Kiełbasa z dzika II, według Bogumiła

[Maxell]

Kiełbasa z dzika II, według Bogumiła

 

 

Składniki mięsne:

 

• 5 kg mięsa z dzika kl. I ( szarpak, siatka fi13 )
• 10 kg mięsa z dzika kl. II (siatka fi 10)
• 5 kg boczek wieprzowy (siatka fi 😎
• 1 kg golonka wieprzowa (2x siatka makowa).

 

Przyprawy:

 

• 17 g/kg - peklosól
• 4 g/kg - pieprz grubo mielony
• 2 g/kg - czosnek niedźwiedzi
• 2 g/kg - jałowiec
• 1 g/kg - cukier
• 20 ml/kg - zimna woda

 

Sposób wykonania:

 

Poklasyfikowane mięso peklujemy przez 48 h w temperaturze około 6 stopni. Po tym czasie mięso mielimy na odpowiednich siatkach. Następnie całe mięso, bez golonki, dobrze wyrabiamy z przyprawami i wodą.

Mięso z golonki, z odrobiną zimnej wody wyrabiamy do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości i dokładamy do pozostałego mięsa. Całość mięs dokładnie wyrabiamy.

Tak przygotowanym farszem, nadziewamy uprzednio wymoczone jelita wieprzowe o średnicy fi 28/30 dość ściśle i odwieszamy na około 2 h w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, celem osadzenia.

Następnie kiełbasy wkładamy do wygrzanej wędzarni i osuszamy w temperaturze około 45/50 stopni do momentu, aż jelito będzie suche w dotyku. Następnie zwiększamy temperaturę w wędzarni do około 55/60 stopni i wędzimy batony około 3 h.

Po tym czasie, gdy kiełbasa nabierze ładnego koloru, zwiększamy temperaturę do około 80/90 stopni i podpiekamy wyrób do sięgnięcia w środku batonu temperatury 68-70 stopni.

Odwieszamy w chłodne, przewiewne miejsce do wystudzenia.

 

 

Smacznego.

Bogumił Sztuczka

[Arcybiszkopt]

Kochani, będzie kiełbasa z dzika wg. powyższego przepisu, ale ramy czasowe mam inne i stąd moje pytanie. Czy mogę skrócić okres peklowania do jednej doby lub pominąć czas peklowania dodając do zmielonego mięsa przyprawy?

[arkadiusz]

Zmiel i zapekluj.Mięso drobniej rozdrobnione pekluje się szybciej,ale jest bardziej podatne na zakażenię i trzeba to robić w warunkach chłodniczych

[Arcybiszkopt]

Dzięki 👍