Stare przepisy na sery

[lesniak]

Przepisy na sery z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej ,, Jedyne praktyczne przepisy " Z roku 1885

[lesniak]

Gomółki

Robi się twaróg zwyczajny ze zwykłą starannością w ogrzewaniu mleka, aby się nie zwarzył. Dobroć twarogu zależy na tem, aby śmietana w swoim czasie zanim serwatką podbiegnie, zebraną była z mleka, zostawiając jej jakąś część na mleku. Powtóre, aby ogrzewanie było w nienazbyt gorącem miejscu lub nie zablisko ognia. Po ogrzaniu mleka i oddzieleniu serwatki za pomocą woreczka lub płata płóciennego, soli go się wewnątrz solą miałką, zmieszaną z karolkiern. Można wtedy dołożyć trochę bardzo gęstej śmietany, rachując na dzieżkę dwugarncową ogrzanego mleka dwie łyżki śmietany, zrobić z tego twarogu gomółki i obsuszać na powie-trzu. Po dwóch lub trzech dniach po wierzchu posolić i znowu obsuszać. Po tygodniu takiego obsuszania, układa się gomółki w suchą faskę lub baryłkę dębową następujęcym sposobem: na spód gałganek zmoczony piwem, warstwa gomółek, znowu gałganek, gomółki i t. d. Po 7 dniach gomółki się wyjmuje, oskrobuje i znowu to samo się powtarza, używając świeżych gałganków lub tych samych wypranych lub wysuszonych. Takie gomółki robią się niezbyt małe, naprzykład pół funtowe, dla tego, że przez ciągłe obskrobywanie i gnojenie zmniejszają się bardzo. Im więcej gnojone tern ostrzejszy będą miały smak.

[lesniak]

Gomółki szwajcarskie

Często zostają kawały sera szwajcarskiego, które schną i przepadają, a które jednak można zużytkować wyrobiwszy gomółki następującym sposobem. Utrzeć w donicy funt twarogu wyborowego jak najlepszego, niezwarzonego, do tego dodać, pół funta sera szwajcarskiego utartego na tarce, ćwierć funta młodego masła, lub bardzo gęstej śmietany, posolić, wsypać kminku lub karolku i utrzeć dobrze wałkiem. Z tej massy robić w ręku podłużne gomółki, przy czem należy ręce umaczać w wodzie lub masłem smarować, zrobione gomółki układać na deseczkach dla obsuszenia w przewiewnem miejscu a po kilku dniach można je używać.

[lesniak]

Bryndza stara w cztery tygodnie.

Najprzód trzeba wiedzieć, że bryndza robi sięz twarogu owczego. W mleko owcze, świeżo wydojone wlewa się, na garniec mleka kieliszek podpuszczki, która się otrzymuje z wymoczonego oczyszczonego żołądka cielęcego, zostawia mleko na godzin 24 w którym to przeciągu czasu twaróg oddzielony od serwatki zlewa się w worki, wyciska i natychmiast wyrzuca na niecki, rękami rozkrusza i stawia na słońcu. Po trzech dniach, podczas których należy ciągle rękami rozkruszać formujące się gałki twarogu, takowy nabierze żółtego koloru, wtedy zebrać go w donicę, wsypać do smaku soli i kminku i rozcierać wałkiem, aż się uformuje jednolita równa massa. Złożyć ją w faskę lub kamienny słój i zostawić w suchej piwnicy na na cztery lub sześć tygodni. Wtedy wyrzucić znowu na nieckę, wlać na każdą kwartę bryndzy mały kieliszek wina madery lub kseresu, lejąc nie od razu ale po łyżce, bo się inaczej dobrze wymieszać nie da, na czem wiele zależy, zostawić w donicy lub niecce na 6 godzin, aby się wymacerowało i znowu złożyć w słoje kamienne. Bryndza tak urządzona ma smak starej węgierskiej, już w cztery tygodnie.

[lesniak]

Ser polski z gotowanego mleka.

Garniec mleka świeżego prosto od krowy przegotować i wystudzić, w ostudzone wlać pół kwarty śmietany kwaśnej bardzo gęstej i zostawić to 24 godzin w pokoju. Następnie ogrzać, jak się zwyczajnie ogrzewa mleko kwaśne na twaróg, to jest wstawiając je w bardzo wolny piec na noc. Gdy się z serwatki oddzieli, wylać twaróg w worek płócienny kańczasty, zwykle do sera używany, a gdy wodniste części serwatki odciekną, przycisnąć ser kamieniem na dwanaście godzin. Po wyjęciu z woreczka posypać bardzo miałką solą po obu stronach, a powtarzając to solenie przez kilka dni, położyć na słońcu lub w przewiewnem miejscu do osuszenia. Należy jednak pilnować aby na zbyt gorącem południowem słońcu nie leżało bo popęka zanadto.

[lesniak]

Ser gambryno.

Kwartę doskonałej śmietany kwaśnej świeżej aby żadnego gruzołka twarogu nie było, nie sypiąc nic, nawet soli, włożyć w rzadki nowy płócienny biały worek i zakopać na 24 godzin w ziemi świeżej czystej ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie wszelką zbyteczną wilgoć, a ser będzie gładki tłusty smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i chować w chłodne miejsce do użycia. Można układać w puszki kamienne lub fajansowe dosypując trochę kminku. Łatwo zrozumieć że ser taki nie będąc solony, ulega dość prędko zgorzknieniu.

[lesniak]

Jesli kogoś zainteresuje temat to dodam receptury na inne sery twarde i topione z książki T. Obrusiewicz mleczarstwo cz 2 z 1973 r

[Ela]

Ja jestem zaineresowana przepisami z mleka koziego.Jeśli coś Ci wpadnie w "oko" to poproszę.

[lesniak]

Ok. poszukam

[lesniak]

Witam Ela :grin: na stronie www.agrovis.eu jest kilka przepisów technologicznych na sery kozie : Ser kozi Crottin, Twaróg kozi Charollais, Delikatny serek Faisselle i inne.

[Ela]

Witam Ela :grin: na stronie www.agrovis.eu jest kilka przepisów technologicznych na sery kozie : Ser kozi Crottin, Twaróg kozi Charollais, Delikatny serek Faisselle i inne.

Agrovis to cudowna firma-przepisy znam,ponieważ współpracujemy od jakiegoś czasu.Oczywiście należy także wspomnieć o fachowym doradztwie Pana Mirka i przemiłej Pani Marcie.Polecam każdemu kto robi serki.

Ale oczywiście dziękuję za zainteresowanie tematem.

[lesniak]

Witam tak agrovis to fajna stronka i porady naprawdę super. Przydała by się współpraca z wedlinamidomowymi. Jak cos jeszcze znajdę to wyślę ci na meila. Na razie dysponuje skanami paru książek o mleczarstwie ale pewnie je znasz i tam niema o mleku kozim nic .Ja na razie je traktuje jak naukę.

[humppa]

Przepisy na sery z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej ,, Jedyne praktyczne przepisy " Z roku 1885

Problem ze starymi recepturami jest taki - że podawane są w dawnych jednostakch miary. Polecam bardzo precyzyjny kalkulator miar i wag stosowanych w starych przepisach Dzięki niemu można łatwo przeliczyć kwartę, garniec i odgrzebywać zapomnine przepisy takich legend polskiej historii kuchni jak wielka Lucyna Ćwierczakiewiczowa...

[roberto185]

witam mnie interesują przepisy na ser z mleka krowiego a i jestem początkującym i mam taka prośbę co byście mi poradzili na początek :-) pozdrawiam wszystkich

[chudziak]

Witaj roberto185, widziałem ,że w dziale powitania @halusia@ dała Ci link na nasz dział serowarski -zapoznaj się z nim a jeśli bedziesz miał konkretne pytania to na pewno znawcy tematu Ci pomogą.

[roberto185]

interesuje mnie na początek przepis na oscypek z mleka krowiego szukałem trosze na tym forum ale jakoś nie znalazłem nic konkretnego czy macie jakieś wskazówki dla mnie :-) zaznaczam ze jestem w tym temacie zielony :-)

[Biotit]

TUTAJ masz wszystko od A do Z. Miłej lektury :wink:

[chudziak]

Niestety każda wiedza wymaga poświęcenie dla jej zdobycia trochę czasu. @halusia@ dała Ci link do działu o serach poczytaj tam trochę a na pewno znajdziesz tam przydatne informacje choćby tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4352&start=0 czy z Naszej strony głównej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=964 to też ze strony głównej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=114.

[Podlasiak]

szukałem trosze na tym forum ale jakoś nie znalazłem nic konkretnego

Słabo szukałeś :sad:

[roberto185]

dzięki i następnym razem bardziej przyłożę się do poszukiwań