Kaczy pipek, czyli faszerowana szyjka

[Maxell]

Kaczy pipek, czyli faszerowana szyjka

 

 

To doskonałe w smaku i piękne danie jest proste do przyrządzenia. Nie wymaga ani wymyślnych przypraw czy dodatków, ani wyszukanych technik kulinarnych. Od takich rzeczy powinno się rozpoczynać naukę gotowania, bo udana potrawa wywołująca zachwyt zachęca do pracy w kuchni i hobbystę, i kucharza zawodowego.

 

gęsi pipek

 

W kulinarnych dyskusjach często słyszę, a i w internecie można przeczytać, że gęsi pipek to nadziewana gęsia szyjka lub... żołądek!? W żydowskiej kuchni faszerowaną skórę z gęsiej szyi nazywa się gęsim pipkiem, co można przetłumaczyć jako gęsią rurkę. Dlatego określanie tak gęsich żołądków jest błędem. Słowo „pipek" pochodzi z języka jidysz, który powstał z mieszaniny języków niemieckiego, hebrajskiego i języków słowiańskich.
Gęsi pipek łączy polską i żydowską kulturę kulinarną. Do II wojny światowej pozostawał popularnym, choć podawanym tylko na wyjątkowe okazje daniem w domach zarówno polskich, jak i żydowskich. Dzięki wypełnionej farszem skórze z szyi gęsią tuszką można było obdzielić nawet dwie osoby więcej. Tym bardziej że nadziewano ją mięsem z najróżniejszymi dodatkami: warzywami, chlebem, kaszą czy ziemniakami. Stosowano też farsze zupełnie bezmięsne. Na przykład na Kresach od końca XIX w. gęsi pipek najczęściej nadziewano farszem ziemniaczanym. Przypominał on dzisiejszą kiszkę ziemniaczaną, tak popularną na Białostocczyźnie i Podlasiu, Kurpiach oraz Mazurach. Dziś nie sposób ustalić, w której kuchni faszerowana gęsia szyja pojawiła się najpierw. Ja gęsi pipek zaliczam i do polskiej, i do żydowskiej tradycji kulinarnej.

 

coś z niczego

 

Lubię oszczędność w kuchni. W takim sensie, żeby najpełniej wykorzystywać surowiec, którym dysponuję. Z czerstwego pieczywa wypiekam grzanki do zup. Z reszty gotowanych ziemniaków po obiedzie robię kluski śląskie, kopytka lub leniwe pierogi. Zagospodarowuję również mięso pozostałe przy kościach po rozbiorze tuszy dzika, sarny czy jelenia. Kości gotuję, studzę w wywarze i obieram z nich mięso, które przeznaczam na pasztety, potrawki, gulasze, galarety albo mięsne zupy.
Podrobów też nie wyrzucam. Sarnie płucka przyrządzam w potrawce (przepis w BŁ nr 9/2019), jądra kozła, dzika lub byka jelenia - w maślano-czosnkowym sosie (BŁ nr 7/2016). Na skórkach dzika gotuję przepalankę (BŁ nr 11/2019). Móżdżek jelenia czy sarny podaję zaś gotowany (BŁ nr 7/2017).
Natomiast skórki z szyi dzikich gęsi, kaczek, bażantów, kuropatw albo jarząbków zdejmuję i nadziewam farszem. Piekę je w piekarniku, a w warunkach polowych lub kiedy mi się spieszy - na patelni. Ponieważ najwięcej strzelam kaczek, najczęściej przyrządzam właśnie kacze pipki.

 

Składniki
na jedną porcję obiadowa lub dwie porcje przekąski

 

1 skóra zdjęta z całej długości szyjki dzikiej kaczki
podroby kaczki (żołądek, wątróbka, serce) oraz okrawki skóry z tłuszczem
mięso wraz ze skórą zdjęte z jednego skrzydełka i jednego udka
1 płaska łyżka pokrojonego w półcentymetrową kostkę jabłka bez skórki
1 płaska łyżka cebuli pokrojonej w drobną kostkę
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
1 płaska łyżeczka majeranku
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
(lepiej nie dosolić farszu, niż go przesolić!)
smalec lub olej do smażenia

 

Akcesoria

 

szpikulce do zrazów

 

Przygotowanie

 

Rozbierając tuszkę dzikiej kaczki, naciąć skórę na szyjce w miejscu, gdzie dochodzi ona do piersi (fot. 1).

 

 

Uwaga! Po właściwym rozbiorze kaczej tuszki powinno się uzyskać 10 elementów: dwie piersi ze skórą wraz z udkami i skrzydełkami, szyję bez skóry, skórę z szyi, korpus podzielony na część przednią i tylną, żołądek, serce, wątróbkę oraz wiosła, czyli łapki (fot. 2).

 

 

Korpus, szyję bez skóry i łapki przeznacza się na rosół lub bulion, piersi - do smażenia na patelni, natomiast podroby i część mięsa odciętą od piersi - na farsz.
Od jednej piersi odciąć skrzydełko i udko oraz tłuszcz. Z udka i skrzydełka wykroić mięso. Zemleć je na średnim sicie razem z podrobami i okrawkami. Dodać pokrojone jabłko i ce¬bulę, natkę pietruszki, majeranek, sól i pieprz. Całość wymieszać (fot. 3).

 

 

Skórę z szyi nadziewać od szerszej strony (fot. 4), nabierając farsz łyżeczką.

 

 

Kiedy szyjka będzie ciasno wypełniona, końce zszyć lub spiąć metalowymi szpikulcami do spinania zrazów i mięsnych roladek.
Na patelni rozgrzać smalec lub olej. Na gorący tłuszcz poło¬żyć faszerowaną kaczą szyjkę i lekko docisnąć ją pokrywką (fot. 5).

 

 

Smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut.
Kiedy szyjka ładnie się zrumieni, obrócić ją na drugą stronę i smażyć na średnim ogniu kolejne 5 minut.
Po zdjęciu z patelni kaczy pipek odłożyć na 5 minut do ceramicznej miski lub głębokiego talerza i przykryć pokrywką. Następnie delikatnie wyjąć szpikulce spinające końce szyi.
Podawać w towarzystwie konfitury z żurawin lub borówek brusznic.

 

Smacznego
Wojciech Charewicz

 

 

[szrekPL]

Gęsi pipek jest dość znany w naszym tyglu lubelskim, jest to danie z kuchni żydowskiej nadal podawane choć już w bardzo nielicznych restauracjach

https://miastoinspiracji.lublin.eu/miejsca-inspiracji/mandragora-restauracja-zydowska/