Pieczemy całego dzika na rożnie

Maxell · 19 Września 2024

Dzik pieczony w całości to potrawa, że palce lizać. A do tego jak efektownie wygląda! Takie danie z pewnością uświetni każde przyjęcie i wzbudzi podziw gości.

Najlepsze dziki do pieczenia to takie, których waga wynosi 25-40 kilo. Większe mają twardsze mięso i często nie mieszczą się do pieca, a wtedy musimy szukać piekarni. Natomiast w przypadku mniejszych sztuk cała zabawa jest mało opłacalna.

Dzik powinien być strzelony na kilka dni przed pieczeniem (najlepiej tydzień, a najmniej trzy dni), chyba że czeka już w zamrażarce (zamrażamy po wypatroszeniu, wytarciu do sucha w środku i na zewnątrz, ewentualnym obieleniu - ale panuje opinia, że nieobielony mniej wysycha i lepiej kruszeje - i zapakowaniu do worka). Sprawą oczywistą jest przebadanie mięsa na obecność włośni.

Obielamy dzika (dla niewtajemniczonych - ściągamy skórę), odbijamy łeb (który możemy ugotować w jarzynach, a obrane mięso i ozór wykorzystać np. do farszu) i nacieramy czosnkiem (ilość zależy od naszych upodobań) roztartym z solą. W miejsca postrzelane dobrze jest wetrzeć więcej czosnku. Tuszę przykrywamy płótnem i wynosimy w chłodne miejsce, najlepiej na całą dobę, a najkrócej na noc.

Marynujemy

Sposób I:

Umyte jarzyny (po równo marchwi, pietruszki, selera i pora - razem 5-10 kg; ilość zależy od wielkości dzika), 1-2 kg cebuli i tyleż cytryn rozdrabniamy (np. szatkujemy nożem albo trzemy na tarce o grubych oczkach). Następnie mieszamy razem, lekko solimy (bo mięso jest już posolone!) i ugniatamy chwilę rękami, żeby puściły sok. Możemy dodać wytrawne czerwone wino (1-2 butelki) lub ocet (0,5-1 szklankę). Obkładamy mieszanką całą tuszę, po zdjęciu z niej warstwy czosnku z solą (a jeszcze wcześniej wykładamy jarzynami wanienkę, w której umieścimy tuszę). Farsz wkładamy także do środka i, co ważne, między szynki oraz łopatki. Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na dwa lub trzy dni (zimą można na dłużej, zwłaszcza gdy tusza jest spora).

Jeśli chcemy skrócić sobie pracę przed samym pieczeniem, takiego dzika w jarzynach możemy przyrządzić wcześniej i zamrozić. A żeby było jeszcze łatwiej, możemy po zdjęciu czosnku z solą napełnić tuszę farszem, zaszyć i dopiero obłożyć jarzynami, po czym zamrozić. Rozmrażamy potem nie do samego końca - tylko tyle, żebyśmy mogli zdjąć jarzyny i wytrzeć mięso, a następnie w miarę suche natrzec przyprawami i upiec.

Sposób II:

Obielonego dzika zalewamy marynatą do mięs sporządzoną z jarzyn (według przepisu podanego wyżej), bulionu lub mieszanki wody, wina (ewentualnie octu), soli, pieprzu i innych przypraw, w takiej ilości, aby marynata po ostudzeniu sięgała powyżej połowy tuszy, a najlepiej ją zakryła. Marynata powinna być esencjonalna, aromatyczna i smaczna!

Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na trzy-pięc dni (im zimniej i im większa sztuka, tym dłużej). Obracamy tuszę raz lub dwa razy dziennie. Po wyjęciu z marynaty wycieramy mięso do sucha, napełniamy farszem i zaszywamy, po czym nacieramy mieszanką soli, pieprzu, ziół i mielonych przypraw korzennych. Ja używam własnej mieszanki, której podstawą są sól, pieprz, tymianek, majeranek, rozmaryn, cząber, goździki, jałowiec, cynamon, liść laurowy i ziele angielskie (namawiam wszystkich do eksperymentowania i wypracowania własnej receptury!). Nacieramy tuszę dość solidnie i zostawiamy na jakiś czas, najlepiej na dobę.

Sposób III, „na pierzynkę”:

Na kilka dni (ile dokładnie - zależy od pory roku i wielkości tuszy) wkładamy tuszę do kwaśnego mleka lub maślanki albo jogurtu.

Na dzień przed pieczeniem, a najpóźniej rano w dniu pieczenia robimy papkę-pierzynkę: miksujemy 1-2 szklanki oliwy lub oleju z obranym czosnkiem (0,5-1 główka), dodajemy po słoiczku przecieru pomidorowego, musztardy (zwykłej lub ostrej) i tartego chrzanu (odcisnąć), 0,5 l gęstej śmietany oraz przyprawy, Możemy też dodać alkohol (jeżeli papka jest gęsta - to szklankę lub dwie wina, jeżeli dość luźna - to kieliszek do wina lub dwa koniaku, żubrówki, wiśniówki albo zwykłej wódki). Pierzynka powinna mieć konsystencję gęstego sosu, tak żeby nie spłynęła po tuszy

Smarujemy całego dzika, zostawiając około jednej trzeciej papki, żeby przed pieczeniem położyć ją jak pierzynkę na całej tuszy.

Według tego przepisu piekłem małego dzika. Przykryłem go folią aluminiową i nie przewracałem.

Nadziewamy - i do pieca

Mój farsz:

W zależności od wagi dzika, rozklejamy 1,5-3 kg kaszy gryczanej i dodajemy do niej 1-1,5 kg pokrojonej cebuli podsmażonej na tłuszczu, po 1-2 paczki płatków migdałowych, suszonych moreli i rodzynek, 0,5-1 szklankę pokrojonych czarnych oliwek, 1-2 kg podrobów, najlepiej drobiowych (żołądki, serca i wątróbki - podgotowane lub podsmażone), oraz 1-2 kostki roztopionego masła. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem lub ostrą papryką i zostawiamy do ostygnięcia.

Farsz tradycyjny: do ugotowanej kaszy jaglanej lub gryczanej dodajemy podsmażoną cebulę, pokrojone i podsmażone lub ugotowane narogi (wątrobę raczej nie w całości) oraz przyprawy

Jeśli farsz jest za rzadki, możemy go „skleić” bułką tartą, kaszą manną lub zasmażką. Możemy też dodać kilka surowych jajek, zwłaszcza gdy się rozsypuje.

Tuszę zaszywamy następująco: przebijamy zaostrzonymi patyczkami rozcięcie na brzuchu co 5-6 cm i łączymy oba brzegi tak, żeby patyczki wystawały po obu stronach na 1-2 cm, a następnie przewlekamy przez otwory grubą nic, dratwę lub szpagat na krzyż, tak jakbyśmy sznurowali but, i zawiązujemy na końcu. Możemy też zaszyć tuszę igłą.

Podczas pieczenia trzeba dzika obrócić, a przynajmniej polewać wytworzonym sosem. Ja do tego sosu dodaję 2-3 kostki masła, 1-2 butelki wina lub piwa, pokrojoną cebulę i grzyby, ewentualnie owoce z nalewek, jarzyny lub zalewę z marynaty (ostrożnie z ilością!), a pod koniec pieczenia - 1-2 l gęstej śmietany (można ją wymieszać z przyprawami), bo wtedy i sos jest lepszy, i dzik ma skórkę.

Piec powinniśmy 3,5-5 godzin. Po upieczeniu gorącego dzika przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wyprawioną skórą - dzięki temu będzie gorący przez kilka godzin.

Smacznego!

Włodzimierz Gągoł