Kiełbasa swojska

[jacekw21]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

 

-karkówka 4 kg / szarpak

-boczek 2,5 kg / 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól lub sól warzona 18 g/kg

-majeranek 2 g/kg

-czosnek świeży 5g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-woda 10%

-pieprz czarny 4 g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-jelita wp

 

WYKONANIE

 

Mięso kroimy w kostkę peklujemy lub solimy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 4-6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, przyprawiamy dodajemy wodę z czosnkiem i dokładnie mieszamy do konsystencji klejącej. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije, rozgrzewamy wędzarnie do 100-120 stopni wkładamy kiełbaskę i utrzymujemy taką temp. przez około godzinę następnie obniżamy temperaturę do 60 stopni i wędzimy 1,5 godz. na koniec podpiekamy w  80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kiełbaska wyszła bardzo smaczna aromatyczna konsystencja zwarta, a za razem mięsko miękkie. Polecam .

[tytan58]

Ten pierwszy etap 100-120 stopni wędzić z dymem czy bez?

[jacekw21]

Z dymem ale jego nie będzie za dużo przy wędzeniu tradycyjnym z ogniem

Edytowane 19 Czerwca przez jacekw21

[quadro555]

Czyli jak. Najpierw powierzchniowa denaturyzacja białka a potem jak ma ten dym,, wejść " w środek?

Druga sprawa, 

7 godzin temu, jacekw21 napisał(a):

 

Mięso kroimy w kostkę peklujemy lub solimy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 4-6 stopni,

Skoro solimy to skąd dwa dni? 

Nie wystarczy mięso zemleć, posolić i doprawić? 

Sorry musiałem napisać. 

Osobiście wykonałem większość kiełbas Twojego autorstwa. Żadna mnie nie zawiodła. 

Rozumiem pośpiech, niestety nie wszyscy wszystko zrozumieją.😂

 

 

[jacekw21]

6 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Nie wystarczy mięso zemleć, posolić i doprawić? 

Wystarczy ale jak mam czas zawsze tak robię mam pewność że nie będzie szarego oczka na soli no a ta moja była na peklo więc i tak musiało się zapeklować 

 

Edytowane 19 Czerwca przez jacekw21

[Boozy]

16 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Czyli jak. Najpierw powierzchniowa denaturyzacja białka a potem jak ma ten dym,, wejść " w środek?

 

 

 

Cześć quadro555.
Zdenaturowane białko nie jest barierą dla dymu, to nie osłonka barierowa.

[quadro555]

23 minuty temu, Boozy napisał(a):

Cześć quadro555.
Zdenaturowane białko nie jest barierą dla dymu, to nie osłonka barierowa.

Barierą nie, ale powoduje mniejszą penetrację dymu chyba. 

Ten przepis jakby węgorze wędzić 😂.

Pierwszy raz to widzę i dlatego pytam. 

Kiedyś eksperymentalne uwędziłem szynkę, którą najpierw sparzyłem. Wyglądała dobrze lecz nie miała tego aromatu jak wędzonki które wędzidłem surowe. 

[Boozy]

3 godziny temu, quadro555 napisał(a):

Ten przepis jakby węgorze wędzić 😂.

 

W ten sposób często robi się wiejską. Pierwszy etap - podpiekanie, do pierwszego wykapania (kiedy pojawią się pierwsze krople tłuszczu), przerywamy, obniżamy temp.  i przechodzimy do wędzenia właściwego.   Kończysz  podpiekaniem do właściwej temperatury.

[jacekw21]

W dniu 20.06.2025 o 15:09, Boozy napisał(a):

W ten sposób często robi się wiejską. Pierwszy etap - podpiekanie, do pierwszego wykapania (kiedy pojawią się pierwsze krople tłuszczu), przerywamy, obniżamy temp.  i przechodzimy do wędzenia właściwego.   Kończysz  podpiekaniem do właściwej temperatury.

dokładnie jak mówisz kiedyś robiłem troszkę inaczej bez tego wędzenia w 60 stopniach też fajnie wychodzi ale jest mniej aromatyczna porostu miała mniej dymu w sobie  ta natomiast to naprawdę czuć dymek

 

[szrekPL]

Hm... Zastanawiam się nad tym czy w elektryku też dam radę ja wykonać, chodzi o temperatury, staram się nie przekraczać 90°C a na 100°C mam ustawiony alarm. Zatem czy w 90°C będzie już co innego czy próbować? 

[jacekw21]

W dniu 22.06.2025 o 18:30, szrekPL napisał(a):

Zatem czy w 90°C będzie już co innego czy próbować?

Spróbować zawsze można przecież nie zepsujesz 

[szrekPL]

2 godziny temu, jacekw21 napisał(a):

przecież nie zepsujesz 

Mięsko zapeklowane, jutro będzie robiona , wrzucę w 95°C i potrzymam do pierwszego kapnięcia reszta wg przepisu, dam znać jak wyszło 

[jacekw21]

3 godziny temu, szrekPL napisał(a):

wrzucę w 95°C

Zastanawia mnie tylko czy aby w elektryku najpierw nie trzeba by było przeprowadzić procesu osuszania bo w tradycyjnej to ja mogę mokrą kiełbasę powiesić kapiącą i w temp 100-120 ona obsycha w kilka minut a w elektryku jest mniejszy  przepływ powietrza i to mnie martwi ,aby się nie osmoliła .Chyba że te 95 dasz bez dymu to ok 

Edytowane 24 Czerwca przez jacekw21

[szrekPL]

38 minut temu, jacekw21 napisał(a):

elektryku jest mniejszy  przepływ powietrza

Mam pod grzałką wentylator więc dmucha gorącym powietrzem ale słuszna uwaga, planuję najpierw wrzucić bez dymu z termoobiegiem a dopiero później kolorować i cała reszta...opiszę krok po kroku jak już zrobię u siebie, żeby nie zaśmiecać Twojego tematu...Będzie to zarazem test dla mojej nowej zabawki (wędzarki) chociaż jak do tej pory jest bardzo sprawna i zaskakuje na plus.

[BazylWidzew]

11 godzin temu, szrekPL napisał(a):

opiszę krok po kroku jak już zrobię u siebie, żeby nie zaśmiecać Twojego tematu.

 

Właśnie tu opisz, bo w Twoim temacie tego nikt nie znajdzie, a tu jak ktoś by chciał tę kiełbasę robić w elektryku to będzie miał opisane czy się da czy nie.

Edytowane 25 Czerwca przez BazylWidzew

[szrekPL]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Właśnie tu opisz

Słusznie prawisz...

[szrekPL]

Tak więc słowo ciałem się stało...większych problemów nie było, sprzęt którego użyłem to wędzarnia H&G Smoker 420L z generatorem Thermowind 1900, wspominam o tym ponieważ jest to jak się okazuje bardzo sprawny zestaw, przepływ gorącego powietrza bardzo dobry bez używania nawiewu, nadmuch robił generator w którym zabudowany jest wentylator, tak więc utrzymanie 100° C było bezproblemowe. Niestety powyżej tej temp załącza się alarm, to chyba jedyny mankament ale dłubnę w ustawieniach i podniosę na 110°. Kiełbaska bardzo smaczna, dokładnie taka jak opisał ją autor, będzie powtarzana bo łatwa w zrobieniu i w sumie to taka ,,awaryjna" na szybko (bez osadzania ot mięso w kichę i do wędzarki). Wrzucam fotę z efektem końcowym, bardziej dokładną fotorelację umieszczę u siebie. Dziękuję autorowi za smaczny przepis 

[jacekw21]

W dniu 24.06.2025 o 21:58, szrekPL napisał(a):

aśmiecać Twojego tematu.

Spokojnie możesz i w moim wątku napisać też może się przyda komuś bo tu w elektryku troszkę inaczej raczej dymu i wiatraka razem nie puścisz to bez sensu musisz osuszyć w tradycyjnej mogłem pozwolić sobie na jakiś tam dymek bo i był jakiś podczas pierwszej fazy 

[jacekw21]

W dniu 25.06.2025 o 09:25, BazylWidzew napisał(a):

czy się da czy nie.

da się na 100% tylko będzie troszkę inaczej kiedyś robiłem podobne kiełbasy na elektryku . Fakt te podpiekanie to troszkę schodziło przynajmniej u mnie 

[jacekw21]

W dniu 25.06.2025 o 18:12, szrekPL napisał(a):

Dziękuję autorowi za smaczny przepis

Pięknie wyszła 👏no jak kiedyś podobne robiłem w broniaku 150 to dopiekanie schodziło dość długo. W tradycji można zaszaleć jednak . 

[szrekPL]

1 minutę temu, jacekw21 napisał(a):

da się na 100%

Potwierdzam da się, a teraz w skrócie : kiełbasa prosto z nadziewarki powędrowała na kije , z kijami do skrzynki i na działkę . Wygrzałem wędzarkę do 100 stopni i do tak wygrzanej powędrowała kiełbasa bez puszczenia dymu, po ok godzinie ,,kapnęła" więc otworzyłęm drzwi, schłodziłęm do 60 *C i włączyłem generator. Kolorowałem ok 2 godz. mogłem trochę dłużej ale trzymałem się trochę przepisu, no i póżniej podpiekanie, ten etap zajął niemalże godzinę. Nie używałem wentylatora do osuszania oraz termoobiegu. Wyszła dokładnie taka jak opisuje Jacek a przynajmniej mam taką ndzieje, zrobiłem ok 5,5kg zapach zanęcił sąsiadów na działce więc miałem testerów i napiszę tak, sąsiedzi w różnym wieku oraz mniejszym lub większym(zdecydowanie) ubytku w uzębieniu czyli moje szanowne konsylium wydało werdykt że jest świetna, mięciutka i nie trzeba zbytnio przykłądać się go gryzienia. Także swojska w wersji digital śmiało do zrobienia.