Wilgotne gotowe wędzonki

[ironpasta]

witam jestem jak na razie raczkującym zadymiaczem, mam pytanko dotyczące moich wędzonek chodzi o to żę moje szynki i polędwice po całym procesie wędzenia i parzenia, są na zewnątrz cały czas wilgotne, w środku są soczyste mają ładny kolor i oczywiście smaczne,tak przynajmniej mówią ci co je konsumują, możę opisze jak je pekluje i wędze, pekluje solą (75dkg/10litrów wody) i peklosolą(25dkg/10litrów) oczywiście nastrzyk, pekluje przez 4dni, puzniej osuszanie już w siatkach jakieś 8godzin, następnie wędzenie w temperaturze 50-60stopni przez 3,5 godziny, nastepnie parzenie w temperaturze 80stopni z termometrem wręku, na koniec zalewanie zimną wodą przez 10 minut,(bez wstępnego parzenia w 100 stopniach przez 15 minut), no i potej całej procedurze jak wedzonki ostygną i troche obeschną na drugi dzień jest na nich cały czas rosa, acha teraz zapeklowałem według tabeli dziadka samą peklosolą, bo nieraz miały szare oczka w środku. Czy mógłby mi ktoś odpowiedzieć dlaczego tak się dzieje.

[Bagno]

możę opisze jak je pekluje i wędze, pekluje solą (75dkg/10litrów wody) i peklosolą(25dkg/10litrów) oczywiście nastrzyk, pekluje przez 4dni, puzniej osuszanie już w siatkach jakieś 8godzin, następnie wędzenie w temperaturze 50-60stopni przez 3,5 godziny, nastepnie parzenie w temperaturze 80stopni z termometrem wręku, na koniec zalewanie zimną wodą przez 10 minut,(bez wstępnego parzenia w 100 stopniach przez 15 minut), no i potej całej procedurze jak wedzonki ostygną i troche obeschną na drugi dzień jest na nich cały czas rosa

1.Przeczytaj w necie o powstawaniu "punktu rosy"(zależność wilgotności od temp.)

2.Gdzie przechowujesz wyroby?

3.Zrezygnuj z etapu "zimnej wody"

Szare oczka-niska zawartość azotynów w mieszance peklującej(sól+peklosól).

[nestor]

Szare oczka, prawdopodobnie za krótkie peklowanie.Mięso niedopeklowane.