Technologia cz.I. WĘDZENIE

[Maxell]

W nawiązaniu do wczorajszego pytania związanego z rodzajami wędzenia zimnego, chciałbym dzisiaj rozpocząć prezentację szeregu niezmiernie ciekawych artykułów autorstwa prof. dr Wincentego Pezackiego, a dotyczących zebranych wiadomości na temat poszczególnych etapów naszej produkcji.

No to zaczynamy:

 

Wędzenie

 

Owiewowo wędzi się praktycznie wszystkie wędliny i wędzonki, natomiast nie wędzi się surowca na konserwy, z wyjątkiem niektórych asortymentów polędwic puszkowanych. Nie wędzi się również owiewowo wędlin:

— które nadziewa się w osłonki nieprzepuszczalne,

— które produkuje się z surowców nie peklowanych i poddaje tylko parzeniu (np. kiełbasa biała) oraz

— podrobowych (z nielicznymi wyjątkami).

Proces owiewowego wędzenia wędlin składa się z dwóch etapów:

- przygotowania do wędzenia, zwanego osadzaniem, oraz

- wędzenia właściwego.

 

Osadzanie

 

Osadzanie jest okresem między zakończeniem napełniania osłonek wędlinowych a rozpoczęciem wędzenia. W tym okresie:

— obsycha powierzchnia batonów,

— pod wpływem sił grawitacyjnych wyrównuje się wypełnienie poszczególnych części batonu,

— wzrasta stopień upeklowania farszu, a ponadto

— w farszu zachodzą procesy biochemiczne pochodzenia autolitycznego lub mikrobiologicznego.

Gdy czas lub warunki klimatyczne osadzania są nieodpowiednie, procesy biochemiczne w farszu mogą pogorszyć jakość wędlin. Tym też tłumaczą się różnice w technologii osadzania poszczególnych typów wędlin lub też całkowita rezygnacja z niego jako oddzielnej fazy produkcyjnej.

Wędliny surowe osadza się w warunkach chłodniczych w temp. 2— 6°C i wilgotności 85—90% przez kilka godzin (surowe miękkie), a tzw, trwałe do 2—4 dób. W podobnych warunkach klimatycznych, lecz znacznie krócej (nie dłużej niż 12 h) osadza się wędliny pieczone i parzone podsuszane. W warunkach naturalnych tego rodzaju osadzanie tych wędlin trwa 1—4 h. Najkrócej osadza się parzone wędliny uwodnione. Te spośród nich, które wytwarza się tylko z kutrowanego farszu, osadza się 15—30 minut, pozostałe nie dłużej niż 60 minut. Gdy temperatura pomieszczenia, w którym osadza się kiełbasy parzone, jest podwyższona (ok. 30°C), czas osadzania można skrócić co najmniej dwukrotnie. Wędlin podrobowych nie osadza się.

 

Wędzenie właściwe

 

W zależności od rodzaju wędlin, stosuje się jedną z trzech odmian wędzenia lub też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami.

Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobianych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem typowym dla produkcji uwodnionych kiełbas parzonych, a ponadto po¬przedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych.

Na zimno wędzi się wędliny w celu:

— wstrzymania na powierzchni batonów rozwoju bakterii i stworzenia tym samym bardziej sprzyjających warunków dla rozwoju pleśni lub też dla

— przepajania ich wsadu lotnymi składnikami pirolizy drewna.

Bakteriostatyczne działanie dymu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu świeżo nadziane wędliny wędzi się w zimnym dymie o temp. 7—9°C, nie wyższej jednak od 12°C. Niska temperatura dymu, regulowana na poziomie hamującym rozwój bakterii mezofilnych, podnosi bakteriostatyczną efektywność oddziaływania. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa 24 h. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym czasie podnosi się powoli temperaturę do odpowiedniej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędliny wędzi się ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie jego trwa¬nia wędliny przemieszcza się. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 dób, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje jego temperaturę do poziomu nie wyższego niż 15°C.

Proces wędzenia salami trwa około jednego tygodnia.

W czasie wędzenia pozostałych gatunków wędlin surowych w zimnym dymie, temperaturę dymu reguluje się na poziomie zbliżonym do temperatury pokojowej (16—22°C), a wilgotność blisko nasycenia (90— 95°C). Prędkość przepływu tak wyregulowanego dymu jest niewielka (7—15 m/min).

W zależności od rodzaju, zimne wędzenie wędlin surowych trwa 1—7 dób. Dla nowoczesnego procesu produkcyjnego jest to jednak zabieg jeszcze zbyt czasochłonny. W związku z tym opracowano m.in. dwie jego modyfikacje: wilgotne wędzenie zimne i wędzenie zimne „potniakowe".

Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury wędzarni do osiągnięcia pożądanej wysokości (25—27°C), stałym i pełnym nasyceniu powietrza parą wodną (cp = = 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Bez wstępnego dojrzewania wędliny uzyskują pożądaną konsystencję i związanie już po 2—3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego.

Wędzenie zimne potniakowe polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym. Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. W takich warunkach na powierzchni zimnych wędlin skrapla się para wodna. Trwa to tak długo, aż cała masa wędliny ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Po-wierzchnia wędlin zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces zimnego wędzenia „potniakowego" jest zakończony. Wędzenie kończy się tu również po 2—3 dobach.

Oprócz wszystkich wędlin surowych, na zimno wędzi się niektóre kiełbasy parzone odwodnione (podsuszane) i pieczone, kiszki, salcesony, niektóre wędzonki (przede wszystkim z kością) i słoninę. W procesie produkcji obu wymienionych grup kiełbas wędzenie zimne jest drugim, tj. ostatnim lub przedostatnim wędzeniem. Po wystudzeniu powietrzem na zimno wędzi się także wątrobianki, rzadziej salcesony w temp. 20— 22°C w czasie 6—12 h do barwy kremowej lub jasnobrązowej.

Gorące wędzenie charakteryzuje się tym, że oprócz dymu o różnej gęstości działa na wędliny ciepło w granicach 45—90 °C. Wysokość tej temperatury zmienia się w zależności od fazy wędzenia gorącego. Rozróżnia się mianowicie trzy fazy o różnej charakterystyce termodynamicznej i czasochłonności (tabl. 1).

 

Tablica 1 Technologiczna charakterystyka wędzenia gorącego kiełbas parzonych na przykładzie parówek i kiełbasy szynkowej

 

 

W czasie wędzenia gorącego wędliny ogrzewają się do temp. 45— 50°C. Wędzenie to jest zatem częścią składową obróbki cieplnej. Z tego względu wymaga się, aby łączna efektywność wędzenia gorącego i parzenia lub pieczenia nie była nadmierna.

Wędzenie ciepłe jest wędzeniem w temperaturze, w której topi się tłuszcz, ale jeszcze nie zachodzą właściwie poważniejsze denaturacyjne zmiany białek. Na ciepło wędzi się wędliny w temp. 25—45°C, w dymie o gęstości od małej do dużej, wilgotności względnej 70—90% i szybkości cyrkulacji powietrza 7—15 m/min. Okres trwania i wielkość ubytków masy wędlin są pośrednie między obu pozostałymi sposobami wędzenia wędlin (4—48 h oraz ubytki masy 2—10%). Jest to najrzadziej stosowany sposób wędzenia. Na ciepło wędzi się kiełbasy pieczone, rzadziej kiełbasy parzone, a także niektóre wędzonki. Wędzenie ciepłe kończy proces technologiczny wybranych asortymentów kiełbas pieczonych i parzonych podsuszanych.

Ogólne wskazówki technologiczne wędzenia sprowadzają się do przestrzegania następujących wymagań.

1. Gdy na powierzchni batonów wędlin surowych ma rozwijać się grzybnia pleśni (produkcja salami), pierwszym zabiegiem jest ich kilkudniowe zimne wędzenie. Z uwagi na efekt bakteriostatyczny i brak mykostatycznego działania dymu, ułatwiony jest selektywny rozwój pleśni.

2. O ile można, należy wędzić wszystkie wędliny dymem w obiegu zamkniętym. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie.

3. Kije wędzarnicze muszą być czyste i suche. Ich przekrój poprzeczny powinien mieć taki kształt, aby wędliny nie zawieszane na pętli sznurka stykały się z kijem jak najmniejszą powierzchnią.

4. Jest wskazane wędzenie jednoczesne wędlin jednego asortymentu, w jednakowych osłonkach i batonach o wyrównanej masie jednostkowej i jednakowych wymiarach.

5. Wszystkie wędzone wędliny danego asortymentu muszą być w równej mierze uwędzone. Najprostszym dowodem tego jest wyrównanie zewnętrznej barwy wszystkich batonów jednocześnie wędzonych, jak i wyrównanie barwy batonów wędlin tego samego asortymentu wędzonych w kolejnych partiach produkcyjnych.

 

Zapraszam Państwa do szerokiej dyskusji.

[waldi1961]

Witam, chętnie poczytam opinie o cyt; "pkt 2. O ile można, należy wędzić wszystkie wędliny dymem w obiegu zamkniętym. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie". Przymierzam się do elektrycznej wędzarni chcę zrobić zamykane wyloty coś jak szyber ale nie do końca tylko właśnie w zamkniętym obiegu dymu i właśnie moje pytanie: czy ktoś już ma doświadczenie w tej kwestii, mi chodzi o amatorskie wędzenie domowe nie przemysłowe.

[Maxell]

Warunkiem jest posiadanie wentylatorów wprawiających dym lub powietrze w ruch i osadników pyłu i popiołu (takie schematy, do własnoręcznego wykonania znajdziesz w Pomocach dla uczniów i studentów).

[waldi1961]

Witam, tak wiem, od kuchenki z termoobiegiem mam wiatrak który specyficznie rozprowadza ciepło po komorze piekarnika i tak właśnie szukam idealnego rozwiązania do wędzenia w zamkniętym obiegu. Pyłami i popiołami to się za bardzo nie przejmuję w amatorskiej robocie, to nie musi ładnie wyglądać, nie na sprzedaż.

[Andyandy]

Maxell, Nawet nie wiedziałem że, w tamtym roku szynki robiłem sposobem :Wędzenie zimne potniakowe. Oczywiście zimową porą. Rosę miałem kilka godzin potem raptowne łapanie koloru. Nie było to moim celem tylko wadą termometru, a chciałem wędzić na zimno. Czas wędzenia miałem dwa dni. Teraz szynki czy inne wyroby, wieszam w temperaturze pokojowej do wstępnego ocieplenia i dopiero wkładam do wędzarni. Efektem jest to, że nie skrapla się rosa nawet jak chwilowo podskoczy temperatura. Jednak moją zasadą jest bardzo powolne podnoszenie temperatury do 50 st ( około 2 godzin ) Czas wędzenia wynosi potem 8 godzin - łącznie 10 godzin. Wyroby mają piękny wybarwiony kolor, aromat i dużo mniej tracą na wadze. Szynki są soczyste o bardzo dobrym smaku. :tongue:

[Maxell]

Nabierasz wprawy Andyandy. :grin: Oby tylko nie przekroczyć załozonych temperatur, bo wędzoneczki będą kwaśne. :wink:

Waldi, nie zapomnij, że szybry muszą być (osuszanie, dodawanie świeżego powietrza do komory itp.).

[waldi1961]

Witam, dlatego to będzie elektryczna wędzarnia z grzałkami do podgrzewania powietrza, osuszania, termostaty do sterowania temperaturą powietrza wewnętrznego, i tak trochę jak w przemysłowych tylko skala domowa. Tak do końca nie chcę zrobić jej szczelnej, tlen do paleniska.

[Maxell]

No i co bardzo ważne, ta metoda dotyczy jedynie wędzenia zasadniczego.

[waldi1961]

Witam, tak oczywiście rozumiem, zamknięte wędzenie będzie tylko nasycaniem dymem wyrobu, pieczenie będzie już przy otwartych wylotach. Jak będzie klapa to się odgniewam na tradycyjną wędzarnię i po staremu palenisko.

[waldi1961]

Witam, pozwoliłem sobie zacytować z powyższego linku:

 

# Zanikająco niskie ilości substancji rakotwórczych, ponieważ temperatura wytwarzania dymu wynosi mniej niż 400 ºC

 

# Raz osiągnięta barwa i smak dymu wędzonego produktu mogą być w każdej chwili powtórzone, ponieważ decydujące parametry (temperatura wytwarzania dymu i czas) są znane i mogą być ustawione na pulpicie sterowniczym.

 

Cudo. Przemysłowa technologia jednak nie taka zła.

[mmon99]

Witam. Zaczynam dopiero swoją przygodę z wędzeniem i wypytuję co i jak z tym wędzeniem. W rejonie gdzie mieszkam kiełbasy wędzi się w ten sposób, że wkłada się wyroby na gorącą wędzarnie, potem przez ok. 30min. palić "na ostro" (przypuszczam, że chodzi o temp. ok. 90-100st.), później palić "delikatnie" przez ok. 2-2,5godz. Po wystygnięciu wyroby gotowe do spożycia. Mam pytanko, czy spotkaliście się z taką technologią i co o niej sądzicie? 

[Maxell]

Ten sposób obróbki nie może być nazwany częścią technologii produkcji kiełbas. Na naszym forum, na stronie głównej, w Akademii Dziadka bardzo dokładnie omówiony jest sposób osuszania wyrobów w wędzarni. Temperatura, którą podajesz natychmiast ścina białka zewnętrzne i nie pozwala dymowi dobrze przeniknąć do wnętrza batonów w fazie wędzenia docelowego, a także czyni taki wyrób niezdatnym do parzenia (jest już prawie upieczony). 

[bock_1]

Jak dla mnie bez sensu:) Lepiej od razu wrzucić kiełbasę na patelnie. Tyle tutaj już powiedziano na temat wędzenia kiełbasy że nie ma co kombinować tylko słuchać mądrzejszych od nas . Moje zdanie oczywiście. 

[mmon99]

Oczywiście nie chcę dyskutować z osobami które w tej kwestii mają doświadczenie. Jestem tylko ciekaw opinii innych. Osobiście jadłem tak przygotowane wyroby i według mnie były dobre. Fakt, że na forum nie znalazłem wzmianki o tego typu wędzeniu, stąd też moje pytanie

[Maxell]

I nie znajdziesz. Oczywiście taka kiełbasa może być nawet smaczna, gdyż jest już podpieczona, ale spróbuj ją uwędzić wg naszych wskazówek, a zobaczysz różnicę w smaku.

[mmon99]

A jednak znalazłem, tylko brak wiedzy zaowocdował nieprecyzyjnym pytaniem - taką obróbkę znalazłem pod nazwą "wędzenie z jednoczesnym pieczeniem". Moja przygoda z wędzeniem się dopiero rozpoczyna i napewno skorzystam z wielu rad zamieszczonych na tym forum. Dzięki za wyrozumiałość..

[Maxell]

Teraz również jesteś w błędzie. Aby kiełbasę upiec w wędzarni, trzeba ja najpierw uwędzić zgodnie z technologią wędzenia. Proponuję poczytać sobie forum na spokojnie.

[mmon99]

Maxell masz rację. W temacie "wszystko o wędzeniu" dokładnie opisałeś proces wędzenia z jednoczesnym pieczeniem. Zawarte tam informacje w moim przekonaniu zą najbliższe o to co pytałem. O sposobie wędzenia o którym wspominałem informacje otrzymałem jak to mówią - z przekazu ustnego, który napewno różni się od informacji przekazywanych przez profesjonalnych zadymiaczy i stąd nieścisłości. Sam powiedz jak zrozumieć takie słowa - cyt.: "wszadź kiełbasy na gorącą wędzarnie, potem grzej ostro, aż mięso we flaku będzie "żegotać" kiedy ściśniesz palcami, potem pal delikatnie." Jak widzisz żadnej wzmianki o osuszaniu, wędzeniu, a później pieczeniu, ma tym bardziej o temperaturach. Myslę, że jakby popytać innych forumowiczów to też mogli by opisać jakieś "rodzynki" na temat wędzenia w swoim rejonie.