Kiełbasa grillowa drobno rozdrobniona - przepis II.

[pis67]

Kiełbasa grillowa drobno rozdrobniona

 

Surowiec: na 5kg gotowego wyrobu

 

- mięso tłuste 2,5 kg (pachwina,boczek)

-mięso chude 1,5kg ( łopatka,biodrówka,karkówka,szynka lub okrawki z rozbioru)

- mięso ścięgniste - 0,9 kg ( z rozbioru łopatki,golonki)

 

Przyprawy:

sól- 45g

peklosól- 45g

pieprz czarny mielony-10g

majeranek-4g

gałka muszkatołowa- 1,5g

imbir- 2g

 

Poszczególne rodzaje mięsa mieszamy oddzielnie z mieszanką soli z peklosolą - 18 g na kg mięsa i pozostawiamy w lodówce na 1 do 3 dni.

 

Po tym czasie mięso wkładamy na 2 -3godz. do zamrażalnika, po czym mielimy całość na sitku 4mm. Na początku chude, potem ścięgniste dwa razy z dodatkiem zimnej wody lub lodu około 100ml dodając podczas mielenia pozostałe przyprawy. Bardzo dokładnie wyrabiamy połączone obydwie masy, u mnie to trwa około 30 minut. Następnie wyjmujemy lekko zmrożone tłuste mięso i mielimy też na sitku 4mm. Dodajemy do wyrobionej wcześniej masy i dokładnie mieszamy.

Dobrze związanym farszem napełniamy wcześniej namoczone kiełbaśnice wieprzowe, ja zawsze robię kiełbaskę próbną i po sparzeniu konsumuję sprawdzając smak, który nie może by zbyt słony lub ostry. Następnie osadzanie 3 godz. w temp pokojowej i wędzenie bardzo delikatne ciepłym, rzadkim dymem 1 do 1,5 godz. Kiełbasa na grilla nie może być mocno uwędzona! Następnie parzymy w temp 68-70 stopni przez 30 minut. Po wyjęciu wrzucamy na 5 min. do zimnej wody , rozwieszamy na kijach do osuszenia.

 

Kombinacje mięs użytych do wyrobu mogą by dowolne, ważne jest by połowę stanowiło mięso tłuste. Mięso najlepiej z młodych sztuk. Chudą wieprzowinę można zastąpić mięsem z indyka, a mięso ścięgniste wołowiną.

Oczywiście zamiast peklosoli można użyć tylko soli, a nie wędząc tylko parząc uzyskać białą na grilla. :grin:

 

 

[Gonzo]

Pis67 my na grilla staramy się robić kiełbaskę na samej soli.

 

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

my na grilla staramy się robić kiełbaskę na samej soli.

A my nie lubimy na samej soli, dlatego piszę zawsze, że to wędlinkę można zrobić na samej soli i tak będzie dobra. :grin:

[Gonzo]

A my jak czytamy na grilla to wiemy, że powinna być na samej soli i nie trzeba dopisywać :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Gratuluję wyrobu-

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Pis zrobilem grilowa grubo mielona i tez dalem tluszczu(boczek ) 45 % i szynka 55 % no i tluszcz strasznie wychodzil na wierzch podczas osuszania i wedzenia a po sparzeniu i wystudzieniu widac pod oslonka platy smalcu - co zrobilem nie tak ?

[TINEK]

Najpewniej zbyt wysoka temperatura suszenia i wędzenia

[Wnuczek]

Marcinct mogłeś też "przegrzać" tłuszcz w czasie mielenia. Jeśli mieliłeś małą elektryczną maszynką to jest to wielce prawdopodobne.

Pzdr.

[Gość Anonymous]

hm mielilem reczna 10 , no ale suszylem w wedzarce gazowej i bylo 50 stopni i mozliwe ze to wlasnie to bo i byla mala cyrkulacja powietrza

[Gonzo]

Witam.

Wczoraj wieczorem jak popatrzyłem na Wasze poczynania grillowe i mnie naszła ochota na białą grillową.

Wziąłem 2,5 kg dwójki tzw. gulaszowe (akurat znalazłem w swoich zapasach) i 0,5 kg podgardla.Oprócz soli z przypraw dałem tylko po 1g na kilogram:pieprz czarny,ziołowy i majeranek.

 

Już się osadza i podsycha na wiaterku

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

Już się osadza i podsycha na wiaterku

Chudo wygląda, mało szpeku. :grin:

 

 

[ Dodano: Pią Maj 01, 2009 11:11 am ]

tluszcz strasznie wychodzil na wierzch podczas osuszania i wedzenia

Za wysokie temperatury procesów , pilnować temperatury wędzenia i parzenia, to będzie bez problemu tłuszczowego. :grin:

[Gonzo]

Chudo wygląda, mało szpeku.

Szpek, będzie w drugiej ręce :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Ładne te kiełbaski. Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

Pis niejako ze twoje grilowe kielbasy caly czas mi po glowie chodza a sezon grillowy w pelni mam pytanko .

 

Czy do kielbasy drobnorozdrobnionej twojej receptury zamiast miesa chudego moge dodac wolowine gulaszowa a a jako mieso tluste w calosci zastosowac boczek ?

 

Czy taka modyfikacja skladu zda egzamin na grilku ?

[pis67]

zamiast miesa chudego moge dodac wolowine gulaszowa a a jako mieso tluste w calosci zastosowac boczek

Myślę, że bez problemu możesz tak zrobić, tylko wołowiny nie więcej niż 30 %. I ostrożnie z solą i przyprawami, nie za dużo. Jutro zaczynam urlop, nie biorę z sobą komórki, laptopa i nie mam z tym sprzętem przez najbliższy czas nic wspólnego. Nie pomogę. Powodzenia i pamiętaj o kleju w kiełbasce. :grin:

[bielok]

Cześć.

Rozumiem że skóra z boczku nie ma zastosowania w tej kiełbasie?

[arkdom]

Cześć.

Rozumiem że skóra z boczku nie ma zastosowania w tej kiełbasie?

Nie radzę. Z powodu skóry z boczku, musiałem zmienić maszynkę do mielenia mięsa, bo starą szlag trafił. No cóż, człowiek uczy się na błędach :devil:

[pis67]

Rozumiem że skóra z boczku nie ma zastosowania w tej kiełbasie?

NIE

Ale do salcesonów jest nieodzowna. :grin:

[Papla]

Cześć.

Rozumiem że skóra z boczku nie ma zastosowania w tej kiełbasie?

Nie radzę. Z powodu skóry z boczku, musiałem zmienić maszynkę do mielenia mięsa, bo starą szlag trafił. No cóż, człowiek uczy się na błędach :devil:

??? To co Ty za maszynkę miałeś :shock:

Alfy wytrzymują mielenie kości i bardzo dobrze im to idzie bez uszczerbku dla maszynki

[arkdom]

To był taki stary zelmerek. Wrzuciłem kawał surowej skóry, który się owinął na ślimaku, dwa razy zgrzytnęło, trzasło i było po wszystkim. One mają plastikowe kółka zębate.

[bielok]

Witam.

 

W dniu wczorajszym odbyło się małe spotkanie piwowarskie na którym mieliśmy okazję kosztować kiełbasę z tego przepisu nabitą w cienkie jelita wieprzowe. Przy zachowaniu poodanych temperatur nie ma żadnego problemu z wyciekiem tłuszczu przy parzeniu.

Gospodarze i goście mówili że całkiem całkiem, smakowało :grin: kumpel z którym dziś wracałem do domu nie mógł uwierzyć że tyle tłustego miesa jest w tej kiełbasie. Nabrał też ochoty na próbny wyrób swojej pierwszej kiełbasy :grin:

[Gość Anonymous]

W dniu wczorajszym odbyło się małe spotkanie piwowarskie

Widzę, że zdążyłeś wrócić z drugiej zmiany :grin:

kumpel z którym dziś wracałem do domu nie mógł uwierzyć że tyle tłustego miesa jest w tej kiełbasie. Nabrał też ochoty na próbny wyrób swojej pierwszej kiełbasy :grin:

A nad kumplem pracuj :tongue: Niech robi :!:

[Wnuczek]

@Bielok czy to była kiełbaska z tego wątku? http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=22478#p22478

Pzdr.

[bielok]

Cześć

 

pawelk3333 w sobote miałem wolne od pracy wędziłem od rano pobudka była 4:30 :devil:

 

Wnuczek nie to inna kiełbasa ta z podanego linku jest w jelicie +30.

Dobrze jest mieć Mira blisko siebie można podjechać i powydziwiać z jelitami :lol:

[Gość Anonymous]

wędziłem od rano pobudka była 4:30 :devil:

Grunt, że kiełbaska wyszła! Ja też czasem coś robię do 2, 3 rano a od 7 wędzę :devil:

Nikt nie obiecywał, że będzie łatwo :tongue: