Definicja mięsa drobnego

[Maxell]

Mięso drobne – to mięso rozdrobnione do określonej wielkości cząstek, przygotowane jako półprodukt do wytwarzania wędlin i wyrobów wędliniarskich, zawierające mięśnie, tłuszcz oraz tkankę łączną w proporcjach zależnych od rodzaju produktu.

Definicja techniczna (wg technologii przetwórstwa mięsnego):

Mięso drobne – to mięso rozdrobnione ręcznie lub mechanicznie w wilku, krajalnicy, stanowiące mieszaninę mięśni, tłuszczu i tkanki łącznej, przygotowane zgodnie z recepturą technologiczną jako półprodukt do wyrobu farszów wędliniarskich.

Charakterystyka mięsa drobnego:

1. Rodzaj surowca:
   • mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe lub mieszane,

   • może pochodzić z różnych klas jakości (np. kl. I, II, III, IV w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej).

2. Stopień rozdrobnienia:
   • zależy od rodzaju produktu:
     • farsze drobno rozdrobnione (np. parówki, mortadela) – 1–3 mm,

     • farsze średnio rozdrobnione (np. kiełbasy średnio rozdrobnione) – 3–5 mm,

     • farsze grubo rozdrobnione (np. kiełbasy wysokiej jakości, kiełbasy surowe dojrzewające) – powyżej 5 mm.

3. Zastosowanie:
   • jako składnik farszu do kiełbas, pasztetów, parówek, mortadel, kaszanek i innych wyrobów wędliniarskich.

4. Cel przygotowania:
   • uzyskanie odpowiedniej struktury, konsystencji i związania farszu,

   • równomierne rozmieszczenie tłuszczu i białek,

   • zapewnienie właściwego wiązania wody i tłuszczu podczas obróbki cieplnej.