[Rok 1956][ZSRR] Technologiczne instrukcje dotyczące kiszenia kapusty. GOST i VTU.

[Maxell]

Znalazłem w moim archiwum radziecki poradnik dotyczący technologii kiszenia kapusty wg tamtejszego GOST i VTU. W wolnych chwilach starałem się przetłumaczyć książeczkę. Jak wyszło? sprawdzicie sami, gdyż wyjątkowo dokładam oryginał w formacie pdf.

 

 

Ministerstwo Handlu ZSRR

TECHNOLOGICZNE INSTRUKCJE DOTYCZĄCE KISZENIA KAPUSTY

PAŃSTWOWE WYDAWNICTWO LITERATURA HANDLOWA

MOSKWA-1956

 

INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA KISZENIA KAPUSTY

Kapusta kiszona to produkt wytwarzany ze świeżej białej kapusty poddanej fermentacji mlekowej.

I. Surowce, materiały i przyprawy

1. Do kiszenia kapusty używa się następujących surowców i materiałów, spełniających wymagania jakościowe aktualnych GOST i VTU:

a) Biała kapusta: odmiany średnio- i późne. Główki muszą być świeże, w pełni uformowane, nie popękane, jędrne lub mniej jędrne, ale nie luźne, zdrowe, całe i nieskażone. Waga główki musi wynosić co najmniej 0,7 kg. Kiszenie mrożonej kapusty jest zabronione. Rekomendowane odmiany botaniczne: Sława Gribowskaja, Saburowka,

b) Świeża marchew stołowa: świeża, zdrowa, całe korzenie, nieuszkodzone przez szkodniki rolnicze, o jednolitym kolorze, o maksymalnej średnicy poprzecznej co najmniej 3 cm. Zalecane są odmiany marchwi rolniczej i botanicznej o jaskrawo pomarańczowym miąższu i rdzeniu; 

c) Jabłka świeże: owoce odmian uprawnych nie niższej klasy niż 1, czyste, dojrzałe, nieuszkodzone przez szkodniki rolnicze. Zalecane odmiany: Antonówka Kameniczka, Anis, Pennika Litewska, Babuszkino, Sklanka itp.; d) Żurawina świeża: całe jagody, jaskrawo wybarwione, bez gałązek, liści i resztek; 
e) Borówki brusznice świeże: całe jagody, dojrzałe, bez liści, gałązek i resztek; 
f) Kminek: nasiona bez stęchłego zapachu i zanieczyszczeń; 
g) Liść laurowy: liście bez stęchłego zapachu, bez gałązek i zanieczyszczeń; 
h) Sól kuchenna: mielona sól spożywcza, nie niższa niż 1.

 

II. Przyjęcie i przechowywanie surowców i materiałów. 

 

2. Surowce, materiały i przyprawy dostarczane do przedsiębiorstwa są przyjmowane pod względem jakości zgodnie z wymogami aktualnych GOST lub VTU. 
3. Kapustę z wagonów kolejowych lub ciężarówek wyładowuje się ostrożnie, unikając uszkodzeń mechanicznych, za pomocą przenośników taśmowych lub ręcznie w koszach. Nie dopuszcza się wyładowywania świeżej kapusty na ziemię ani składowania jej bezpośrednio na ziemi w luźnych stosach. Kapustę należy przechowywać pod przykryciem w pojemnikach lub na tymczasowych stosach magazynowych. Stosy magazynowe powinny mieć 1,5 m szerokości i 1,2 m wysokości; między stosami należy pozostawić niezbędne do pracy chodniki i przejścia. W przypadku mrozów stosy należy przykryć matami, słomą lub matami słomianymi. W przypadku dalszego utrzymywania się niskich temperatur wymagane jest dodatkowe przykrycie trocinami. Uwaga. Podczas rozładunku i załadunku świeżej kapusty lub układania jej w stosy zabrania się używania wideł ani nabijania główek kapusty na ostre patyki lub noże.

4. Marchew przechowuje się w pomieszczeniach zamkniętych w skrzyniach klatkowych, ułożonych w stosy o wysokości do 1,5 metra, z alejkami między nimi, lub luzem w pojemnikach o głębokości nie większej niż 0,5 m. 
5. Sól przechowuje się w pomieszczeniach zamkniętych w czystych pojemnikach, skrzyniach i skrzyniach. 
6. Świeżą żurawinę i borówkę brusznicę przechowuje się w skrzyniach lub koszach. Żurawiny i borówki brusznice nie wolno przechowywać bez desek lub kratownic między rzędami koszy lub skrzyń. 
Przyprawy przechowuje się w suchych, czystych pomieszczeniach. 

 

III. Proces technologiczny 

 

7. Przygotowanie surowców i materiałów. 
Świeża kapusta dostarczana do zakładu produkcyjnego jest kierowana do czyszczenia. 
Czyszczenie kapusty odbywa się ręcznie na przenośnikach lub stołach. Podczas czyszczenia usuwa się zewnętrzne zielone i uszkodzone liście aż do ściśle przylegających białych liści, a łodygę przycina się równo z główką. Straty podczas przygotowywania świeżej kapusty do kiszenia (czyszczenie, mycie, krojenie) nie powinny przekraczać 8% masy standardowego surowca przyjętego do przetwórstwa. 
Podczas procesu czyszczenia kapustę sortuje się według jakości. Dojrzałe główki kapusty, w pełni uformowane, jędrne, z czystymi, białymi liśćmi ściśle przylegającymi do główki, są wykorzystywane do produkcji kapusty szatkowanej pierwszego gatunku oraz do kiszenia całych główek. Główki kapusty o mniejszej gęstości, z zielonymi plamkami, są wykorzystywane do produkcji kapusty szatkowanej drugiego gatunku oraz do kiszenia kapusty. Jeśli dostępne są maszyny, łodygi kapusty są nawiercane; jeśli nie, są cięte na krzyż nożami. 
Uwaga. Czyszczenie główek kapusty z zewnętrznych liści i siekanie łodyg powinno odbywać się na oddzielnych stanowiskach. Przygotowaną kapustę kieruje się do szatkowania, krojenia lub kiszenia całych główek. 
Obraną kapustę należy poddać fermentacji tego samego dnia. 
8. Zgodnie z aktualnym GOST, kapustę kiszoną dzieli się na następujące rodzaje w zależności od sposobu przygotowania: 
a) kapusta kiszona szatkowana; 
b) kapusta kiszona siekana; 
c) kapusta kiszona szatkowana lub siekana; 
d) kiszona kapusta w całych główkach do produkcji kapusty prowansalskiej; 
e) kiszona kapusta w kostkach, do produkcji kapusty prowansalskiej. Każdy rodzaj kiszonej kapusty jest produkowany według konkretnych receptur. 
Zużycie surowców i przypraw na 1 tonę kiszonej kapusty (w kilogramach) dla poszczególnych receptur podano w Załączniku nr 1. Zużycie przygotowanych surowców i przypraw na 1 tonę kiszonej kapusty (w kilogramach) dla poszczególnych receptur podano w Załączniku nr 2. 
9. Szatkowanie kapusty odbywa się na szatkownicach, na równomierne wiórki, na wąskie paski o szerokości nie większej niż 5 mm. Aby uzyskać równomiernie poszatkowaną kapustę, ostrza tarczy szatkującej muszą być ustawione tak, aby odstępy między ostrzami nie były szersze niż 3 mm. Ostrza muszą być ostre, dobrze naostrzone i ustawione pod kątem około 18°. Należy zwrócić szczególną uwagę na to, aby ostrza w kształcie sierpa były wyrównane z krawędziami sierpowatych nacięć na żeliwnych tarczach; odległość między ostrzami a tarczą musi być jednakowa na całej długości. Należy unikać szczelin między ostrzami a krawędziami sierpowatych nacięć na tarczy, ponieważ może to prowadzić do nierównomiernego rozdrabniania i podarcia liści. 
Rozdrabniacze mogą być stacjonarne lub mobilne. Rozdrabniacze są wyposażone w przenośnik taśmowy lub zsyp z bokami, który podaje poszatkowaną kapustę do środka rozdrabniacza. Alternatywnie, rozdrabnianie najlepiej przeprowadzić na rozdrabniaczu 11-nożowym z przenośnikiem taśmowym. 
Kapustę sieka się lub kroi na kawałki o różnych kształtach, o maksymalnym wymiarze 12 mm, bez dużych kawałków liści, łodyg ani grubych części łodygi lub liści kapusty.
Podczas fermentacji kapusty prowansalskiej należy pokroić ją na kostki o wymiarach 2,5 x 2,5 cm. Podczas fermentacji główek kapusty wraz z poszatkowaną lub posiekaną kapustą, dopuszczalne jest pokrojenie ich na połówki. Całe główki i połówki powinny ważyć 0,7 kg lub więcej. 
10. Marchewkę należy umyć w myjce lub w wannie pod bieżącą wodą i obrać obieraczką do korzeni, a następnie obrać ręcznie. Po ostatecznym obraniu marchewkę należy umyć ponownie i przełożyć do szatkownicy do korzeni. Marchewkę należy równomiernie poszatkować lub pokroić w cienkie plasterki (nie grubsze niż 3 mm) na paski, słupki lub okręgi o długości (lub średnicy) nie mniejszej niż 5 mm i nie większej niż 40 mm. 11. Jabłka należy przesortować, umyć w myjcece lub wannie pod bieżącą wodą i dodać do kapusty w całości. Jabłka można dodawać w połówkach lub ćwiartkach, pod warunkiem usunięcia pestek. Aby zapobiec ciemnieniu, pokrojone jabłka należy przed dodaniem do kapusty przechowywać w 2% roztworze soli kuchennej, jednak nie dłużej niż 2 godziny. 
12. Żurawinę i borówki brusznice sortuje się, oczyszcza z liści, gałązek i zanieczyszczeń, a następnie płucze pod bieżącą, czystą wodą. 
13. Kminek i liście laurowe sortuje się, usuwając gałązki i ciała obce, a liście laurowe również płucze się pod bieżącą, zimną wodą. 
14. Sól przesiewa się przez sito i przepuszcza przez metalowe separatory magnetyczne. 
15. Podczas fermentacji całych główek kapusty należy użyć 4% roztworu solanki przygotowanego jedną z następujących metod: jeśli dostępne są kadzie z mieszadłami mechanicznymi, należy dodać sól do kadzi w stosunku jedna część soli do pięciu części zimnej wody i mieszać do całkowitego rozpuszczenia soli. Powstałą stężoną solankę przepompowuje się do innej kadzi, przepuszcza przez filtr workowy i rozcieńcza wodą do wymaganego stężenia. Filtry workowe gotuje się w wodzie przez kilka minut przed użyciem. 
Oprócz kadzi z mieszadłami mechanicznymi stosuje się również urządzenie do rozpuszczania soli. Jest to duży lej o wysokości do 1,5 m i średnicy około 1,2 m u góry, wykonany z grubych drewnianych klepek połączonych żelaznymi obręczami. W dno lejka wsuwa się rurę wodną o średnicy 3,5 cm z zaworem i podłącza do źródła wody. Sól umieszcza się w lejku, a następnie otwiera się zawór, umożliwiając przepływ wody pod ciśnieniem, co powoduje jej rozpuszczenie. Powstała stężona solanka stopniowo spływa rurami spustowymi do kadzi w celu przygotowania roztworu roboczego. Na rurach spustowych umieszcza się filtry workowe. 
Jeśli kadzie z mieszadłami lub lejki do rozpuszczania soli nie są dostępne, solankę przygotowuje się w zwykłych kadziach. Na kadzi umieszcza się solidną drewnianą ramę z rozciągniętą na niej tkaniną. Na ramę wsypuje się sól, a następnie stopniowo dodaje się wodę. Otrzymaną, przefiltrowaną solankę wlewa się do kadzi, gdzie rozcieńcza się ją wodą do wymaganego stężenia. 
Stężenie przygotowanej solanki bada się za pomocą gęstościomierza. Próbkę solanki wlewa się do czystego szklanego cylindra, w którym powoli zanurza się areometr, upewniając się, że nie dotyka on ścianek cylindra. Gdy areometr zanurzony w cylindrze z solanką jest w spoczynku, dokonuje się odczytu areometru i oznacza zawartość soli w solance. Przy stężeniu 4% odpowiada to gęstości 1,028. W przypadku braku areometru, solankę przygotowuje się wagowo w proporcji 40 g soli na 1 litr wody. 

 

IV. Nasypywanie kapusty do kadzi lub zbiorników z dodatkiem przypraw i soli. 

 

16. Napełniaj kadzie lub zbiorniki w sposób ciągły poszatkowaną lub posiekaną kapustą. Podczas napełniania kadzi kapustą, równomiernie rozprowadź sól, a także przyprawy i przyprawy, zgodnie z ustalonymi recepturami. Dodając kminek do poszatkowanej lub posiekanej kapusty, należy ją wcześniej wymieszać z solą. Podczas napełniania kadzi, wyrównaj kapustę za pomocą grabi z blachy ocynkowanej, drewna lub stali nierdzewnej z długimi uchwytami. 
Podczas kiszenia poszatkowanej lub posiekanej kapusty w małych i średnich (do 5 ton) kadziach, kapustę ubija się drewnianymi ubijakami w miarę napełniania. 
17. Podczas kiszenia kapusty w dużych kadziach, bez mechanicznego ubijania, stosuje się kapustę samozagęszczającą. W tej metodzie kadzie napełnia się poszatkowaną lub posiekaną kapustą do poziomu w kształcie stożka, 50-80 cm nad powierzchnią kadzi, używając tymczasowych ścianek z czystej sklejki. Kapustę przykrywa się czystą gazą lub ściereczką i pozostawia na 24 godziny do ubicia (opadnięcia). Unikaj wyciekania soku z kapusty przez krawędź kadzi. Gdy kapusta opadnie, zdejmij gazę i napełnij kadzie po brzegi poszatkowaną lub posiekaną kapustą, ubijając ją w trakcie. Następnie kapustę przykrywa się czystymi, umytymi, zielonymi liśćmi, warstwą o grubości co najmniej 5 cm, na którą nakłada się czystą, umytą i wygotowaną szmatką lub dwiema warstwami gazy. Następnie nakłada się czystą drewnianą prasę, instaluje się słupki i belki prasy ślimakowej, a następnie dokręca nakrętki. Nakrętki śrubowe są następnie regularnie dokręcane, aż do pojawienia się soku z kapusty. W tym stanie kapustę pozostawia się do fermentacji. 
18. Aby zmniejszyć straty, zaleca się stosowanie krążków prasy wykonanych z desek o grubości co najmniej 40 mm, woskowanych z zewnątrz. Poziom soku z kapusty w krążku prasy powinien być utrzymywany na poziomie połowy grubości krążka prasy. 
19. Jeśli prasa ślimakowa nie jest dostępna, dopuszczalne jest tymczasowe użycie jako prasy czystego granitu lub innych kamieni, które nie rozpuszczają się w solance. 
Uwaga: Nie dopuszcza się stosowania wapienia, piaskowca, żelazistego kamienia ani metalu do tłoczenia. 
20. Podczas fermentacji całych główek kapusty między warstwami poszatkowanej lub posiekanej kapusty, oczyszczone główki kapusty należy umieścić na dnie zbiornika fermentacyjnego i wyrównać je w jedną warstwę za pomocą ocynowanych, żelaznych, drewnianych lub stalowych grabi. Każdy rząd główek kapusty należy następnie ułożyć warstwami poszatkowanej lub posiekanej kapusty o grubości 10–15 cm, wyrównać grabiami i zagęścić drewnianym ubijakiem. Pracownicy wykonujący tę pracę muszą znajdować się poza zbiornikiem fermentacyjnym. Podczas załadunku poszatkowanej lub posiekanej kapusty należy dodać sól, przyprawy i zioła zgodnie z ustaloną recepturą. Dalsze ładowanie i przykrywanie kapusty odbywa się w tej samej kolejności, co wskazano powyżej, 
21. Podczas fermentacji całych główek kapusty, oczyszczoną kapustę ładuje się do pojemników do górnej krawędzi, wyrównuje grabiami, następnie przykrywa się ją dwiema warstwami czystymi, umytymi, zielonymi liśćmi, tkaniną lub gazą, nakłada tarcze dociskowe (krążki), kapustę zagęszcza się prasą ślimakową, a następnie zalewa 4% roztworem soli kuchennej, co odpowiada gęstości 1,028 według areometru. Zalewa powinna pokrywać krążek ciśnieniowy warstwą o grubości 3-5 cm. 22. Po zakończeniu załadunku kapusty do każdego zbiornika dołącza się paszport, w którym znajdują się: 
1) numer zbiornika, 
2) data załadunku kapusty do zbiornika, 
3) waga kapusty, soli, przypraw i ziół (w przypadku kapusty waga bez zalewy), 
4) nazwa kiszonej kapusty i numer receptury, 
5) nazwisko brygadzisty lub kierownika zmiany. 

 

V. Proces fermentacji kapusty 

 

23. Kapustę umieszczoną w zbiornikach z solą, przyprawami i ziołami lub zalaną zalewą poddaje się fermentacji w celu zgromadzenia w niej wymaganej ilości kwasu mlekowego. Oznaką rozpoczęcia fermentacji kapusty jest lekkie zmętnienie soku z kapusty i pojawienie się bąbelków na powierzchni, będących efektem gazów wydzielających się podczas fermentacji. Przy intensywniejszej fermentacji tworzy się śnieżnobiała piana, a sok z kapusty staje się jeszcze bardziej mętny. Proces fermentacji trwa zazwyczaj od 10 do 30 dni, w zależności od temperatury otoczenia. W temperaturze 16-18°C fermentacja kończy się po 10-12 dniach. Powolna fermentacja (powyżej 30 dni) prowadzi do pogorszenia jakości kiszonej kapusty. 
Podczas procesu fermentacji należy codziennie zbierać pianę z powierzchni soku z kapusty za pomocą szmatki rozciągniętej na drewnianej obręczy z uchwytem. 
Poziom soku z kapusty należy również monitorować, zmniejszając lub zwiększając ciśnienie w prasie ślimakowej. Ostrożnie zbieraj pianę, unikając mieszania soku z kapusty. Przed zebraniem piany, szmatkę rozciągniętą na obręczy należy sparzyć we wrzącej wodzie, a po zebraniu piany przepłukać gorącą wodą. 
25. Podczas procesu fermentacji konieczne jest również ciągłe monitorowanie gromadzenia się kwasu mlekowego. W celu sprawdzenia tego faktu pobiera się okresowo próbki soku z kapusty z głębokości 0,75 cm. Pobieranie próbek przeprowadza się za pomocą nieutleniającej rurki o zaostrzonych ściankach na końcu przez otwór w pierścieniu dociskowym. Wyniki analizy soku odnotowuje się w dzienniku produkcji. 
Aby przyspieszyć i usprawnić proces fermentacji, zaleca się stosowanie kultury starterowej przygotowanej z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego (Załącznik nr 4). 
26. Gotowość kiszonej kapusty charakteryzuje się ilością nagromadzonego kwasu mlekowego, która w gotowej kapuście powinna wynosić co najmniej 0,7%. Kapusta nie powinna mieć gorzkiego smaku i pod każdym względem musi spełniać wymagania obowiązującego GOST. 
Zgodnie z obowiązującym GOST, przygotowaną kapustę dzieli się na dwie klasy handlowe: I i II. 
Kapusta kiszona klasy I powinna być równomiernie rozdrobniona (nie szersza niż 5 mm) lub posiekana na kawałki o różnym kształcie, nie większe niż 12 mm, i nie powinna zawierać dużych kawałków liści, łodyg ani grubych łodyg. Marchewkę należy dokładnie pokroić lub poszatkować na plasterki o grubości nie większej niż 3 mm. Kapusta powinna być soczysta, jędrna, chrupiąca po nagryzieniu, jasnosłomkowa z żółtawym odcieniem, o aromatycznym zapachu charakterystycznym dla dobrej kiszonej kapusty, z nutą przypraw korzennych. Smak jest przyjemny, lekko kwaśny i słony, bez goryczki i obcych posmaków. Zawartość soli powinna wynosić od 0,2 do 2,0%. Kwasowość ogólna (w przeliczeniu na kwas mlekowy) powinna wynosić od 0,7 do 1,5%. Sok z kapusty jest lekko mętny. 
Kapusta kiszona drugiej klasy może mieć mętny sok, lekko chrupiącą i lekko zwartą konsystencję. Powinna być jasnożółta z zielonkawym odcieniem i mieć wyraźniejszy kwaśno-słony smak. Zawartość soli w kapuście kiszonej drugiej klasy nie może przekraczać 2,5%, a kwasowość ogólna (w przeliczeniu na kwas mlekowy) powinna przekraczać 1,5 do 2,0%. 
Zawartość kapusty (po swobodnym odsączeniu) w stosunku do całkowitej masy kapusty i soku powinna wynosić 88–90% dla obu odmian kapusty szatkowanej, 85–88% dla kapusty siekanej i 85–88% dla główek z kapustą szatkowaną lub siekaną. Kapusta kiszona w główkach pierwszego gatunku, przeznaczona do produkcji kapusty prowansalskiej, powinna mieć zawartość soli kuchennej od 1,5 do 2,0%; jej kwasowość ogólna powinna wynosić od 0,7 do 1,5%. 
Główki kapusty przygotowane z warstwą szatkowanej lub siekanej kapusty powinny zawierać nie więcej niż 50% całych główek lub połówek po swobodnym odsączeniu. 
27. Kapusta kiszona traci na wadze podczas fermentacji. Naturalna utrata wagi kapusty kiszonej podczas fermentacji wynosi nie więcej niż 12% masy kapusty umieszczonej w zbiornikach z solą, przyprawami i ziołami. Ustalona naturalna utrata masy kiszonej kapusty podczas fermentacji jest maksymalna. W oparciu o najlepsze praktyki i udoskonalenia w technologii fermentacji, te normy utraty masy mogą zostać znacząco obniżone lokalnie przez odpowiednie ministerstwa handlu republik związkowych, ministerstwa przemysłu spożywczego republik związkowych oraz republikańskie związki stowarzyszeń konsumenckich. 
Uwaga: 
1. Wskaźniki utraty masy określono dla odmian kapusty średnio- i późno dojrzewającej, fermentowanej od 15 września w zbiornikach o różnej pojemności. 
2. Informacje dotyczące produkcji kiszonej kapusty podano pomniejszone o ustaloną utratę masy w okresie fermentacji! 

 

VI. Przechowywanie kiszonej kapusty 

 

28. W zależności od stopnia gotowości kiszonej kapusty, jest ona przechowywana w zbiornikach lub pakowana w beczki lub szklane pojemniki do transportu. Przechowywanie w zbiornikach odbywa się na dwa sposoby: bez chłodzenia oraz z chłodzeniem pod pokrywą lodową, jeśli pozwalają na to warunki klimatyczne. 

 

A. Przechowywanie w zbiornikach bez chłodzenia 

 

29. Podczas przechowywania kiszonej kapusty w zbiornikach, nalot pleśniowy jest systematycznie i ostrożnie usuwany. Wewnętrzne ścianki pojemników, pręty i nogi prasy przeciera się czystą szmatką nasączoną 10-15% roztworem soli. Podczas przechowywania należy upewnić się, że sok z kapusty pozostaje w połowie wysokości koła prasy. W przypadku stosowania cienkich kół prasy, warstwa soku nad kołem nie powinna przekraczać 3-5 cm. Zwiększenie warstwy soku z kapusty powyżej 5 cm spowoduje nadmierną utratę wagi kiszonej kapusty. 
30. Najlepsza temperatura przechowywania kiszonej kapusty wynosi od 0 do -2°C. 

 

B. Przechowywanie kiszonej kapusty w zbiornikach pod pokrywą lodową (zgodnie z metodą N.F. Shepsa). 

 

31. Dotychczasowe metody przechowywania kiszonej kapusty w zbiornikach w okresie wiosenno-letnim, pod sokiem z kapusty, sztuczną, mocną solanką i warstwą suchej soli, pomimo wyższych kosztów, nie gwarantują zachowania jakości kiszonej kapusty. Do początku wiosny cukry w niej zawarte ulegają całkowitej fermentacji, kapusta ulega przefermentowaniu, a naturalne straty wzrastają. W tym okresie gotową kiszoną kapustę można przechowywać w dobrym stanie w zamkniętych pojemnikach w temperaturach od 0°C do -2°C, zamrażając ją pod pokrywą lodową, o ile pozwalają na to warunki klimatyczne. 
32. Przed rozpoczęciem procesu fermentacji kapusty należy określić ilość gotowej kiszonej kapusty, którą należy przechowywać pod pokrywą lodową w okresie wiosenno-letnim w następujących terminach: 
1) do czerwca; 
2) czerwiec-lipiec; i 
3) później. 
W związku z tym przydzielono wymaganą liczbę w pełni funkcjonalnych pojemników (kontenerów), dogodnie zlokalizowanych w celu zamrożenia pokrywy lodowej, w miarę możliwości, z dala od ścian warsztatu (punktu) i skierowanych na północ. 
33. Najlepsze walory smakowe gotowej kiszonej kapusty determinuje obecność 0,7–1,2% kwasu mlekowego i 1–1,5% cukru (bez gorzkiego posmaku). Głównym celem nowej metody jest zachowanie tych walorów poprzez spowolnienie dalszego procesu fermentacji. Kapustę kiszoną fermentuje się poprzez schładzanie jej za pomocą pokrywy z lodu. 
34. W centralnej części ZSRR kapustę fermentuje się zazwyczaj w październiku; w tym okresie, z powodu mrozów, kapusta fermentuje powoli i osiąga gotowość dopiero po 1-1,5 miesiąca. W listopadzie i grudniu, wraz z nadejściem przymrozków, proces fermentacji praktycznie ustaje. 
35. Przed pokryciem kapusty kiszonej lodem przeprowadza się laboratoryjną analizę jej jakości, określając jej klasę handlową, zawartość (w procentach) soli i kwasu mlekowego oraz właściwości organoleptyczne – barwę, smak, zapach i konsystencję. Ponadto wszystkie pojemniki (zbiorniki) z kapustą kiszoną są sprawdzane pod kątem osadu kapusty kiszonej, który nie przekracza 20-25 cm. 
36. Zamarzanie pokrywy lodowej rozpoczyna się wraz z nadejściem przymrozków (grudzień – styczeń). Gdy sok z kapusty wystający ponad krążek dociskowy zamarznie, ciśnienie jest usuwane, krążek dociskowy zabezpieczany jest klinami, brzegi pojemnika z kiszoną kapustą przecierane są czystą tkaniną, a następnie przykrywane grubym drewnianym krążkiem (pokrywką) wystającym co najmniej 5 cm poza ścianki pojemnika. Aby przykryć pojemniki z kiszoną kapustą krążkami (pokrywkami), można użyć grubych krążków dociskowych, poszerzając je poprzez włożenie desek w środek. Pokrywki pokrywane są dwiema warstwami pergaminu, papieru do wyściełania lub papieru pakowego. Następnie na drewniane krążki i wokół pokrywek kładzie się czysty, pokruszony lód pobrany z brył lodu. Lód zamraża się, polewając go wodą lub zamrażając go stopniowo, polewając wodą z węża z dyszą rozpylającą. Aby lepiej zatrzymać zimno i zaoszczędzić trociny, lód zamraża się w sposób ciągły nad grupą pokrywek. 
37. Podczas przechowywania kiszonej kapusty do czerwca, każdy rząd pojemników jest otoczony warstwą lodu o szerokości do 50 cm i wysokości do 60 cm na górze (licząc od podłogi pomieszczenia), a lód jest zamrażany w ciągłą masę, jak wskazano powyżej, lód jest przykryty papierem pakowym w jednej warstwie, a na nim trocinami w warstwie 20-30 cm.

38. W przypadku kiszonej kapusty przeznaczonej do przechowywania w czerwcu-lipcu, pojemniki są otoczone lodem o szerokości do 1 m i wysokości do 1 m na górze. Warstwa trocin jest zwiększana do 40 cm. 
39. Jeśli przedsiębiorstwo planuje przechowywać kiszoną kapustę w późniejszym terminie (sierpień i później), wykonuje się następujące czynności. Po zamarznięciu soku z kapusty wyciekającego ponad odciśniętym krążkiem, po usunięciu ciężaru i zaklinowaniu odciśniętego krążka, stopniowo dodawaj do pojemnika dobrej jakości sok z kapusty pozostały w pozostałych odciśniętych krążkach i zamrażaj go do górnej krawędzi odciśniętych krążków. Następnie zamknij pojemnik pokrywą i zamroź lód w sposób ciągły na całej grupie sprasowanych krążków, tak jak podczas przechowywania kapusty do czerwca lub lipca. Zwiększ warstwę trocin do 50 cm. Aby zapobiec rozsypywaniu się trocin, przykryj je matą lub kocami papierowymi. 
40. Lód układa się w stosy i ubija na zewnętrznych ścianach fermentowni do wysokości i szerokości co najmniej 1 m, a następnie przykrywa trocinami warstwą o grubości 50 cm.
41. Podczas przechowywania kiszonej kapusty monitoruje się stan pokrywy lodowej z trocin, a pęknięcia lub osuwanie się trocin są na bieżąco usuwane, aby zapobiec przedostawaniu się ciepłego powietrza przez pokrywę lodową. 

 

VII. Rozładunek kapusty z pojemników i pakowanie jej do beczek. 

 

42. Przed wyładowaniem kiszonej kapusty z pojemników, pleśń, jeśli jest obecna, jest ostrożnie usuwana z powierzchni soku z kapusty za pomocą pompy lub chochli wykonanych z nieutleniającego metalu, a sok z kapusty znajdujący się nad pierścieniem dociskowym (osłoną) jest starannie odsączany. Następnie usuwa się obciążnik, krążki dociskowe (osłony) i tkaninę, a wierzchnią warstwę (nadstawkę) zeskrobuje się, usuwając okrywę liściową, aż kapusta będzie czysta i świeża. Kapustę wyładowuje się z pojemników za pomocą specjalnych maszyn lub ręcznie za pomocą wideł z blachy cynowanej lub stali nierdzewnej, a następnie przenosi do przygotowanych, czystych beczek. Po napełnieniu beczek kiszoną kapustą, dodaje się sok z kapusty do odpowiedniego poziomu i beczki zamyka się. Zawartość sypkiego soku z kapusty powinna wynosić od 10 do 12% całkowitej masy poszatkowanej kapusty i od 12 do 15% całkowitej masy posiekanej kapusty i soku. W ciepłe dni kapustę pakowaną w beczki należy sprzedać tego samego dnia lub przechowywać w chłodni, aby zapobiec jej nadmiernej fermentacji. Jeśli beczki z kiszoną kapustą przeciekają, uzupełnia się je wyłącznie sokiem z kapusty. 
43. Kiszoną kapustę, fermentowaną w główkach z warstwami poszatkowanej lub posiekanej kapusty, rozładowuje się w sposób opisany powyżej. Dla ułatwienia sprzedaży, kapusta ta jest pakowana oddzielnie, bez mieszania jej z poszatkowaną lub posiekaną kapustą. Kapusta jest ciasno upakowana w beczkach, a sok z kapusty wlewa się przez otwór. Pozostałą poszatkowaną lub posiekaną kapustę pakuje się w sposób opisany powyżej. Kapusta jest sprzedawana bez soku, który nie jest wliczany do wagi kapusty. Kapusta, fermentowana w solance, jest rozładowywana z beczki po odpompowaniu solanki. Rozładowana kapusta jest natychmiast przekazywana bez solanki do produkcji kapusty prowansalskiej.
44. Aby rozładować kapustę przechowywaną pod osłoną lodową, należy zgrabić trociny, zeskrobać lód, zdjąć papier (papier pakowy) i pokrywę pojemnika na lód, a następnie postępować zgodnie z powyższym opisem.

45. Surowo zabrania się pozostawiania resztek kapusty lub soku z kapusty w pojemnikach na lód. Podczas rozkładu w dolnej części pojemników na lód gromadzą się różne gazy, stwarzając zagrożenie dla zdrowia i bezpieczeństwa pracowników. 
46. Aby sprawdzić obecność gazów w pojemniku na lód, należy umieścić w nim zapaloną świecę. Jeśli świeca zgaśnie, pojemnik na lód należy przewietrzyć wentylatorem. Jeśli wentylacja pojemnika na lód jest niemożliwa, należy nosić maski gazowe. 
47. Po rozładunku kapusty z zasobników (zbiorników) należy je oczyścić, umyć i przykryć siatkami linowymi lub drewnianymi osłonami, aby zapobiec wypadkom. 

 

VIII. Wymagania sanitarne 

 

48. Teren zakładu fermentacji kapusty kiszonej musi być ogrodzony, utwardzony lub utwardzony. W przypadku dużych powierzchni zakładu, jedynie drogi dojazdowe, chodniki oraz miejsca załadunku/rozładunku mogą być utwardzone lub utwardzone; obszary nieutwardzone muszą być zagospodarowane. 
49. Teren zakładu musi być stale utrzymywany w należytej czystości. Należy zapewnić specjalne, szczelne szamba na odpady produkcyjne i oddzielne śmieci, zlokalizowane w odległości co najmniej 25 metrów od powierzchni produkcyjnych. Szamba mogą być napełniane maksymalnie do 1/3 ich pojemności, po czym zawartość należy usunąć. 
50. Instalacja kanalizacyjna zakładu musi być podłączona do istniejącej sieci kanalizacyjnej. W przypadku lokalizacji przedsiębiorstw na terenach bez kanalizacji, należy zainstalować lokalną sieć kanalizacyjną do odbioru ścieków przemysłowych i ścieków. W tym celu na terenie zakładu instalowane są latryny i betonowe studzienki połączone z powierzchniami produkcyjnymi za pomocą zamkniętego odpływu z zamknięciem wodnym. Betonowe studzienki i latryny muszą znajdować się w odległości co najmniej 25 metrów od powierzchni produkcyjnych. Procedura usuwania ścieków bytowych i fekalnych ze szczelnego kolektora z lokalną siecią kanalizacyjną jest ustalana w porozumieniu z lokalnymi organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej. 
51. Zrzucanie zanieczyszczonych ścieków przemysłowych, fekalnych i bytowych do otwartych zbiorników wodnych bez odpowiedniego oczyszczenia, a także instalowanie studni chłonnych, jest zabronione. 
52. Pomieszczenia produkcyjne muszą być dokładnie sprzątane i oczyszczane z pozostałości odpadów, brudu, śmieci itp. po zakończeniu każdej zmiany. 
53. Przedsiębiorstwo musi posiadać wyznaczone pomieszczenie dla personelu technicznego i pracowników, z szatnią. Ponadto przedsiębiorstwo musi posiadać wystarczającą ilość umywalek i ręczników.

54. Pracownicy przedsiębiorstwa, zarówno obecni, jak i nowo zatrudnieni, są zobowiązani do poddania się badaniom lekarskim i testom na obecność bakterii zgodnie z procedurą ustaloną przez organy sanitarne, a także do zapoznania się z minimalnymi wymaganiami sanitarnymi. 
55. Wraz z wydaniem niniejszej instrukcji poprzednio wydane instrukcje i wytyczne tracą ważność.

 

 

 

ZAŁĄCZNIK NR 3 do Instrukcji Technologicznej Kapusty Kiszonej

INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIE ZACZYNU Z CZYSTYCH KULTUR BAKTERII KWASU MLEKOWEGO DO KISZONEJ KAPUSTY 

 

Stosowanie czystych kultur Aby przyspieszyć fermentację i poprawić jakość kiszonej kapusty, stosuje się czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, pod warunkiem przechowywania ich w warunkach chłodniczych. Czyste kultury kupuje się w wyspecjalizowanych fabrykach, laboratoriach mikrobiologicznych i instytutach, gdzie hoduje się je w płynnych podłożach i na życzenie klientów dystrybuuje do firm w małych szklanych pojemnikach (butelkach). Przygotowywanie kultur zaczynowych Uzyskane czyste kultury należy namnożyć, tj. wytworzyć z nich wymaganą ilość roboczej kultury zaczynowej. Kultury zaczynowe z bakterii kwasu mlekowego przygotowuje się w specjalnie do tego przeznaczonych drewnianych kadziach lub beczkach. Zaczyny przygotowuje się z soku z kapusty lub bulionu z kapusty. Wywar na zakwas można również przygotować z buraków cukrowych lub buraków jadalnych. W tym celu należy wziąć 2 kg obranych lub drobno posiekanych buraków na 5 litrów wody i gotować przez 30 minut do 1 godziny. Przygotowując zakwas z soku z kapusty, należy pobrać go z dna kapusty 3. lub 4. dnia po rozpoczęciu fermentacji kapusty. Nie zaleca się zbierania soku na zakwas po tym czasie ze względu na jego niewystarczającą zawartość składników odżywczych. Jeśli soku z kapusty jest za mało na zakwas, należy go rozcieńczyć przegotowaną wodą w stosunku 1:1, dodając 1% cukru do całej ilości rozcieńczonego soku. Po przefiltrowaniu sok należy gotować przez 1 godzinę, zbierając pianę z powierzchni soku. Przygotowując zakwas ze świeżego soku z kapusty, wywar z kapusty przygotowuje się w następujący sposób: 20-25 kg świeżej, drobno poszatkowanej kapusty umieszcza się w otwartej beczce na 100 litrów wody i zalewa wodą. Do beczki wprowadza się wąż parowy i gotuje kapustę do miękkości. Następnie odcina się dopływ pary, a wywar filtruje się przez czystą lnianą ściereczkę do kadzi. Do przygotowanej pożywki dodaje się 1% czystej kultury bakterii kwasu mlekowego i schładza do 30°C. Kadzie lub beczki z kulturą starterową umieszcza się następnie w ciepłych pomieszczeniach o temperaturze 25–30°C na co najmniej trzy dni. Kulturę starterową przygotowuje się w proporcji 1,45% masy fermentowanego surowca. 

Badanie kultury starterowej. 

Gotową kulturę starterową sprawdza się pod kątem czystości pod mikroskopem. W tym celu należy pobrać kroplę kultury starterowej sterylną pipetą, umieścić ją na szkiełku podstawowym i przykryć szkiełkiem nakrywkowym. Podczas badania kultury starterowej pod mikroskopem powinny być widoczne nieruchome bakterie o jednakowej wielkości, ułożone pojedynczo, parami i w krótkich łańcuchach. Nie powinno być żadnych innych mikroorganizmów. Kultura starterowa kwasu mlekowego jest badana pod kątem kwasowości. W tym celu należy pobrać 10 ml* kultury starterowej czystą pipetą i miareczkować roztworem alkalicznym, stosując fenoloftaleinę jako wskaźnik.

Kwasowość gotowego startera powinna wynosić 0,7–0,8% (w przeliczeniu na kwas mlekowy), ale nie mniej niż 0,3–0,4%. W przypadku braku dostępu do mikroskopu, czystość startera sprawdza się poprzez zewnętrzną inspekcję. Dobry starter bakterii kwasu mlekowego powinien być mętny i mieć przyjemnie kwaśny smak i zapach. Na powierzchni startera nie powinna znajdować się pleśń. W przypadku stwierdzenia na powierzchni zakwasu nalotu, nie należy go używać do produkcji. Dodawanie zakwasów: Przygotowany zakwas, w ilości 1,25% masy fermentowanego surowca, dodawany jest do kapusty warstwa po warstwie, metodą natryskową. W tym celu nad zakwasem montuje się emaliowany zbiornik o pojemności 15–20 litrów z pokrywą. Zawór zbiornika jest podłączony do gumowej rurki, przez którą zakwas jest podawany do zakwasu. Podczas przygotowywania czystych kultur zakwasowych należy przestrzegać szczególnie rygorystycznych wymogów sanitarnych i higienicznych. Niewykorzystane, przygotowane kultury zakwasowe można przechowywać w chłodnym miejscu nie dłużej niż 2–3 dni.

ZAŁĄCZNIK NR 4 do Instrukcji Technologicznej Kiszenia Kapusty 

ZASADY PRZYGOTOWANIA OBIEKTÓW DO SEZONU KISZENIA 

 

I. Wymagania dla obiektów kiszenia 

 

1. Kapustę białą można kisić wyłącznie w obiektach (magazynach owoców i warzyw, fabrykach, warsztatach i punktach) specjalnie do tego celu zbudowanych lub odpowiednio przystosowanych i wyposażonych. 
2. Obiekty kiszenia lub kiszarnie muszą spełniać wszystkie wymagania sanitarne dotyczące produkcji żywności oraz być wyposażone w niezbędny sprzęt i zapasy do przygotowywania surowców i przypraw, a także do obsługi pojemników potrzebnych do kiszenia i pakowania kapusty. 
3. Zakłady fermentacji kapusty muszą posiadać: 
a) pomieszczenia w trakcie produkcji do odbioru i tymczasowego składowania surowców, a także zapasy przypraw, przypraw i materiałów pomocniczych; 
b) wyposażone miejsca (strefy) do odbioru i przechowywania, w razie potrzeby w tymczasowych stogach, świeżej kapusty do kiszenia przybywającej do zakładu w okresie zbiorów; 
c) sekcja sortowania, czyszczenia i mycia surowców, przypraw i dodatków; d) warsztat fermentacji kapusty, wyposażony w drewniane pojemniki, betonowe, żelbetowe lub murowane zbiorniki cementowe; 
e) warsztaty bednarskie do naprawy beczek; 
f) sekcja mycia i parzenia beczek; 
g) stacjonarne laboratoria w dużych przedsiębiorstwach z kadrą chemików laboratoryjnych, a w średnich i małych przedsiębiorstwach - mobilne laboratoria do oznaczania jakości kapusty w okresie kwaszenia i produktu gotowego. Za małe przedsiębiorstwa uważa się przedsiębiorstwa o przepustowości do 350 ton gotowych produktów kwaszonych w sezonie przy jednym obrocie fermentorów, za średnie przedsiębiorstwa - powyżej 350 ton do 1000 ton, a za duże - powyżej 1000 ton. 
4. Pomieszczenia do odbioru i tymczasowego przechowywania świeżej kapusty muszą być urządzone w formie zamkniętych lekkich wiat z dobrą wentylacją naturalną i wyposażone w składane pojemniki z podwójną drewnianą podłogą rusztową, lub magazyny mogą być zorganizowane w kontenerach; W obiekcie należy zorganizować specjalne magazyny do przechowywania przypraw (liść laurowy, kolendra, kminek), przypraw (marchew, jabłka, jagody) i materiałów pomocniczych (sól). 
5. Pomieszczenia do przyjmowania i przechowywania świeżej kapusty w tymczasowych stosach magazynowych muszą być wyposażone w platformy ułatwiające rozładunek z wagonów lub ciężarówek lub w deski ułożone naprzemiennie na kłodach. Pomieszczenia te nie mogą być zalewane wodą deszczową. W przypadku mrozu i konieczności przykrycia kapusty, na stosach magazynowych należy zapewnić odpowiednią ilość materiałów izolacyjnych (płyty izolacyjne, trociny, słoma, maty słomiane, maty, drewno opałowe itp.). 
6. Pomieszczenia do sortowania, czyszczenia i mycia surowców i przypraw mogą być lekkie, zamknięte i muszą mieć nawierzchnię asfaltową, betonową lub inną, łatwo zmywalną, a także systemy wodno-kanalizacyjne do odprowadzania ścieków produkcyjnych. 
7. Pomieszczenia do fermentacji kapusty mogą być lekkie lub ciężkie (izolowane) i muszą być zamknięte. Pojemniki (zbiorniki) w nich umieszczone powinny być dogodnie zlokalizowane i zapewniać łatwy dostęp do załadunku i rozładunku kapusty. Pojemniki (zbiorniki) mogą być wkopane w ziemię lub ustawione wolnostojąco w wykopie (piwnicy). Drewniane pojemniki wkopane w ziemię powinny być zamontowane na poprzeczce z belek i umieszczone na podkładkach z ubitej gliny. Podczas montażu pojemników należy wykonać wokół nich podkładkę z gliny o grubości 30-40 cm z ubitej gliny. Przed montażem drewnianych pojemników są one smołowane od zewnątrz. Góra pojemników, wystająca ponad podłogę, jest pomalowana od zewnątrz farbą olejną. Góra pojemników (zbiorników) powinna wznosić się na wysokość 30-40 cm, mierzoną od poziomu podłogi do górnej krawędzi pojemnika. Podłogi w fermentowni muszą być asfaltowe, betonowe lub łatwe do mycia wodą. Pomieszczenie musi być wyposażone w instalację wodno-kanalizacyjną. Obiekty muszą być również wyposażone w ciepłą wodę do mycia kadzi i beczek. 
8. Okna we wszystkich obszarach produkcyjnych, w których przechowywane i przygotowywane są surowce, a także w których fermentowana i przechowywana jest kapusta, muszą być zabezpieczone od wewnątrz ramą z malowanej siatki drucianej, aby zapobiec przedostawaniu się stłuczonego szkła do kapusty. 
9. Obiekty fermentujące całą kapustę muszą być wyposażone w stacje solankowe wyposażone w kadzie z mieszadłami do roztworu soli lub lejki do rozpuszczania soli i kadzie do przygotowywania solanki roboczej. 
10. Przedsiębiorstwa w obszarach zaopatrzenia, które wysyłają kapustę kiszoną w beczkach, muszą posiadać magazyny do przechowywania beczek z kapustą kiszoną przed ich wysyłką, aby zwolnić beczki do ponownego wykorzystania w procesie fermentacji kapusty. 
11. W przedsiębiorstwach, w zależności od ich zdolności produkcyjnej, w pełni lub częściowo zmechanizowane muszą być następujące procesy: 
a) ważenie surowców na wagach wagonowych lub samochodowych; 
b) rozładunek świeżej kapusty z wagonów, barek i samochodów odbywa się za pomocą przenośników i platform wywrotnych lub kapustę przewozi się na wywrotkach; 
c) wewnątrzzakładowy transport surowców, półproduktów, pustych beczek i beczek z produktami gotowymi za pomocą przenośników, wózków, kolei wąskotorowych, wózków widłowych, wózków widłowych itp.; 
d) sortowanie i czyszczenie kapusty i marchwi, rozdrabnianie łodyg kapusty, szatkowanie i krojenie kapusty, krojenie marchwi za pomocą stołów przenośnikowych, maszyn do rozdrabniania łodyg kapusty, maszyn do szatkowania i krojenia kapusty, maszyn do czyszczenia i krojenia marchwi podczas czyszczenia i sortowania; 
e) prasowanie kiszonej kapusty w zasobnikach; 
f) mycie zasobników i beczek; 
g) wyładunek kiszonej kapusty z zasobników. 
Uwaga. 
1. Budowę nowych zakładów i punktów, instalację nowych zasobników oraz wyposażenie istniejących zakładów w sprzęt i mechanizmy określają corocznie zatwierdzane plany budowy i mechanizacji. 
2. Budowę zakładów, a także zasobników i zbiorników należy wykonywać zgodnie z projektami normowymi. 
12. Zaleca się obsadzenie terenu zakładów produkujących kapustę kiszoną drzewami, przede wszystkim drzewami owocowymi, krzewami czarnej porzeczki itp. Na wolnych obszarach ziemi zaleca się wysianie kopru, estragonu, czosnku itp. w celu zaopatrzenia zakładów produkujących ogórki i pomidory.

 

II. Przygotowanie przedsiębiorstw do sezonu kwaszenia 

 

13. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze przedsiębiorstw zajmujących się kwaszeniem kapusty muszą być naprawione w odpowiednim czasie, przed rozpoczęciem sezonu kwaszenia, i w pełni przygotowane do przyjęcia surowców, ich przetwarzania i kwaszenia. 
14. Przed rozpoczęciem napraw przedsiębiorstw należy z wyprzedzeniem zidentyfikować wszystkie istniejące usterki, sporządzić listy prac naprawczych pomieszczeń i urządzeń, a także kosztorysy; należy opracować i zatwierdzić harmonogramy napraw i przygotowania przedsiębiorstw do sezonu kwaszenia. 
15. W trakcie naprawy i przygotowania przedsiębiorstw kierownicy oraz personel administracyjno-techniczny przedsiębiorstw, a w obszarach zaopatrzenia - również biura zaopatrzenia muszą zapewnić: 
a) dokładny remont i doprowadzenie do pełnego porządku pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych, podłóg, zaopatrzenia w wodę, kanalizacji, niezbędnego sprzętu, mechanizmów i zapasów w celu nieprzerwanego prowadzenia prac przy kwaszeniu kapusty; 
b) naprawę, przygotowanie i kontrolę zbiorników fermentacyjnych (pojemników) na kapustę; 
c) przygotowanie wymaganej liczby beczek do pakowania gotowej kwaszonej kapusty; 
d) zamawianie lub produkcja na miejscu brakującego sprzętu i zapasów, a także zapasowych tarcz i noży do rozdrabniaczy i obcinarek do korzeni; 
e) zakup, nabycie i dostawa wymaganych ilości przypraw, soli, paliwa, słomy, trocin lub innych materiałów izolacyjnych do przykrycia kapusty w przypadku mrozu, sody kaustycznej, siarki i innych materiałów pomocniczych niezbędnych do fermentacji kapusty. 

III. Przygotowanie zbiorników fermentacyjnych, zbiorników cementowych i beczek do fermentacji kapusty. 

16. Do fermentacji kapusty stosuje się drewniane zbiorniki fermentacyjne lub zbiorniki cementowe o różnej pojemności. Przed przygotowaniem sprawdza się szczelność pojemników i zbiorników na kapustę kiszoną, napełniając je po brzegi wodą przez kilka dni. 

 

A. Przygotowanie drewnianych pojemników na kapustę kiszoną 

 

17. Drewniane pojemniki na kapustę kiszoną wykonane są z suchych, gładko struganych desek (klepek) dębowych, bukowych lub sosnowych, o pojemności do 20 ton. 
18. Nowe drewniane pojemniki na kiszoną kapustę moczy się przez 15-20 dni, wymieniając wodę co 5 dni, aby usunąć z drewna garbniki i inne substancje powodujące ciemnienie kiszonej kapusty. Następnie dokładnie myje się je gorącym roztworem 0,2% sody kaustycznej lub 0,5% sody kalcynowanej i spłukuje zimną wodą z węża, aż woda stanie się całkowicie bezbarwna. Przed umieszczeniem w nich kapusty, stare drewniane pojemniki dokładnie myje się gorącą wodą z sodą, tak jak nowe. 
19. Przed umieszczeniem w nich kapusty, pojemniki poddaje się fumigacji siarką w ilości 50 g na 1 tonę pojemności pojemnika. Siarka jest spalana w paleniskach lub glinianych naczyniach umieszczonych na kamiennych lub ceglanych podstawkach na dnie pojemnika. Podczas fumigacji pojemniki przykrywa się wilgotną szmatką lub plandeką, a następnie drewnianym kółkiem. Fumigacja trwa 8-10 godzin. Podczas fumigacji pojemników siarką pracownicy wykonujący te prace muszą nosić maski gazowe i ściśle przestrzegać przepisów bezpieczeństwa. Po fumigacji pojemniki są wentylowane, aż do całkowitego zaniku zapachu siarki. 
20. Aby poprawić wodoodporność pojemników, zaleca się pokrycie ścianek pojemników cienką warstwą roztopionej parafiny, aby zapobiec jej łuszczeniu. Do parafinowania należy używać białej parafiny spożywczej, wolnej od zanieczyszczeń i zapachu, o temperaturze topnienia 53-58°C. Barwienie parafiny barwnikiem spożywczym jest dopuszczalne, ponieważ kolorowa warstwa parafiny jest bardziej widoczna na ściankach obudowy, a jeśli warstwa parafiny odpryśnie, można ją łatwo usunąć podczas kontroli. Parafinowanie przeprowadza się również z dodatkiem do 50% kalafonii. Osłony przeznaczone do parafinowania są dokładnie myte i suszone. W tym celu należy roztopić parafinę w metalowym pojemniku i podgrzać ją do temperatury 80–85°C. Ścianki obudowy podgrzewa się elektryczną matą grzewczą na tyle, aby zapobiec stwardnieniu parafiny pod pędzlem podczas nakładania. Zamiast pędzla można użyć żelazek elektrycznych wyłożonych kilkoma warstwami tkaniny (5–7 mm). Przed nałożeniem parafiny należy podłączyć żelazko do gniazdka elektrycznego. Po odpowiednim nagrzaniu zanurza się je w roztopionej parafinie. Parafina wchłonięta przez tkaninę przenosi się na ścianki pojemnika i szybko rozprowadza cienką warstwą po całej powierzchni. Podczas pracy z parafiną należy przestrzegać przepisów BHP, a także przepisów przeciwpożarowych. 
21. Aby zabezpieczyć drewno pojemników i krążków prasy przed szybkim zniszczeniem po rozładunku kapusty, myje się je ciepłą wodą i pokrywa roztworem kredy. Roztwór przygotowuje się w proporcji 3 kg kredy na 1 wiadro wody. Bielenie przeprowadza się za pomocą pistoletu natryskowego lub ręcznie za pomocą pędzli. Zaleca się również pokrycie tym roztworem zewnętrznych powierzchni płytkich pojemników. Przykryj pobielone pojemniki siatką ochronną i przechowuj je do następnego sezonu. 

 

B. Przygotowanie zbiorników cementowych 

 

22. Zbiorniki cementowe mogą być wykonane z cegły, betonu lub żelbetonu o różnych kształtach, o pojemności do 20 ton. Zbiorniki muszą być starannie otynkowane wewnątrz najlepszym cementem (nie niższym niż 400) i mieć powierzchnię zaprasowaną. Zabrania się pokrywania ścian zbiorników cementowych szkłem płynnym (krzemianem sodu). 
23. Kwasy organiczne i sól kuchenna niszczą cement, co prowadzi do zanieczyszczenia kapusty i czyni ją niezdatną do spożycia. Aby zapobiec niszczeniu ścian zbiorników cementowych, pokrywa się je parafiną z dodatkiem 50% kalafonii. Przed nałożeniem warstwy parafiny zbiorniki cementowe muszą być całkowicie suche, a tynk gładki i równy. Wygrzewanie ścian zbiornika i nakładanie warstwy parafiny odbywa się w taki sam sposób, jak w przypadku drewnianej kiszonej kapusty. Cement używany do naprawy zbiorników musi być wysokiej jakości i przebadany w specjalistycznym instytucie budowlanym lub laboratorium pod kątem wodoodporności, szybkiego wiązania i innych właściwości. 

 

C. Przygotowanie beczek 

 

24. Beczki używane do pakowania i kiszenia kapusty muszą mieć pełną liczbę obręczy, być mocne, czyste, bez obcych zapachów i szczelne. Zaleca się stosowanie beczek z drewna klepkowego: dębowego, osikowego, lipowego, bukowego i platanowego. Uwaga: Zaleca się stosowanie beczek z porowatego buku zakarpackiego, pod warunkiem ich wstępnego parafinowania. Nie dopuszcza się stosowania beczek z gatunków drewna innych niż wymienione w aktualnym GOST do pakowania kiszonej kapusty. 25. Do kiszonej kapusty można stosować zarówno nowe, jak i używane, sprawne beczki, spełniające wymagania aktualnego GOST i niniejszej instrukcji, o pojemności do 200 litrów. 
26. Beczki muszą być wykonane z drewna suchego, z klepek ściśle ze sobą połączonych, o normalnym wiązaniu (minimum 50 cm dla beczek 100-litrowych) muszą być wolne od uszkodzeń i wad, które mogłyby spowodować przecieki. Szczególną uwagę należy zwrócić na solidne zamocowanie den w rowkach dzwonów. Aby zwiększyć odpowiedzialność za jakość produkcji i napraw beczek, każda beczka opuszczająca bednarnię musi być indywidualnie numerowana. Przy produkcji nowych beczek zaleca się malowanie żeliwnych obręczy farbą olejną w celu zapobiegania korozji. 
27. Aby poprawić jakość beczek i wydłużyć ich żywotność, należy wprowadzić beczki wielokrotnego użytku z wyjmowanymi denkami lub pokrywami, które można otworzyć bez zdejmowania obręczy. 
28. Nowo dostarczone beczki wielokrotnego użytku muszą być ponumerowane numerem seryjnym i numerem cennika, na przykład „IV nr 1001” i „PN-22”. Oznaczenia wykonuje się jednocześnie na jednym z nitów u góry podstawy beczki oraz na podstawie beczki. Numeracja musi być wyraźnie naniesiona poprzez wypalenie (wypalenie) lub wytłoczenie; Wysokość cyfr wynosi 35 mm. Numer GOST jest naniesiony na jedną z podstaw beczki nieusuwalną farbą. Na korkowym dnie wszystkich beczek, po ich obróbce, należy wcześniej nanieść oznaczenia za pomocą szablonu z jasną, nieusuwalną farbą (białą lub żółtą). Oznaczenia te wskazują nazwę trustu (handel, biuro), przedsiębiorstwo, nazwę produktu, numer GOST, klasę handlową oraz masę brutto i netto. Szablony są wypełniane numerami po napełnieniu beczek produktem i ich zważeniu. Szablon można zastąpić blaszanymi etykietami. Uwaga: W przypadku beczek używanych należy usunąć stare oznaczenia. 
29. Beczki docierające do zakładu przechodzą dokładną kontrolę. Beczki z nieszczelnością lub innymi wadami są kierowane do moczenia. Proces moczenia trwa 15-20 dni, a woda jest wymieniana co 4-5 dni. Po namoczeniu beczki napełnia się do 1/8 ich pojemności gorącym 0,08% roztworem sody kaustycznej lub 0,2% roztworem sody kalcynowanej. Roztwór alkaliczny w beczkach podgrzewa się do wrzenia, wprowadzając parę przez wąż. Otwór w beczkach zamyka się następnie drewnianym korkiem, a beczkę okresowo toczy przez 10–15 minut. Po namoczeniu beczki wylewa się, a następnie dokładnie płucze czystą wodą, aż wyciekająca woda stanie się bezbarwna, a alkalia zostaną całkowicie usunięte. Jeśli nie ma pary, beczki napełnia się wrzątkiem do pojemności 1/4 cala, dodaje taką samą ilość sody jak w pierwszym przypadku i moczy beczki w roztworze alkalicznym przez 10-15 minut, obracając je kilkakrotnie z boku na bok. Następnie wylewa się roztwór alkaliczny, beczki ponownie napełnia się wrzątkiem do pojemności 1/4 cala bez sody i moczy przez kolejne 10-15 minut, jak opisano powyżej, po czym płucze się je kilkakrotnie czystą wodą. 
30. Sprawdzone, wcześniej używane beczki myje się gorącą wodą (60-70°C) za pomocą szczotek, a następnie paruje roztworem ługu kaustycznego lub sody kalcynowanej i płucze w sposób opisany powyżej. Górne korki denne beczek myje się i paruje oddzielnie. 
31. Przed napełnieniem namoczonych, umytych i wyparzonych beczek kapustą, są one ponownie płukane wodą i poddawane fumigacji dwutlenkiem siarki, stosując jedną z następujących metod: w pierwszej metodzie siarka, a jeszcze lepiej knoty siarkowe, są spalane w beczkach w ilości 7-8 g siarki lub 10 g knotów siarkowych na 100-litrową beczkę. Knoty siarkowe zapala się, umieszczając je w wąskim (35-40 mm średnicy) metalowym kubku, do którego przymocowany jest drut, którego górny koniec osadzony jest w drewnianym korku. Kubek wraz z zapalonymi knotami jest opuszczany przez otwór typu „pióro-wpust” do beczki, zatykając go drewnianym korkiem. Fumigacja trwa 15-20 minut.
Druga metoda polega na zapaleniu siarki w podstawce i, poprzez odwrócenie beczki, przykryciu jej płonącą siarką. W tym przypadku korkowe dna są fumigowane oddzielnie. Po fumigacji beczki są płukane czystą, zimną wodą i natychmiast napełniane kiszoną kapustą. Beczki fumiguje się siarką tylko w przypadku pakowania kapusty przeznaczonej do wysyłki poza region. 
32. Drewniane korki (kołki) przed użyciem paruje się we wrzącej wodzie, suszy, a następnie dolne końce zanurza się do połowy w roztopionej parafinie, po czym przechowuje się je w czystych, zamkniętych pudełkach. Pod kołki podkładamy nasączoną gazę lub niepomalowane płótno. 
33. Zaleca się parafinowanie beczek, zwłaszcza wykonanych z drewna iglastego. W tym celu dokładnie umyte i wyparzone beczki są suszone, zakorkowane dna są otwierane, wewnętrzne ścianki beczek są podgrzewane na piecach grillowych, gorąca roztopiona parafina jest natychmiast wlewana do beczki, beczka jest szybko obracana kilka razy wokół własnej osi, tak aby roztopiona parafina pokryła całą wewnętrzną powierzchnię beczki, a nadmiar parafiny jest natychmiast wlewany z powrotem do pojemnika. Aby zapobiec zestaleniu się parafiny, konieczne jest ciągłe przechowywanie pojemnika z roztopioną parafiną w gorącej wodzie. Zakorkowane dna beczek są pokrywane parafiną za pomocą pędzla. 
34. Zużycie pojemników, paliwa i materiałów na 1 tonę kapusty fermentowanej w zbiornikach: 
Beczki przeliczone na beczki 100-litrowe .............................. 11 sztuk 
Drewno opałowe ....................................... . . 0,2 metra sześciennego. 

Soda kaustyczna ........................................................... 0,9 kg lub

soda kalcynowana ........................................................ 2,2 
Siarka ........................................................................ 0,1
Parafina ................................................................. .... 0,25
Farba ......................................................................... 0,15
35. Do odbioru wykonanych prac remontowo-przygotowawczych w przedsiębiorstwach powołuje się specjalne komisje składające się z przedstawicieli organizacji miejskich lub powiatowych, którym przewodniczy przedstawiciel komitetu wykonawczego powiatowej lub miejskiej Rady Delegatów Robotniczych. Komisje sporządzają raporty o gotowości przedsiębiorstwa do sezonu kiszenia i wydają każdemu przedsiębiorstwu paszport uprawniający do prowadzenia przedsiębiorstwa (Załącznik nr 5).

 

ZAŁĄCZNIK NR 5 DO INSTRUKCJI TECHNOLOGICZNEJ KISZENIA KAPUSTY

PASZPORT PRZEDSIĘBIORSTWA KISZĄCEGO KAPUSTĘ

 

1. Nazwa przedsiębiorstwa — ____ ____ __________ _____ ___ (zakład, fabryka, baza, punkt skupu) 
2. Adres -------------------- — — -------------------------- ——---------------------- .--------------
3. Charakterystyka przedsiębiorstwa -— .......... ......... —— — --------- --- ----------- ._______ 
a) Rodzaj przedsiębiorstwa ...... ....... - ................ ................ :....... ...... .... — ______________ (specjalne, przystosowane, tymczasowe, stałe, kamienne, drewniane, mieszane, własne, wynajmowane) 
b) Rok budowy ------------- -— . .----- ---- ---------------------------------------- - ---
c) zdolność produkcyjna (w tonach pojemności zbiorników)………………………. d) rodzaj zbiorników (drewniane, żelbetowe, betonowe, murowane); 
e) liczba zbiorników: ogółem sztuk i łącznie z wyposażonymi w prasę ślimakową----------_sztuk; —— -----
f) skład przedsiębiorstwa —— ----- —---- — --------- — — — — ---- —— _____ __________ (pomieszczenia przyjmowania i przygotowywania surowca, miejsca składowania kapusty, pomieszczenia do fermentacji kapusty, do mycia pojemników, warsztaty bednarskie itp.); 
g) urządzenia parowe i energetyczne --------------------------------- (silniki, jakie i ile, ich moc, kotły parowe, ich jakość i powierzchnia grzewcza, generatory elektryczne, ilość i moc silników elektrycznych); 
h) urządzenia -------------------- ---- ------------------------------ ------------ --------- -- ------ -(myjki, taśmociągi, stoły, rozdrabniacze, szatkownice, przenośniki taśmowe itp., ich stan i wydajność produkcyjna) 
i) zaopatrzenie w wodę i jakość wody .— .----------- — —— ---- _ — _____________ _ (z sieci miejskiej, lokalnej ze studni, ze zbiornika itp., wynik analizy wody i data analizy); 
j) Kanalizacja --------------------- ------------- -- -- ........ -- ------ --_ _ _ _ _ _ _ -- __ _ (stan miejskiej, lokalnej, kanalizacji) 
4 . Stan przygotowania zakładu (według oceny komisji) _____ _____________ 
5. Stan sanitarny zakładu (według oceny komisji) 
6. Wniosek komisji o gotowości zakładu do fermentacji kapusty 
7. Propozycje komisji dotyczące dalszej poprawy wyposażenia zakładu i jego stanu sanitarnego. 

Przewodniczący komisji: 

Członkowie komisji:

 

 

[Maxell]

Zgodnie z obietnicą: 

 

Technologia kiszenia kapusty.pdf