problem z wędzeniem

[pioky]

witam

od pewnego czasu mam problem z wędzeniem - kiełbasa robi się tłusta, tak bardzo

że aż z niej kapie ( nie woda tylko TŁUSZCZ, chociaż jest SUROWA)

wędzarnia jest murowana, jeszcze poniemiecka, do wędzenia używam różnego

drewna dębu, olchy ostatnio często brzozy.

kiełbasę wkładam mokrą ale dokładnie osuszam przy otwartej wędzarni

wydaje mi się że zawsze robię tak samo - już od kilku lat, ale od jakiegoś roku

pojawił się ten problem.

nie rozumiem dlaczego raz jest wszystko dobrze a innym razem nie

radziłem się fachowców, zdania były rózne:

- że za wysoka temperatura - dziwne przecież kiełbasa jest surowa

- wina jelit - kupowałem w różnych miejscach

- wina drewna - stosowałem różne drewno

jeszcze ktoś powiedział że to wina osmolonej wędzarni i powinienem

ją wypalić

 

własnie wczoraj wędziłem i to samo tłuszcz kapał

(dwa poprzednie wędzenia - super)

już się załamałem

 

MOŻE WY MI POMOŻECIE

pozdrawiam

piotr

[Maxell]

Poza tymi przyczynami, które podałeś, przeanalizuj sobie te uwagi.

 

- za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej > użyć częściowo słoninę jędrną, twardą,

- zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)> mięso i tłuszcz rozdrabniać w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C,

- tępe noże w wilku (maszynce do mielenia) > zwracać uwagę na ostrość noży,

- za wysoka końcowa temperatura masy kiełbasianej > temperaturę końcową masy na kiełbasę utrzymywać na poziomie do +22 st.C,

- masę mieszano zbyt długo > skrócić czas mieszania,

- masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna > nadziewać w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka,

- kiełbasa wędzona zbyt gorącym dymem > wędzić tylko dymem ciepłym jedynie dla uzyskania wymaganego koloru i do parzenia,

- kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach > temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotność względna powietrza ok. 75%,

Napisz bardziej szczegółowo jaki rodzaj kiełbasy robisz, z jakiego mięsa, jak przebiega cały proces produkcji itp. Może wspólnie cos wymyślimy.

I jeszcze jedno - osadzaj kiełbase zgodnie z przepisem tak, by powierzchnia jej była sucha przed włożeniem do wędzarni, gdzie ją dodatkowo dosuszysz w pierwszej fazie.

Moim zdaniem, nie zwracałes uwagi na rodzaj słoninki i przy zmianie receptury stosujesz zamiast twardej - miękką.

Pozdrawiam i czekam na szersze rozwinięcie tematu.

[pioky]

moja receptura to nic specjalnego - kupuje 2A i 2B w rzeżni i tu może jest przyczyna

raz jest lepsza raz gorsza

do wędzarni wkładam mokrą kiełbase bezpośredno po szprycowaniu

ale tak jak pisałem wczesniej przez 4- 5 lat nie miałem tego problemu

 

dzisiaj też będe robił kiełbase więc zwrócę szczególna uwage na Twoje wskazówki

jutro przedstawie analizę dzisiejszego wędzenia

pozdrawiam

piotr

[DZIADEK]

Pioky-tłusta z surowca widać ze zawartość tluszczu w niej przy proporcji 5 kg Wp. kl IIa i 5kg Kl II b może stanowić ok.3.50 kg wynika z klasyfikacji i to jest praktycznie tluszcz miekki. a jak się trafią jeszcze kawałki z pachwiny lub boczku to masz efekt tego .

Pozdrawiam

[pioky]

Witam

Wędzenie wyszło SUPER, "niestety" nie wiem czemu.

Masę przygotowałem z 20kg IIA + 5kg IIB (zmielone na 8mm) + 5kg III (zmielona drobno)

Analizując uwagi Maxell'a :

możliwe że mam zbyt smarowną masę, kupiony surowiec może mieć za dużo tłuszczu

miekkiego, koło do maszynki wziąłem z automatu i

wydaje mi że przełożenie jest za małe, przy za szybkich obrotach

szczególnie tłuszcz może być rozgniatany, a przy nadziewaniu to dopiero mymla!

( no ale tak było zawsze i było Ok)

No i do końca nie jestem pewien temperatury przy osuszaniu.

przez 5-6 lat wędziłem tylko dębem, a problem zaczął się miej wiecej

w czasie gdy zmienilem drewno( inaczej się pali ?), no ale kiełbasa wychodzi surowa

więc sam już nie wiem...

to chyba kara boża, ponieważ pierwszy raz przytrafiło mi się to

gdy wędziłem w ... Boże Ciało !

Nie, naprawdę, nie rozumiem tego...

 

pozdrawiam

piotr

[fentel]

pioky

Wędzenie wyszło SUPER, "niestety" nie wiem czemu

to wyszło dobrze czy źle? bo nie kumam :wink:

[pioky]

pioky

Wędzenie wyszło SUPER, "niestety" nie wiem czemu

to wyszło dobrze czy źle? bo nie kumam :wink:

Wyszło dobrze, tylko problem w tym że nie wiem

dlaczego raz wędzenie wychodzi idealnie a innym

razem kiełbasa się zatłuszcza, przy moim zdaniem

takich samych surowcach i obróbce

[DZIADEK]

Pioky - to że dobrze wychodzi kiełbasa to zależy od użytego do jej wyrobu surowca i doboru poszczególnych składników oraz proporcji zawartego w niich tłuszczu - unikać miękiego z tej receptury wynika z przeliczenia że zawartosć tłuszczu w niej może wynosić od 25 do 30% . robiłem cżesto też z mięsa drobnego kl. II A chudego ,unikałem kupna wp Kl II b - tzw.pucówki - prawie sam tłuszcz w to miejsce lepiej kupić ladne podgardle Wp kl II a przeklasyfikuję można uzyskać dosć dużo z niej wp kl I i odrzucić drobne ścięgna których jest dość dużo Teraz gdy mogę kupić łopatkę wp b\k - tłuszczu w tej samej cenie co miesa drobne, wolę łopatkę ,dokupując podgardla. Ale nie martw się mnie też wyszło takie cóż nie tak dawno gdy sie zaczyna eksperymentowac lub gdy sie trafi na mięso z zawartoscią bardzo topliwego tłuszczu w czasie wędzenia musiałem kiełbasę wyjmować z wedzarni i przecierac z niej wypływający tłuszcz , po spaarzeniu na drugi dzień dokladnie ją przetrzeć z tłuszczu i dowędzać w ciepłym dymie by nadać jej lepszy kolor, i wszystko było ok.Pozdrawiam