Bobrzyna - mięso bogate w cenne składniki

[Maxell]

Bobrzyna – mięso bogate w cenne składniki

 

 

 

 

Od kilku lat temat nadmiernej liczebności bobrów w Polsce często pojawia się na łamach krajowej prasy. Niejednokrotnie wspomina się o konieczności redukowania populacji tego gatunku w drodze odstrzału. Jako trofea uzyskiwane od bobrów wymienia się futro oraz czaszkę. Natomiast co z mięsem? Czy jest jadalne? Czy ma właściwości odżywcze?

A jeśli tak, to jakie?

 

 

 

ile mięsa w bobrze

 

 

Istotnym parametrem charakteryzują­cym użytkowość mięsną każdego zwierzęcia jest udział części jadalnych i nieja­dalnych w tuszy. Średnia masa dorosłego żywego bobra może dochodzić do 35 kg. Narządy wewnętrzne stanowią ok. 30% masy ciała tego zwierzęcia, a ich udział u osobników młodszych (mniejszych) jest większy w porównaniu z osobnika­mi starymi. Najcięższy okazuje się prze­wód pokarmowy - to nawet 80% masy wszystkich usuwanych narządów. Drugą pod względem udziału częścią, niewchodzącą jednak w skład tuszy, jest skóra, której odsetek wynosi w przybliżeniu od 12% u zwierząt starszych do 14% u osobników najmłodszych.

Po wykonaniu rozbioru tkankowe­go tusz bobrzych mięso stanowi w nich przeciętnie 61,5%, tkanka tłuszczowa- 12,5%, a kości - 26%. Bardzo ważnym wskaźnikiem wpływającym na ocenę wartości użytkowej zwierzęcia jest udział procentowy poszczególnych elementów tuszy. W przypadku bobra największy mają uda (ponad 30%), bogate w tkankę mięśniową, a w związku z tym uznawane za najcenniejszy element. Następnymi wyrębami pod względem rozmiarów są: dolna część środka (25%) oraz comber (20,8%). Mniejszą masę osiągają nato­miast łopatka (12,4%) i ogon (7,4%). Warto zaznaczyć, że płeć bobrów nie wpływa na udział poszczególnych części tuszy. Ważne jest natomiast to, że elemen­ty pochodzące z najmłodszych zwierząt zawierają od 20 aż do 49% kości i otrzy­muje się z nich bardzo niewiele warto­ściowego mięsa. Płynie stąd wniosek, że nie powinno się pozyskiwać małych bobrów. Jeśli chodzi o wartość użytkową to uzasadniony jest ewentualny odstrzał osobników dorosłych, o masie ciała po-wyżej 10 kg.

 

 

walory bobrzyny

 

 

Mięso bobra ma cechy typowe dla dziczyzny. Jest ciemnej barwy, odznacza się charakterystycznym zapachem, a jego smak przypomina mięso zajęcze. Tym, co odróżnia bobrzynę od innych gatunków dziczyzny, są: delikatna konsystencja, kruchość i soczystość.

Jeśli porównać ze sobą bobrowy udziec i comber, to lepiej wypada ten drugi. Wynika to z bardziej pożądanego wyglądu ogólnego, smaku oraz konsystencji. Pod względem obróbki cieplnej najwyższą ocenę sensoryczną otrzymuje mięso pieczone, gdyż pieczenie łagodzi intensywność bukietu smakowego dziczyzny. Analiza cech mięsa świeżego i mrożonego nie wykazała istotnych różnic w wyglądzie, smaku, zapachu ani konsystencji. Mro­żenie bobrzyny w częściach lub całych tuszek jako forma przedłużenia trwa­łości może być zatem zalecaną metodą przechowywania.

Mięso z bobrów zawiera stosunkowo dużo białka - ok. 22%, a więc tyle, co tkanka mięśniowa jelenia lub dzika. Na­leży jednak zauważyć, że średnia za­wartość cholesterolu w bobrzynie (ok. 50 mg 100^-1) jest zdecydowanie mniej­sza w porównaniu ze średnią zawarto­ścią cholesterolu w wołowinie, wie­przowinie czy baraninie, jak również w innych rodzajach dziczyzny (tab. 1).

 

 

 

 

Przy ocenie jakości mięsa coraz czę­ściej podaje się informacje o zawartości poszczególnych rodzajów kwasów tłusz­czowych, a nawet pojedynczych amino­kwasów. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT) są potrzebne w co­dziennej diecie, gdyż pełnią wiele waż­nych funkcji w organizmie, m.in. odpo­wiadają za prawidłowe funkcjonowanie serca, poprawiają zdolność umysłową i wspomagają działanie układu immunologicznego. Organizm człowieka nie potrafi ich sam wytwarzać, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem. Nienasycone kwasy tłuszczowe dzieli się na jedno- nienasycone, tzw. MUFA, oraz wielonienasycone, nazywane PUFA. Te pierwsze pomagają zrzucić zbędne kilogramy i sprawdzają się zwłaszcza w walce z otyłością brzuszną. Ich przedstawicielem jest kwas oleinowy (z grupy omega-9). Z kolei do drugiej grupy należą kwasy z grupy omega-3 i omega-6. Kwasy z grupy omega-3 regulują pracę układu sercowo-naczyniowego, procesy krzepnięcia krwi, poziom ciśnienia tętniczego oraz trójglicerydów i cholesterolu (prawdopodobnie zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i przyczyniają się do jego wydalania z żółcią), a w efekcie przeciwdziałają zawałom serca, miażdżycy oraz udarom mózgu. Zapobiegają one także nowotworom, gdyż hamują rozwój guzów i namnażanie się tkanki nowotworowej, w tym również jej rozprzestrzenianie.

Szczegółowe badania wykazały, że zawartość kwasów omega-3 i omega-6 w mięsie bobrowym jest zdecydowanie większa niż w tkance mięśniowej jelenia czy dzika. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) stosunek kwasów omega-3 do omega-6 powinien być niższy od 4.

 

 

 

Jak wynika z tab. 2 tę cechę ma w szczególności bobrzyna, ale także jelenina. Dlatego też, z dietetycznego punktu widzenia, mięso bobra odznacza się najlepszym składem kwasów tłuszczowych.

Ogólnie wiadomo, że aminokwasy stanowią materiał budulcowy białek. O rzeczywistej wartości mięsa decyduje zarówno ilość tych związków w nim zawartych, jak i to, jakie aminokwasy znajdują się w tkance mięśniowej. Szczególnie istotne znaczenie ma obecność tzw. aminokwasów egzogennych, czyli tych, które nie są wytwarzane przez organizm człowieka i muszą zostać dostarczone wraz z pokarmem. Dieta uboga w niezbędne aminokwasy egzogenne może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Pod tym względem bobrzyna znowu wypada bardzo dobrze (tab. 3).

 

 

 

 

Warto bowiem zaznaczyć, że zawartość wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych (z wyjątkiem treoniny) w 100 g przekracza zalecane przez FAO normy żywieniowe wskazujące na dzienne zapotrzebowanie przez organizm dorosłe­go człowieka. Należy też podkreślić, że zawartość histydyny w tkance mięśnio­wej bobra jest w przybliżeniu trzykrot­nie większa od wspomnianych norm, a aminokwas ten odgrywa ważną rolę w procesie syntezy związków zawiera­jących żelazo (np. hemoglobiny) i nie­których enzymów. Ma on duży wpływ na zaopatrywanie komórek w tlen oraz ko­rzystnie oddziałuje na układ immunolo­giczny. Zaobserwowano także pozytyw­ne działanie histydyny podczas leczenia chorób reumatycznych, rozmaitych aler­gii, a nawet AIDS.

 

zagrożenia

 

 

Prowadzono badania mające na celu stwierdzenie zawartości metali ciężkich: kadmu, miedzi i cynku w róż­nych narządach wewnętrznych oraz mięśniach bobrów. Kadm zasadniczo uznaje się za pierwiastek toksyczny i niepożądany w organizmie, natomiast miedź i cynk są ważne w diecie, jednak po przekroczeniu pewnego stężenia też mogą poważnie zaszkodzić. Pomiar zawartości kadmu ma duże znaczenie także dlatego, że ten pierwiastek silnie kumuluje się w wierzbach, które stano­wią bardzo istotny składnik bobrzego pożywienia. Co prawda w narządach bobrów stwierdzono obecność wszyst­kich trzech metali ciężkich, ale stężenie kadmu okazało się największe w ner­kach, cynku - w okrywie włosowej, a miedzi - w wątrobie i sercu. W innych badaniach w narządach wewnętrznych tych gryzoni znaleziono również ślado­we ilości ołowiu lub cezu. Mimo że stę­żenie wszystkich wykrytych metali cięż­ kich nie przekracza norm zdrowotnych opracowanych przez WHO, nie zaleca się jedzenia wątroby ani nerek w dużych ilościach.

Innym ograniczeniem związanym ze spożyciem mięsa bobrzego może być obecność pasożytów. U bobrów wyka­zano bowiem występowanie kilkunastu gatunków pasożytów wewnętrznych i zewnętrznych, takich jak: Stichorchis subtriquetrus, ogoniastek jelitowy (Giardia lamblia), tasiemiec bąblowcowy wielojamowy (Echinococcus multilocularis), Schizocarpus spp. i inne. Przy od­powiednim obchodzeniu się z tuszą nie stanowią one zagrożenia dla ludzkiego zdrowia. Z jednym wyjątkiem! Otóż na terenie zachodniej Łotwy upolowano bobra, u którego stwierdzono obecność jednego z włośni, a dokładnie - Trichinella britovi. Pasożyt ten został wykryty w mięśniu przedniej nogi zaledwie (albo aż!) u jednego ze 182 badanych osobni­ków. To wskazuje na konieczność od­powiedniej obróbki termicznej potraw z bobrzyny. Źródło i droga infekcji Trichinella britovi u bobra europejskiego nie zostały na razie ustalone. Ten gry­zoń to przecież typowy roślinożerca, a do zarażenia larwami włośnia docho­dzi zazwyczaj na drodze drapieżnictwa, kanibalizmu czy padlinożerstwa. Badania nad poznaniem możliwości zainfekowania bobra ww. gatunkiem włośnia, groźnego dla ludzkiego zdro­wia, są kontynuowane.    

 

Autor: Paweł Janiszewski

 

[Todek]

Oczywiście, robiłem kiełbasę i pasztet. Jest ok.