejsca odcięcia ogona, mięśnie okolicy miednicy, kości udowej oraz części podudzia do okolicy położonej kilka cm poniżej stawu kolanowego,

b) golonkę tylną — są to mięśnie okolicy kości podudzia od miejsca odcięcia szynki do okolicy kilka cm powyżej stępu,

c) nogę tylną — jadalne części kończyny tylnej od miejsca odcięcia golonki.

Baranina. W półtuszy baraniej występują następujące elementy podstawowe :

1. Kark (mięśnie okolicy szyjnej od 6 kręgu szyjnego).

2. Górka — są to partie mięśni w okolicy ostatniego kręgu szyjnego do przedostatniego piersiowego wraz z łopatką i częściami żeber,

3. Comber — mięśnie okolicy grzbietowej zawierające ostatni krąg piersiowy i żebro oraz 5 kręgów lędźwiowych. Oddzielone są od półtuszy z dołu poziomym cięciem na połowie szerokości półtuszy,

4. Mostek — są to kości żeber i mięśnie tej okolicy oraz mięśnie brzucha oddzielone od półtuszy poziomym cięciem równoległym do grzbietu. Od strony dogłowowej półtuszy ogranicza tę część odcięcie nogi przedniej, a od strony doogonowej ukośne cięcie od końca poziomej linii, oddzielającej mostek od tuszy do fałdu kolanowego,

5. Udziec — zawierający mięśnie okolicy krzyżowej, biodrowej, kości uda i części kości podudzia,

6. Goleń przednią — zostaje wycięta cięciem trójkątnym, nieco powyżej stawu łokciowego,

7. Goleń tylną — jest odcięta cięciem poprzecznym od udźca powyżej stawu kolanowego,

8. Ogon.

Części podstawowe pokrywają się z częściami kulinarnymi z wyjątkiem górki, która dzieli się na:

a) plecówkę — zawiera mięśnie łopatki oraz okolicy ostatnich kręgów

szyjnych i 6 piersiowych,

b) antrykot — mięśnie okolicy kręgów piersiowych od 7—12 włącznie.

Konina. Ustalonego podziału tuszy brak. Najczęściej dokonywany po¬dział na części podstawowe przedstawia się następująco:

Ćwierć przednia dzieli się na następujące części podstawowe:

1. Szyja — część mięsa odcięta w przestrzeni między 2 a 3 kręgiem szyjnym,

2. Górnica — mięśnie okolicy od 3 kręgu szyjnego do 16 kręgu piersiowego. Od dołu oddzielona cięciem poziomym, przebiegającym w poło-wie wysokości żeber,

3. Piersiówka — część, zawierająca mięśnie okolicy mostka i dolnych części 16 żeber,

4. Plecówka — mięśnie okolicy łopatki (bez chrząstki) kości ramiennej, przedramienia do stawu nadgarstkowego.

Ćwierć tylna zawiera dalej wymienione części podstawowe:

1. Polędwicę — są to mięśnie lędźwiowo-biodrowe,

2. Łojówka — mięśnie okolicy ostatnich dwóch kręgów piersiowych i pięć kręgów lędźwiowych oraz mięśnie brzucha,

3. Udziec — zawiera mięśnie okolicy lędźwiowej, krzyżowej, biodrowej, kości udowej i podudzia aż do kości stępu.

Części podstawowe przedniej ćwierci dzielą się na:

szyja — podziałowi nie ulega

górnica — dzieli się na następujące części:

a) karkówka — część mięsa pozostała po oddzieleniu szyi do ostatniego

kręgu szyjnego,

b) górka — mięśnie okolicy grzbietowej od pierwszego kręgu piersiowego do szesnastego kręgu piersiowego oraz mięśnie okolicy górnych części żeber,

piersiówka — podział jest następujący:

a) mostek — mięśnie okolicy kości mostka i żeber chrząstkowych,

b) szponder - rozszerzający się klinowo w kierunku doogonowym pas żeber i okolicznych mięśni ograniczony odcięciem górnicy i mostka,

plecówka — podział jest następujący:

a) plecówka właściwa — mięso z łopatki po usunięciu kości łopatki i ramiennej,

b) pręga przednia — mięśnie i kości przedramienia.

Części podstawowe tylnej ćwierci dzielą się na:

polędwica — podziałowi nie ulega,

łojówka — podział jest następujący:

a) rostbef — są to mięśnie okolicy ostatnich kręgów piersiowych i pię¬ciu lędźwiowych oraz brzucha do prawie połowy wysokości,

b) łata — mięśnie brzucha od połowy wysokości do linii białej oraz dolne odcinki dwóch ostatnich żeber,

udziec — rozróżnia się następujące elementy kulinarne:

a) udziec właściwy — są to mięśnie po usunięciu pozostałości kręgosłupa-miednicy, kości udowej i odcięciu podudzia,

b) pręga tylna — mięśnie i kości podudzia.

[Raulo]

Jak dla mnie bardzo przydatne.

Jeszcze schemat w formacie obrazka i byłby całkiem super !

[JASIU]

a bylo by jeszcze lepiej jak by bylo zilustrowane

wtedy bylo by jak w "erze"

[radzio]

Jeszcze schemat w formacie obrazka i byłby całkiem super !

Obrazkowy schemat rozbioru półtuszy wieprzowej jest na stronie głównej

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1067

[Zico]

Jak dla mnie bardzo przydatne.

Jeszcze schemat w formacie obrazka i byłby całkiem super !

mówisz i masz

http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=935

[Zico]

a mozna i tak

http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=855

[Zico]

albo tak

 

lub na naszej stronie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1133

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=826

[Raulo]

No i gitara gra.

Teraz jestem w pełni usatysfakcjonowany

Brawo za wiedzę !

[Maxell]

Wystarczyło poświęcić trochę czasu i zebrać wszystko razem z tego co znajduje sie na stronie i forum, a dotyczy tego tematu. :wink:

[Zico]

a tutaj w wersji video trybowanie szynki

 

http://pl.youtube.com/watch?v=2_CdpXZkUKc

[Maxell]

Zico, na naszym forum HTML jest zablokowane.

[Zico]

wiem poprawiłem już dzięki za czujnośc

[Maxell]

To nie z uwagi na czujność, tylko dosyć ważna informacja. :wink:

Okazało się, że zezwolenie na HTML przyniosło efekt w postaci działania w obie strony i sprawia więcej kłopotu adminowi, niż jego zablokowanie. :grin:

[Zico]

no i brawo lusia i jogi babu