Historia i znaczenie klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej

[Maxell]

Historia i znaczenie klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej

 

Mięso drobne, będące podstawowym półproduktem w przemyśle wędliniarskim, odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu odpowiedniej jakości technologicznej wyrobów mięsnych. Jego klasyfikacja ma długą historię, sięgającą pierwszych form przetwarzania mięsa w starożytności, gdy rozdrabnianie służyło zarówno konserwacji, jak i poprawie walorów smakowych produktów.

Streszczenie

Niniejsze opracowanie przedstawia syntetyczną historię kształtowania się pojęcia i praktyk klasyfikacji mięsa drobnego w masarstwie, ze szczególnym uwzględnieniem rozwoju norm i praktyk w Polsce oraz przeglądem rozwiązań stosowanych na świecie. Dokument ma charakter historyczno‑opisowy i zawiera uogólnione opisy systemów klasyfikacyjnych, ewolucję regulacji prawnych oraz wpływ zmian technologicznych na stosowane kryteria klasyfikacji surowca.

Wprowadzenie

Pojęcie „mięso drobne” funkcjonuje w masarstwie jako kategoria surowcowa oznaczająca elementy mięsne pozyskane w wyniku rozbioru tusz i półtusz, pozbawione elementów kostnych, o zróżnicowanej strukturze włóknistej, zawartości tłuszczu i udziału tkanki łącznej. Klasyfikacja mięsa drobnego pełniła i pełni istotną rolę praktyczną w recepturach wyrobów mięsnych, stanowiąc podstawę do doboru surowca do konkretnych wyrobów (kiełbas, konserw, pasztetów) oraz określenia jakości technologicznej surowca.

Historia klasyfikacji mięsa drobnego — przegląd światowy

Zarys historyczny klasyfikacji surowców mięsnych wiąże się z rozwojem przemysłowego uboju i handlu mięsem od XIX wieku. W miarę intensyfikacji produkcji i rozwinięcia rynku mięsnego zaczęto systematyzować surowce nie tylko pod kątem pochodzenia zoologicznego, lecz także ich przydatności technologicznej. W krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym (m.in. Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone) rozwijały się lokalne praktyki i normy dotyczące rozbioru, klasyfikacji tusz oraz kwalifikowania elementów porozbiorowych do określonych zastosowań.

W Niemczech oraz w regionach środkowoeuropejskich silne tradycje rzeźnicze i wysokie wymagania rynkowe przyczyniły się do wczesnego ukształtowania systemów rozbioru i klasyfikacji, w których wyróżniano surowiec chudy, średniotłusty i tłusty oraz określano zastosowanie poszczególnych elementów do produkcji wyrobów wędzonych, kiełbas czy przetworów. Systemy te miały charakter praktyczny i były przekazywane w formie podręczników rzeźniczych, instrukcji cechowych oraz standardów zakładowych.

W Stanach Zjednoczonych rozwój klasyfikacji przebiegał również w kierunku standaryzacji marketingowej: w przypadku mięsa mielonego i produktów mielonych stosowano oznaczenia informujące o zawartości tłuszczu (np. 'lean', 'extra lean'), co przekładało się bezpośrednio na wymagania wobec surowca używanego do produkcji. Systemy te miały silne implikacje zdrowotne i konsumenckie, a także wpływały na metody oceny jakości surowca.

Na poziomie międzynarodowym instytucje takie jak FAO oraz mechanizmy normalizacyjne (w tym później Codex Alimentarius) przyczyniły się do wypracowania definicji i terminologii odnoszącej się do surowców mięsnych (np. 'minced meat', 'mechanically separated meat') oraz do ustanowienia zaleceń higienicznych i jakościowych istotnych dla handlu międzynarodowego.

Historia klasyfikacji mięsa drobnego w Polsce — okres przed 1945 r.

W okresie przedwojennym (do 1939 r.) polskie rzemiosło rzeźnicze opierało się na tradycyjnych praktykach rozbioru i kwalifikacji surowca. Terminologia i podziały miały charakter warsztatowy — klasyfikacja opierała się na doświadczeniu masarza i lokalnych zwyczajach handlowych. W literaturze fachowej tego okresu pojawiały się opisy rozbioru tusz, wskazania dotyczące wykorzystania poszczególnych elementów oraz praktyczne podziały surowca na mięso 'szlachetne' i 'drobne' (czyli elementy przeznaczone do dalszego przerobu).

Okres PRL (1945–1989): normalizacja i normy branżowe

Okres PRL charakteryzował się systematyczną normalizacją technologii żywności oraz opracowywaniem norm branżowych (BN) i państwowych (PN), które miały na celu ujednolicenie praktyk produkcyjnych, zapewnienie jakości surowca i uproszczenie procesów recepturowych w przemyśle mięsnym. W ramach tych prac powstały liczne dokumenty standaryzacyjne dotyczące rozbioru półtusz, klasyfikacji elementów porozbiorowych oraz jakości mięsa drobnego.

Normy BN z lat 60. i 70. XX w. (przykładowo: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07 oraz inne dokumenty branżowe) dostarczały szczegółowych instrukcji dotyczących: definicji elementów porozbiorowych, kryteriów oceny organoleptycznej, przyjętych klas jakościowych mięsa drobnego (w opracowaniach zwykle występują klasy I–IV, z dodatkowymi kategoryzacjami surowca tłuszczowego lub odpadowego), a także wskazań technologicznych co do przeznaczenia poszczególnych klas w recepturach kiełbas, konserw i wyrobów garmażeryjnych.

Wzorcowa klasyfikacja stosowana w praktyce masarskiej obejmowała zazwyczaj:

• I klasa – mięso chude o minimalnej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, przeznaczone do wyrobów najwyższej jakości;
• II klasa – mięso tłuste, o dużej zawartości tłuszczu i niewielkiej ścięgien, stosowane w wędlinach I produktach wędliniarskich;
• III klasa – mięso wyraźnie zawierające tkankę łączną i ścięgna, wykorzystywane w wyrobach, gdzie zapewnia kleistość I zwięzłość farszu.

· IV klasa – mięso krwawe I wszelkie inne, nie zaliczone do klas I-III.

Dokumenty BN operowały także zróżnicowaniem surowca z uwagi na pochodzenie elementów (tusz wieprzowych, wołowych, drobiowych czy gatunków mniej typowych) i określały metody badań organoleptycznych oraz fizykochemicznych.

Normy te pełniły funkcję praktycznego przewodnika dla zakładów przetwórczych i rzemiosła, umożliwiając spójne przygotowanie surowca do produkcji oraz ułatwiając formułowanie receptur wyrobów masarskich na poziomie krajowym.

Transformacja systemu klasyfikacji po 1989 r. i dostosowanie do standardów europejskich

Po roku 1989, w wyniku transformacji gospodarczej i stopniowej integracji z rynkami międzynarodowymi, krajowe systemy normalizacyjne ulegały zmianie. Wprowadzono nowe podejścia do oceny surowca, bazujące bardziej na precyzyjnych parametrach składu (np. procentowa zawartość tłuszczu, zawartość białka) oraz wymaganiach higieniczno‑sanitarnych.

Wejście Polski do Unii Europejskiej i implementacja prawa wspólnotowego (w tym rozporządzeń dotyczących higieny produkcji oraz definicji surowców mięsnych, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 i akty wykonawcze) spowodowały, że terminologia i kryteria używane w przemyśle zaczęły odzwierciedlać unijne definicje: rozróżnienie między mięsem świeżym, mięsem mielonym (minced/ground meat) oraz mięsem oddzielonym mechanicznie (mechanically separated meat, MSM).

W praktyce oznaczało to przesunięcie akcentu z klasycznego, warsztatowego podziału na klasy I–IV ku parametrom mierzalnym i kryteriom sanitarnym, wymaganym w handlu międzynarodowym. Ponadto rosnące znaczenie bezpieczeństwa żywnościowego i standardów jakości pociągnęło za sobą rozwój systemów kontroli jakości surowca, w tym metod badania składu i oceny mikrobiologicznej.

Wpływ klasyfikacji mięsa drobnego na przemysł mięsny i receptury

Systemy klasyfikacji oddziaływały bezpośrednio na proces projektowania receptur i technologii produkcji wyrobów mięsnych. Standaryzacja klas pozwalała określać proporcje surowców w mieszankach mięsnych, kontrolować zawartość tłuszczu w produkcie finalnym oraz przewidywać właściwości teksturalne i organoleptyczne gotowego wyrobu.

W okresie PRL receptury formułowano z wykorzystaniem klas mięsa drobnego, np. określając udział mięsa klasy I i II w przyrządzaniu kiełbas wyborowych lub zwyczajnych. Po transformacji, dzięki pomiarom składu i parametrom fizykochemicznym, receptury mogły być formułowane w sposób bardziej powtarzalny i kontrolowany, co ułatwiało standaryzację produkcji masowej i eksport.

Zmiany technologiczne i perspektywy

Postęp technologiczny w zakresie przetwarzania surowca (m.in. efektywniejsze separatory mechaniczne, technologie mielenia i homogeniczacji mas mięsnych), a także rozwój metod analitycznych (chromatografia, spektroskopia, badania mikrobiologiczne) wpływa na to, jak klasyfikujemy i wykorzystujemy mięso drobne. Współczesne tendencje obejmują coraz większą precyzję w określaniu parametrów surowca oraz rosnące znaczenie etykietowania i informacji dla konsumenta.

Wnioski

Klasyfikacja mięsa drobnego przeszła ewolucję od lokalnych, warsztatowych praktyk do systemów normalizacyjnych i regulacyjnych. W Polsce kluczowym etapem była normalizacja w okresie PRL i powstanie norm BN oraz PN, które porządkowały terminologię i kryteria jakościowe. W drugiej połowie XX wieku i na przełomie wieków następuje stopniowe przejście ku parametrom mierzalnym i unijnym standardom higienicznym oraz terminologicznym. Pomimo zmian, praktyczna rola klasyfikacji — zapewnienie odpowiedniego surowca do określonych wyrobów — pozostaje niezmienna.

Spis źródeł

Wybrane normy branżowe BN: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07, BN-76/8151-46 (repozytoria biblioteczne, okres PRL).

Polskie Normy (przykładowo: PN-65/A-82000, PN-56/A-82111) — normy referencyjne dla badań surowców mięsnych.

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne zasady dotyczące higieny żywności pochodzenia zwierzęcego (definicje mięsa mielonego i innych surowców).

FAO i Codex Alimentarius — definicje i wytyczne dotyczące surowców mięsnych oraz handlu międzynarodowego.

Kurman Z., 'Technologia mięsa i przetworów mięsnych' (podręczniki techniczne dotyczące technologii masarskiej).

Zadernowski S., 'Technologia mięsa' (publikacje akademickie z zakresu technologii mięsa).

Monitor Polski — wykazy ogłoszeń norm branżowych i państwowych (lata 1960–1980).

Materiały archiwalne repozytoriów dlibra oraz zasoby bibliotek uniwersyteckich (katalogi norm BN i PN).

 

Chronologiczna tabela historii klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej

Okres / Data	Wydarzenie lub etap rozwoju	Znaczenie dla klasyfikacji mięsa drobnego	Obszar geograficzny / kontekst
Starożytność (ok. 3000 p.n.e. – V w. n.e.)	Pierwsze praktyki rozdrabniania mięsa (farsze, pasztety, kiełbasy egipskie, rzymskie).	Początki rozumienia potrzeby dzielenia mięsa według funkcji w potrawach; nieformalna klasyfikacja części tuszy.	Egipt, Rzym, Chiny, Mezopotamia.
Średniowiecze (V–XV w.)	Rozwój cechów rzeźniczych i miejskiego handlu mięsem.	Ustalano lokalne reguły jakości i wykorzystania części tuszy do różnych wyrobów.	Europa, w tym ziemie polskie.
XVIII–XIX w.	Mechanizacja rozdrabniania mięsa, wynalezienie „wilka” (maszynki do mielenia).	Powstaje potrzeba klasyfikacji mięsa wg stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu.	Niemcy, Austria, Czechy, Polska.
Koniec XIX w. – pocz. XX w.	Organizacja rzeźni miejskich i fabryk wędliniarskich.	Pojawiają się pierwsze zakładowe standardy i klasy mięsa (chude, tłuste, drobne).	Europa Zachodnia, USA.
Ok. 1900–1930	Rozwój technologii chłodniczych i transportu mięsa.	Wprowadzenie norm handlowych i kontroli jakości; początek formalnej klasyfikacji technologicznej.	Światowo.
1932	Ustawa o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (Dz.U. RP).	Pierwszy w Polsce akt prawny dotyczący kontroli jakości i klasyfikacji surowca mięsnego.	Polska.
Lata 1950–1980	Centralizacja przemysłu mięsnego w PRL, zarządzenia określające rodzaje i składniki wędlin (np. z 7 IV 1950 r.).	Ujednolicenie klasyfikacji mięs drobnych (kl. I, II, III, IV) – obowiązujące normy zakładowe.	Polska.
Lata 1960–1980	Wzrost roli nauki o mięsie i technologii żywności.	Opracowanie metod analizy zawartości tłuszczu, białka, zdolności wiązania wody.	Europa, USA, ZSRR.
Lata 1990–2003	Transformacja gospodarcza i restrukturyzacja przemysłu mięsnego w Polsce.	Wprowadzenie systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) i standaryzacja surowców wg jakości technologicznej.	Polska.
2004–2006	Wejście Polski do UE i obowiązywanie rozporządzeń (WE) nr 852/2004 i 853/2004.	Ujednolicenie zasad higieny i klasyfikacji surowca w kontekście wspólnego rynku; zniesienie starych norm PRL, zastąpienie systemami HACCP i specyfikacjami zakładowymi.	Polska / UE.
XXI w. (po 2010)	Cyfryzacja dokumentacji, systemy śledzenia partii surowca (traceability).	Klasyfikacja mięsa drobnego funkcjonuje jako część zarządzania jakością i systemów ERP; ujednolicone oznaczenia technologiczne (np. MDM, mięso kl. I/II).

 

Porównanie wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych (w tym mięsa drobnego) stosowanych w różnych krajach/krajowych systemach technologii wędliniarskiej — z uwzględnieniem głównych kryteriów, zakresu, zalet i różnic względem polskiego podejścia.

Kraj/region	System klasyfikacji	Kryteria klasyfikacji surowca	Przeznaczenie / uwagi	Różnice / komentarz
Food and Agriculture Organization (międzynarodne opracowanie) – ogólne wytyczne dla produkcji kiełbas	W publikacji FAO („Sausage raw materials”) wyróżniono podział surowców na podstawie zawartości tłuszczu, zawartości białka, właściwości wiązania wody oraz pochodzenia (gatunek, część tuszy). FAOHome+1	– udział tłuszczu (np. trimmings wieprzowe > 40 % tłuszczu) FAOHome – zdolność wiązania wody / właściwości emulgujące mięsa FAOHome – gatunek, część tuszy	Stanowi ogólną ramę, nie formalny krajowy system klas; przydatna jako punkt odniesienia	Nie zawiera pełnych tabel klas w sposób sformalizowany jak np. w Polsce czy Skandynawii — bardziej techniczne wytyczne.
GEHA processing material standards (Szwecja) – klasyfikacja materiałów mięsnych dla produkcji kiełbas	System oznaczony klasami S I–S X (dla mięsa wieprzowego) oraz r I–r V dla bydła. kontrollwiki.livsmedelsverket.se	– maksymalna widoczna zawartość tłuszczu i łącz­nej tkanki w każdej klasie (np. S I: max tłuszczu ok. 5 % dla mięsa wieprzowego) kontrollwiki.livsmedelsverket.se – część tuszy (np. mięso od świń/lochy vs brzuch, bark) identyfikowane przez klasę – przeznaczenie technologiczne (np. emulsje drobne, wypełniacze grubego typu)	Umożliwia bardzo szczegółowe rozdzielenie surowców w zakładach: klasy wysokiej jakości (np. S I) vs surowce tłuste/obniżonej jakości (np. S V, S IX)	Bardziej szczegółowy niż wiele systemów — pozwala na precyzyjne specyfikacje dla różnych typów wyrobów. Nadaje się jako model do adaptacji.
European Commission / Unia Europejska – definicje i wymagania dla mięsa, mięsa mielonego i przygotowań mięsnych	Zestaw przepisów (m.in. Rozporządzenie (EC) No 853/2004, 1169/2011) definiuje m.in.: „minced meat”, „meat preparations”, „meat products”. cdnmedia.eurofins.com+2Food Safety Authority of Ireland+2	– surowiec: mięso pochodzące z mięśni szkieletowych z przylegającą tkanką tłuszczową, z wyłączeniem pewnych części tuszy. cdnmedia.eurofins.com – dla mięsa mielonego wymogi np. zawartości tłuszczu i kolagenu („collagen/meat protein ratio under …”) dla etykietowania. Food Safety Authority of Ireland	System prawny/regulacyjny — skupiony nie tyle na „klasach” surowca jak w zakładach, lecz na definicjach, wymaganiach etykietowania i higieny	Nie stanowi systemu technologicznej klasyfikacji mięsa drobnego dla wędlin — nie podaje tabel „klas I, II, III” surowca, ale definiuje ramy prawne i etykietowania.
Stany Zjednoczone (USA) – podstawowe praktyki surowcowe w produkcji kiełbas	W literaturze amerykańskiej wskazuje się na dobranie surowców według proporcji mięsa chudego do tłustego („lean-to‐fat ratio”), jakości mięsa i jego właściwości wiązania. library.nd.gov+1	– odpowiednia proporcja mięsa chudego i tłuszczu („proper lean-to-fat ratio”) library.nd.gov – właściwości technologiczne mięsa (wiążące wodę, emulsja) Dokumen.pub

Wnioski i rekomendacje z powyższego porównania

• Systemy takie jak szwedzki GEHA pokazują wysoki poziom szczegółowości klasyfikacji surowców mięsnych — z jasno określonymi klasami i parametrami (tłuszcz, tkanka łączna, część tuszy). Może to być bardzo dobry wzór do adaptacji w zakładzie.
• Ramy unijne zapewniają prawny fundament (definicje, oznakowanie, higiena) — przy tym jednak nie definiują szczegółowo klas surowca do produkcji wędlin (jak „mięso drobne kl. I, II” itp.).
• Międzynarodowe opracowania (np. FAO) i literatura amerykańska podkreślają konieczność klasyfikacji surowców pod kątem zawartości tłuszczu, zdolności wiązania wody oraz typów cięcia/trimmings — co stanowi dobry punkt wyjścia do opracowania własnych klas.
• Dla zakładu wędliniarskiego w Polsce dobrym podejściem może być połączenie: adaptacja szczegółowego systemu klasyfikacji (jak GEHA) z respektowaniem unijnych przepisów i lokalnych wymagań technologicznych (np. klasy I–IV).
• Różnice między krajami: zakres klas, nazewnictwo, parametry (np. maks % tłuszczu) — ważne jest, by definicje były precyzyjne i dostosowane do produktu końcowego (typ wyrobu, stopień rozdrobnienia, emulsja vs grubsze cięcie).
• Warto uwzględnić, że klasyfikacja surowca musi być funkcjonalna technologicznie, nie tylko formalna — czyli muszą być określone właściwości jak: granulacja, zawartość tłuszczu, zdolność wiązania, przeznaczenie produktowe.

Poniżej przedstawiam gotowe tabele porównawcze dla dwóch krajów — wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych dla produkcji wędlin — wraz z najważniejszymi parametrami (np. zawartość tłuszczu, przeznaczenie technologiczne). 

1. Szwecja — system GEHA processing material standards

Klasa	Gatunek/typ surowca	Maks. widoczna zawartość tłuszczu*	Przeznaczenie technologiczne
S I	Świnia / maciora („sow and pig”)	~ 5 %	Materiał surowy wysokiej jakości: do wyrobów premium, skrawki mięśni bez ścięgien. kontrollwiki.livsmedelsverket.se
S III	Świnia / maciora	~ 10 %	Materiał do drobno rozdrobnionych emulsji (farsze drobne). kontrollwiki.livsmedelsverket.se
S IV	Świnia / maciora	~ 25 %	Materiał grubszy, do wypełniania, mniej wymagający surowiec. kontrollwiki.livsmedelsverket.se
S V	Świnia / maciora	~ 60 %	Materiał tłusty, np. boczek; do zastosowań mniej wymagających. kontrollwiki.livsmedelsverket.se
r II / r III	Bydło (ox, cow, bull)	~ 5-10 % tłuszczu	Surowiec drobny/średnio wymagający dla wyrobów z wołowiny. kontrollwiki.livsmedelsverket.se

* „Maks. widoczna zawartość tłuszczu” według tabeli GEHA.
Dodatkowo dla każdej klasy określono parametry analityczne: zawartość wody, białka mięśniowego, białka tkanki łącznej. kontrollwiki.livsmedelsverket.se

 

2. Irlandia / UE – system deklaracji zawartości tłuszczu i tkanki łącznej w surowcu mięsnym

Gatunek	Maks. zawartość tłuszczu	Maks. zawartość tkanki łącznej / kolagenu	Uwagi
Wołowina (mammals)	25 %	25 %	Dotyczy surowca używanego w produktach mielonych („minced meat”). Food Safety Authority of Ireland
Trzoda (pork)	30 %	25 %	Podobnie, dla mięsa drobno rozdrobnionego w wyrobach. Food Safety Authority of Ireland
Drób i króliki	15 %	10 %	Surowce mniej tłuste/kolejne poziomy. Food Safety Authority of Ireland