Pawel6767 Opublikowano 17 Czerwca Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 17 Czerwca Od dawna chodziły za mną kabanosy. W końcu zaopatrzyłem się w nadziewarkę dającą radę obsłużyć cienkie osłonki, więc postanowiłem zrobić eksperyment bazując na wcześniejszych wyrobach. Składniki - 2,5 kg sarniny - wykorzystałem okrawki z rozbioru, golenie i łopatki. - 0.5 kg bardzo tłustego boczku wieprzowego - 400 ml wody - przyprawy Przyprawa ziołowa - 4g tymianku - 2g szałwii - 3g rozmarynu - 5g jałowca - 1,5 g ziela angielskiego - Wszystko zmielone w młynku do kawy na proszek, przesiane przez drobne sitko i co zostało mielone do skutku. Przyprawy do wersji czosnkowej (na 1,7 kg): - 6 g pieprzu (zielony+czarny) zmielone średnio grubo - 2g gałki muszkatołowej rozbitej w moździerzu i przesianej - 6 g czosnku niedźwiedziego - 2 g czosnku suszonego - 10 g czosnku przepuszczonego przez praskę - 50 ml wody Przyprawy do wersji ziołowej (na 1,7kg): - 6g przyprawy ziołowej - 4g pieprzu - 3g czosnku suszonego - 6g cząbru świeżego, posiekanego niezbyt drobno - 50 ml wody Przygotowanie - Mięso było przemrożone przez 6 dni w -25°C. - Peklowanie na sucho peklosolą 16g/kg przez niecałe 3 dni w 4°C. Miały być 2 ale nie chciało mi się wędzić w czasie burzy. - kl. 1 (1.5kg) mielona przez sitko 8mm - kl. 3 (1kg) mielona 3 razy przez sitko 5mm - Boczek lekko zamrożony i zmielony na sicie 5mm, wymieszany z solą 16g/kg. - Całość wyrobiona krótko z 400ml wody i podzielona na dwie porcje po 1,7kg. - Nadziewanie w jelita baranie 16/18mm i osłonki kolagenowe 18 mm. - Pozostawione do osadzenia na 4 godziny. - Osuszone przez godzinę w 40°C. - Wędzone przez 4 godziny w 40°C-50°C dymem olchowym. - Podpiekane przez 2 godziny w 90°C w suszarce do żywności przy dużym przepływie powietrza. - Rozwieszone do suszenia w ~18°C przez 5 dni i zapakowane próżniowo. Jak na pierwsze podejście do kabanosów jestem bardzo zadowolony z efektów. Smakowo obie wersje wyszły zgodnie z oczekiwaniami. Natomiast dużo bardziej podoba mi się efekt w jelitach baranich - kabanosy są cieńsze i przyjemnie się przełamują. Myślę, że następnym razem dodam jeszcze z 2g niemielonego rozmarynu do wersji ziołowej. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/23070-kabanosy-z-sarny-w-dw%C3%B3ch-wersjach/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.