Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej.

[Maxell]

 

Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej są ściśle związane z zapewnieniem powtarzalnej jakości, odpowiednich właściwości technologicznych i ekonomicznego wykorzystania surowca.

 

Poniżej przedstawiam najważniejsze cele tej klasyfikacji:

---

Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej:

1. Zapewnienie odpowiedniej jakości technologicznej surowca

   • Klasyfikacja pozwala dobrać mięso o właściwej zawartości białka, tłuszczu i tkanki łącznej.

   • Dzięki temu uzyskuje się pożądane cechy farszu: lepkość, zdolność wiązania wody, jędrność i soczystość wyrobu.

2. Umożliwienie prawidłowego zestawienia surowców w recepturze

   • Klasyfikacja ułatwia komponowanie farszu z różnych rodzajów mięs (np. klasy I, II, III, IV) tak, by uzyskać pożądaną strukturę i smak.

   • Pozwala zrównoważyć proporcje mięsa chudego i tłustego.

3. Utrzymanie stałej jakości produktów gotowych

   • Stosowanie surowców o znanej klasie jakościowej umożliwia zachowanie powtarzalności produkcji i jednolitej jakości wędlin.

4. Racjonalne i ekonomiczne wykorzystanie surowca mięsnego

   • Dzięki klasyfikacji można optymalnie wykorzystać różne części tuszy, przydzielając mięso o niższej jakości do odpowiednich typów wyrobów (np. kiełbasy drobno rozdrobnione, pasztety).

   • Zmniejsza to straty surowca i poprawia opłacalność produkcji.

5. Ułatwienie kontroli surowca i dokumentacji produkcyjnej

   • Klasyfikacja umożliwia standaryzację i kontrolę jakości w poszczególnych etapach produkcji.

   • Ułatwia także spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych (HACCP, normy zakładowe).

6. Zachowanie właściwych cech sensorycznych wyrobu końcowego

   • Dobór odpowiedniej klasy mięsa wpływa na smak, barwę, zapach i strukturę gotowej wędliny.

---

Podsumowanie:

Klasyfikacja mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej to zapewnienie odpowiedniej jakości technologicznej surowca, utrzymanie stałej jakości wyrobów, racjonalne wykorzystanie mięsa oraz uzyskanie pożądanych cech sensorycznych i ekonomicznej efektywności produkcji.