saletra do schabu

[krzysiekk]

Witam!!!!! Niedawno skorzystałem z przepisu zamieszczonego na stronce na schab suszony. Powiem ze wyszedł calłkiem dobry jedyną rzeczą, która nie spełniła do końca moich oczekiwań

to kolor (szarawy). Zastanawiam sie więc czy podczas nastepnego wyrobu nie dodać trochę saletry??

[andy]

Mam te same objawy. pisałem o nich w poście: "błąd w przepisie"(są tam odpowiedzi). Następnym razem spróbuję na peklosoli.

Pozdrawiam

[SMORODINA]

Spróbuj jednak z solą morską. Szynki parmeńskie właśnie nią są solone. Sól morska zawiera jodki sodu i potasu, które powodują zmianę koloru mięsa tylko w dłuższym czasie.

zerknij

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1001

Pozdrawiam

[andy]

SMORODINA, :o :o :o i teraz mnie przekonałeś tymi "jodkami sodu i potasu"-spróbuję. Serdeczne dzięki :smile:

Pozdrawiam

[Bagno]

@ Smorodina Mam do ciebie pytanie , czy do peklowania wyrobów używasz dodatek saletry czy peklosoli łącznie z solą morską?

Jeszcze prośba do ciebie, abyś cienki plaster schabu "parmeńskiego" poddał obróbce cielnej inaczej mówiąc sparzył.

Jeśli kolor będzie różowy to jest wszystko dobrze.

Przypomnialem sobie, że istotnym elementem produkcji tegoż schabu jest z jakiej jego części będziemy robili nas schabik, gdyż od strony karkówki schab mamy bardziej różowy niż z części środkowej.

@ Smorodina Czy w podanej przez ciebie adresie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1001 szynka litewska , również nie ma środków peklujący - saletra lub peklosól.

[SMORODINA]

Schab peklowałem tylko i wyłącznie w soli morskiej. W tym przypadku użyłem około 40 g + kolendra grubo mielona, następnie zawinąłem w folię spożywczą kilka warstw i do lodówki na tydzień czasu, po tym okresie do rajstop ( kilka warstw) i suszenie ponad tydzień i ponownie do lodówki na około tydzień. Soli nawet nie mieliłem tylko mocno nacierałem( grubym kryształem) mięso tak , że sól prawie rozpuściła się w trakcie nacierania. Natomiast do peklowania szynek używałem tylko peklosoli ( sól morska jest droga około 4 zł za 900 g) chyba ,że ktoś bywa w Chorwcji i tam można kupić w workach po 25 kg. Ogólnie mięso , które przygotowuję np do pieczenia solę, przyprawiam i zawijam w folię spożywczą , następnie trzymam w lodówce około tygodnia i następnie piekę w temp. 180 st 40 minut /1 kg licząc czas od 180 st. Tylko jest jeden problem muszę planować obiady dużo wcześniej.

Pozdrawiam

[SMORODINA]

Bagno przeczytaj ten artykuł jest tam opis produkcji szynki parmeńskiej

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=489

Pozdrawiam

[Bagno]

Sól morska zawiera jodki sodu i potasu, które powodują zmianę koloru mięsa tylko w dłuższym czasie.

Chodziło mi, o barwę schabu na przekroju, który uzyskał Krzysiekk tj. szarą natomiast u Ciebie jest różowa, a w dodatku twierdzisz, że jodek potasu i sodu powodują zmianę koloru na bardziej apetyczną-różową.

Według mnie rózowa barwa mogła sie wziąść ze składników soli morskiej które wchodzą w reakcje z barwnikiem femowym(mioglobina i hemoglobina) powodując różowe zabarwienie mięsa. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=3

ponadto następuje koncentracja barwników hemowych z powodu ubytku wody ze schabu.

Nigdzie jeszcze niespotkałem się z twierdzeniem, ktore zacytowałem na poczatku.

Jeśli było to prawdą wówczas zastąpiono by saletrę i peklosól jodkami potasu i sodu.

[SMORODINA]

Sól morska zawiera jodki sodu i potasu, które powodują zmianę koloru mięsa tylko w dłuższym czasie.

Chodziło mi, o barwę schabu na przekroju, który uzyskał Krzysiekk tj. szarą natomiast u Ciebie jest różowa, a w dodatku twierdzisz, że jodek potasu i sodu powodują zmianę koloru na bardziej apetyczną-różową.

Według mnie rózowa barwa mogła sie wziąść ze składników soli morskiej które wchodzą w reakcje z barwnikiem femowym(mioglobina i hemoglobina) powodując różowe zabarwienie mięsa. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=3

ponadto następuje koncentracja barwników hemowych z powodu ubytku wody ze schabu.

Nigdzie jeszcze niespotkałem się z twierdzeniem, ktore zacytowałem na poczatku.

Jeśli było to prawdą wówczas zastąpiono by saletrę i peklosól jodkami potasu i sodu.

Cześć Bagno

Myślę, że przedobrzyłem ze związkami sodu i potasu. Chciałbym zuważyć ,że barwniki hemowe zawierają dość dużą ilość żelaza. To dlaczego przy soleniu zwykłą solą mięso zszarzało idąc dalej tokiem rozumowania mięso suszone powinno mieć barwę czerwoną bez soli, a ma brązową. Przypuszczam ,że następuje utlenienie żelaza i stąd bierze się inny kolor. Natomiast sól morska zawiera tylko około 35% chlorku sodu, a reszta to około 37 pierwiastków chemicznych między innymi siarka, jod, miedź, azot. Niektóre związki siarki i żelaza trójwartoścowego tworzą substancje barwne ( kolor czerwony). Ja pamiętam jak w szkole tworzyliśmy związek w kolorze podobny do krwi( mieszaliśmy zelazocyjanek potasu(zawiera żelazo) z rodankiem amonu( zawiera siarkę ,azot, węgiel) i powstawała bardzo ładna krew). Firmy produkujące sól morską oczyszczają ją przed sprzedażą usuwając azotany i azotyny ale przypuszczam że śladowe części zostają. Substancje do peklowania to są właśnie te związki. Może tak być ,że mięso zasolone w ten sposób po dłuższym okresie przechowywania nie traci barwy+koncentracja barwników w suchym mięsie.Nie wiem czy te moje wypociny są zrozumiałe, ale starałem się.Być może dlatego włosi solą szynki tą właśnie solą.

Pozdrawiam

[Bagno]

To dlaczego przy soleniu zwykłą solą mięso zszarzało idąc dalej tokiem rozumowania mięso suszone powinno mieć barwę czerwoną bez soli, a ma brązową. Przypuszczam ,że następuje utlenienie żelaza i stąd bierze się inny kolor

Dobrze, że się rozumiemy.

Tutaj następuje utlenienie hemoglobiny (żelaza) do metmioglobiny( szarobrunatny kolor).

 

Jeszcze nie wiemy, dlaczego Krzysiekk ma kłopoty z kolorem schabu "parmeńskiego"?