przerabianie ciepłego mięsa

[jacstan]

Nie raz już mi pomogliście i chciałbym zapytać was co sądzicie na temat przerabiania mięsa "na ciepło". Sotkałem się z zakładem który robiąc kiełbasę wiejską, czy tam swojską jak zwał tak zwał specjalnie dla tego produktu ubijał tuczniki i przerabiał właśnie na ciepło. Zastanawiam się nad sensem przerabiania mięsa w ten sposób w realiach zakładowych, bo oczywiście w domku często się zdarza że nie czeka się do wychłodzenia mięsa tylko przerabia wszystko od razu. Wiadomo że mięso zaraz po uboju ma najwyższe pH co wiąże się z najwyższą wodochłonnością, dlatego myślałem że można wykorzystac je do produkcji wędzonek, do których moglibyśmy wstrzyknąć więcej wody. Do kiełbasy nie dodajemy jej za wiele, dlatego własciwości tego mięsa mam na myśli wodochłonnosć chyba nie są wykorzystane, a z drugiej strony mięso takie chyba nie ma wielu wyróżników smakowo zapachowych które wykształcają się przecież w czasie dojrzewania. Co więc myślicie na ten temat? Co takie mięso ma szczególnego w sobie????

[Bagno]

Wiadomo że mięso zaraz po uboju ma najwyższe pH co wiąże się z najwyższą wodochłonnością, dlatego myślałem że można wykorzystac je do produkcji wędzonek, do których moglibyśmy wstrzyknąć więcej wody.

W dużych zakładach przemysłu mięsnego, swego czasu (końcówka lat osiemdziesiątych) dokonywano wyrobu kiełbas wg "technologii mięsa ciepłego". Produkcja ograniczała się do kiełbas drobnorozdrobnionych. W tego rodzaju technologii decyduje czas od momentu uboju do chwili dodania składników peklujących i lodu ( w celu szybkiego wystudzenia, jaki wiesz, nie wystudzisz 1kg mięsa za pomocą 0,1kg lodu, tylko należy dodać więcej, stąd produkcja drobnorozdrobnionych).

Dlatego myślę, że daruj sobie produkcję soczystych wędzonek z mięsa ciepłego.

a z drugiej strony mięso takie chyba nie ma wielu wyróżników smakowo zapachowych które wykształcają się przecież w czasie dojrzewania.

Odpowiedź zapisałeś sam.

Użyj wyszukiwarki, już w tym temacie nie raz była dyskusja.

[jacstan]

Czyli wychodzi na to że taka produkcja nie jest niczym uzasadniona, dobrze rozumiem???? Bo Jeśli do kiełbas nie mamy odpowiednich wyróżników smakowo zapachowych, a wędzonki nie utrzymają dodanej wody to nie ma sensu się w to bawić;/