Bachora - kto zna ten śląski wyrób?

[Papla]

 

Pytanie o powyższy wyrób, co to jest?

[chudziak]

Myślę ,że to to :

Cyt "W okolicach podgórskich województwa śląskiego popularną potrawą był Bachor. To potrawa sporządzana z mięsa wieprzowego i słoniny lub tylko tłustego mięsa wieprzowego, tartych ziemniaków cebuli i przypraw. Składniki te umieszcza się w specjalnie przygotowanym żołądku wieprzowym lub jelicie grubym. Smak potrawy zbliżony jest do smaku placków ziemniaczanych z wyraźnym aromatem mięsa wieprzowego i przypraw. Chcący zasmakować tej ciekawej i smacznej potrawy powinni się udać w okolice Cieszyna, gdzie do dzisiejszego dnia sporządza się to danie."

P.S. Choć w pierwszym odruchu pomyślałam o kiełbasie zrobionej z niegrzecznego bachora :wink:

[Papla]

No to chudziak naprowadziłaś mnie na trop :-)

 

W dniu 21 sierpnia 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany w kategorii Gotowe dania i potrawy: "Bachor" (woj.śląskie)

 

Opis produktu

 

1. Nazwa produktu - Bachor

 

2. Rodzaj produktu - Gotowe dania i potrawy

 

3. Charakterystyka produktu rolnego:

 

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)

Kształt nieregularny, owalny lub podłużny pofałdowany, skórka dobrze zrumieniona do brązowej, pokryta błyszczącym tłuszczem.

 

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)

W zależności od użytej osłonki (żołądek wieprzowy) kształtem przypomina duży pofałdowany bochenek chleba lub nieregularny gruby baton (osłonka z wieprzowego jelita grubego) na przekroju nieregularny spłaszczony owal, otoczony zrumienioną osłonką.

 

Wielkość

Długość 25-35 cm, grubość 10-15 cm (żołądek) lub długość 20-25 cm i grubość 6-8 cm (jelito grube).

 

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)

Barwa charakterystyczna dla pieczeni od dobrze rumianej do brązowej, błyszcząca od ociekającego tłuszczu, na przekroju szara z widocznymi kawałkami mięsa, słoniny i przypraw.

 

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

W dotyku skórka twarda, śliska, miąższ miękki, zwarty, sprężysty.

 

Smak i zapach

Smak zbliżony do smaku placków ziemniaczanych z wyraźnym aromatem mięsa wieprzowego i przypraw, pieprzu, cebuli i majeranku.

 

Inne dodatkowe informacje dotyczące charakterystyki produktu rolnego lub środka spożywczego

Podawany na gorąco, na zimno traci wyjątkowe walory smakowe.

 

4. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego:

 

W książce Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej Wery Sztabowej (1985) znajdujemy poniższy opis: Poświęćmy jeszcze trochę miejsca „zbijaczce”, czyli świniobiciu na Podbeskidziu. Było to prawdziwe święto, co zrozumiałe, jeśli weźmie się pod uwagę, że życie na wsi cieszyńskiej było o wiele trudniejsze niż w innych częściach Śląska. Przygotowaniu zapasów poświęcano więc należytą uwagę. Wiele tu też innych zwyczajów związanych z tym zdarzeniem, a także przepisów na poszczególne wyroby (…). W Cieszyńskim robi się jeszcze „bachora”. Są to te same jelita, napełniane jednak nie kaszą i krwią, a tartymi surowymi ziemniakami wymieszanymi ze smażoną słoniną i tłustymi kawałkami mięsa. Te „bachory” przyprawia się solą, pieprzem i majerankiem, a czasem jeszcze szczyptą imbiru albo gałki muszkatołowej. „Bachory” zawiązywano mocno nicią, układano w brytfannie, polewano sadłem i pieczono w piekarniku. Gdzieniegdzie robiono też bachora z wieprzowego żołądka. Dobrze wymyty i sparzony żołądek napełniano następującym farszem: do masy z tartych surowych ziemniaków (nieco odciśniętych z wody), dodawano dużo, tłustego, pokrajanego na kawałki, mięsa i skwarków, majeranku, pieprzu i soli. Wypełniony żołądek zaszywano (końce) i pieczono w brytfance.

W pracy zbiorowej pod redakcją Daniela Kadłubca (1972) w rozdziale Pożywienie ludu cieszyńskiego Józef Ondrusz pisze: W okolicach podgórskich z żołądka przyrządzano bachoro. Do tartych ziemniaków dodano sporo pokrajanego w kostkę tłustego mięsa i skwarków, masę doprawiano solą, pieprzem i majerankiem. Napełniony nią żołądek pieczono w brytfannie w piecu piekarskim lub rurze. Bachoro przyrządzano też z jelita grubego (…). Na jutrznię szli domownicy na głodno, toteż po nabożeństwie śpieszył każdy do domu, gdzie witał już wszystkich zapach smażonych jelit lub przyrumienionego bachora.

Głos Ziemi Cieszyńskiej z 1975 nr 9 na stronie 4 przedrukował rozdział Świńskie dania Józefa Ondrusza z Kuchni naszych babek i prababek, w którym czytamy: W okolicach podgórskich z żołądka przyrządzano bachoro. Do tartych ziemniaków dodano sporo pokrajanego w kostkę tłustego mięsa i skwarków, masę doprawiano solą, pieprzem i majerankiem. Napełniony nią żołądek pieczono na brytfannie w piecu piekarskim lub rurze. Bachoro przyrządzano też z jelita grubego.

W Śląskiej kucharce doskonałej Elżbiety Łabońskiej (1989) znajduje się przepis na „Bachora”:

Jelita lub żołądek wieprzowy

Ziemniaki – 2 kg

Mięso wieprzowe tłuste (okrawki) – 1 kg

Słonina świeża – 30 dag

Cebula – 30 dag

Pieprz naturalny mielony, sól, majeranek, imbir mielony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy.

Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz) słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z piwem.

[Gość pedro]

Bachora to nic innego jak odmiana popularnej kiszki ziemniaczanej wzbogaconej o składniki mięsne, przeważnie tzw. "wyrzoski". Bachora robi się po dziś dzień na Śląsku Cieszyńskim. Bachora to gwarowa nazwa jelit, a własciwie wnetrzności świniaka (razem z żołądkiem). Często robi się je w normalnych jelitach grubszego kalibru. Najczęsciej robione są po świniobiciu z racji dostępności składników.

Nie mówi się kiszka, bo słowo to w gwarze cieszyńskiej oznacza zsiadłe mleko. :grin:

Może przy okazji następnego spotkania (Brenna ?) zamówimy ten specjał. :tongue:

[frapio]

Śląski Bachor - rekonstrukcja Czarnej Oliwki strona 191, post [03.11] 15:08 Lachu

[abratek]

...to nic innego jak odmiana popularnej kiszki ziemniaczanej

no niby tak, ale jednak różnic sporo :rolleyes: - bardzo dużo tłuszczu, odmienny sposób pieczenia (wysoka temperatura), przyprawy (gałka, imbir), nie mówiąc już o jelitach