wędzenie

[tonijg]

Byłem świadkiem według mnie złego podejścia do wędzenia kiełbasy i innych wędzonek w markecie. Pracownik sklepu wkładał cały wsad masy mięsnej do zimnej komory zawierającej dużą ilość wody i dopiero wtedy włączał grzanie elektryczne. Proszę mi powiedzieć czy taka technologia wędzenia jest dozwolona?

[SZCZEPAN]

Przebieg procesu w wędzarni ATMOS przy „zimnym starcie

Nowoczesne komory ATMOS są zaprojektowane tak, by prowadzić równomierne podgrzewanie zarówno wsadu, jak i atmosfery komory.
Kiedy wsad zostaje włożony do komory o niższej temperaturze (tzw. zimny start), sterownik urządzenia automatycznie:

uruchamia delikatne podgrzewanie powietrza i obieg wymuszony, monitoruje temperaturę w dwóch punktach – wsadu i komory, stopniowo podnosi temperaturę (zazwyczaj o 1–2°C na minutę),

kontroluje wilgotność względną powietrza, tak by nie doszło do gwałtownej kondensacji pary na zimnych powierzchniach.

W efekcie zarówno mięso, jak i otoczenie komory nagrzewają się równomiernie, a różnica temperatur jest minimalna.
Dzięki temu para wodna, która zaczyna się pojawiać w początkowej fazie grzania, nie skrapla się gwałtownie na wyrobach, tylko utrzymuje się w powietrzu w postaci pary nienasyconej.

Dlaczego to działa ?

Konstrukcja ATMOS-a (z wentylatorami, czujnikami, automatycznym sterowaniem i możliwością zadania profilu temperaturowego) pozwala uzyskać łagodny gradient temperatury:

mięso nie jest narażone na szok termiczny, komora nie ma zimnych stref, kondensacja ograniczona jest do minimum, proces przebiega stabilnie i kontrolowanie.

Takie podejście ma sens technologiczny zwłaszcza wtedy, gdy:

wsad jest duży (np. kilka wózków), mięso jest schłodzone po peklowaniu, a komora automatycznie przeprowadza pełny cykl: nagrzewanie → osuszanie → wędzenie → parzenie.