Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

:grin: Daniel,ser z mlekiem z puszki zrobiony :grin:

 

Szynka zakąskowa po czterech dniach nadal dobrze smakuje. :grin: :thumbsup:

 

Dzisiaj narodził się nowy pomysł z serem :grin: realizacja w poniedziałek po zakupie mleka :grin:

 

 

[Shadow]

:grin: Daniel,ser z mlekiem z puszki zrobiony :grin:

Super,

 

a ile mleka surowego / mleko skondensowane

10L/na puszkę 300g???

 

A jak pozostałe parametry produkcji?

metoda El gąsior i solenie w masie, czy inna?

 

PZDR

[EL GREGOR]

:grin: dałem puszkę na 10l i posoliłem w masie :grin: oczywiście metoda El Gąsior a jak by inaczej. :grin:

 

Wczoraj byłem w Agrovisie po kultury,chlorek kupiłem w płynie 1l i powlokę serowarską 1l. :grin:

 

W Agrovisie spróbowałem ser który był robiony przez ich technologa w kwietniu :thumbsup: ,myślę że kiedyś do tego dojdę :grin:

 

Wczoraj jeszcze do sera kupiłem wąską siatkę 50m typ 14|5|CB|Z Soft (jeszcze takiej nie miałem ) i do szynek 50m ale trochę szersza. :grin:

[EL GREGOR]

:grin: karkówka i boczek z warzywami :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: wczoraj zrobiłem ser,dzisiaj posoliłem z ręki (pierwszy raz,sól morska drobna ) :grin:

 

W tej chwili dojrzewają sery solone w masie,solance i ( z reki w fazie początkowej celem stworzenia skórki) :grin:

 

Trzeba czekać chociaż do wiosny żeby porównać smaki :sad: ale i tak będę robił nadal na trzy sposoby :grin:

 

 

[EL GREGOR]

:grin: szynka wędzona 14.11.2012r :grin:

 

 

 

 

 

 

 

[Gonzo]

 

Niewątpliwie była na sucho peklowana

 

Pozdrawiam :wink:

[EL GREGOR]

:grin: Krzysiu :thumbsup:

 

Dobrej jakości szynki zawsze są peklowane na sucho. :grin:

 

Ta szynka jest jeszcze bardzo świeża co widać po kolorze :grin: a co za tym idzie,smak dopiero zaczyna powoli osiągać. :grin:

[EL GREGOR]

:grin:

 

 

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: polędwica :grin:

 

 

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: warkocz,mizdra (wycięte z polędwicy),warzywa,kasza gryczana :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: makaron spaghetti,szpinak mrożony,ricotta,śmietana,czosnek,sól,pieprz,gałka muszkatołowa (starta). :grin:

 

Bardzo smaczne danie. :thumbsup:

 

 

 

 

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: osuszanie z lekkim wędzeniem godzinę.

 

Wędzenie zasadnicze;słoninie wystarczyło 45 min,ser wędzony godzinę,boczki 1,5h,szynki,polędwice,kiełbasa 3,5h. :grin:

 

Ser z formy jak obeschnie 2-4 dni to posmaruję powłoką serowarską,wędzony to może jutro.Zobaczymy co z tego wyniknie. :grin:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[karolszymczak]

EL GREGOR, mnie to tam najbardziej to białe miesko odpowiada pozostałe też piękne ale słoninka :thumbsup:

[jarek79kk]

:grin: serki które roniłem tydzień temu 11.03. nabrały ładnego żółtego koloru :grin: :thumbsup: Obrazek Obrazek

witam, minelo kilka miesiecy od czasu kiedy robiles te serki i juz pewnie dawno sa strawione a nastepne wyprodukowane a ja mam pytanie czy te serki tak naturalnie pozolkly czy dodales jakiejs przyprawy lub barwnika podczas produkcji?

[EL GREGOR]

:grin: witaj Jarku,dodałem barwnika naturalnego 15 kropli na 10l mleka.Pewnie jakaś kostka by się jeszcze znalazła w lodówce :grin: jutro sprawdzę.

 

Dzisiaj pierwszy raz sparzyłem szynkę peklowaną na sucho :grin: w smaku :grin: :thumbsup:

 

 

 

[EL GREGOR]

:grin: Jarku został jeszcze jeden kawałek (połówka, niski,pierwsze zdjęcie) to jest ten czas (luty,marzec) jak robiłem ten ser co przytaczasz na zdjęciach. :grin:

 

Dzisiaj na śniadanie ser robiony 3.06.2012r. :grin: :thumbsup:

 

 

 

 

 

[jarek79kk]

dzieki Grzgorz za odpowiedz, fajne wyroby, w miedzyczasie doczytalem ze dodajesz barwnika annato e160b

[EL GREGOR]

:grin: wczoraj podczas wędzenia nie było smaka na wędzonkę :sad:

 

Ale dzisiaj trzeba było walnąć lufę. :grin: :thumbsup:

 

[gazda]

Witam, oglądam Twoje wyroby mięsne i bardzo chciałbym takie móc robić,ale brak mi

i doświadczenia i czasu bo święta tuż tuż. Byłbym zobowiązany gdybyś tak jak to zrobiłeś

z serami pokazał swoją technologię wyrobu wędzonek. Na takiej lekcji skorzystam nie tylko

ja ale także inni którzy śledzą Twoje dokonania. Z góry dziękuje.

Grzegorz

[EL GREGOR]

:grin: witaj gazda,zrobić ser to jest bardzo prosta i mało czasochłonna sprawa.Jeden - dwa dni i po zabiegu można ser degustować.

 

Do wyrobu wędlin to już potrzeba więcej czasu i trochę doświadczenia w przygotowaniu i proces samego wędzenia.(typ wędzarni,drewno)

 

Do świąt zostało jeszcze trochę czasu więc proponuję zrobić najprostszą wersję wędzonek parzonych (zawsze się udają). Peklujesz mięso według tabeli Dziadka na 7 dni (mniejsza ilość peklosoli z tabeli) tu do wędzenia nie trzeba żadnej wprawy,wędzisz 2-3 h tem.56-60*C dla lekkiego koloru a parzenie zrobi swoje.

Tylko stosuj drewno dąb,buk,olcha,żadnych owocowych bo będzie wędzonka gorzka (z tymi drewnami nie masz wprawy).

 

Parzenie;grzejesz wodę do wrzenia wkładasz wędzonki (robię wędzonki około 1kg)jak jest duży garnek i dużo wędzonek to gaz zmniejszasz bo mięso mocno obniży tem. staram się utrzymywać tem wody 80*C i po 40 min mierzę tem w szynce ma być 68-72*C,wybieram,wkładam do zimnej wody 2-3min.i wieszam do obciekniecie i wystudzenia.

 

Jak tak zrobisz to będzie dobrze.

 

Pozdrawiam. :grin:

[gazda]

Witam, z tego co napisałeś preferujesz peklowanie na mokro, oraz parzenie wyrobów

a nie podpiekanie, dziękuję

Grzegorz

[EL GREGOR]

:grin: preferuję peklowanie na sucho ale to już inna szkoła i trochę trudniejsza a i proces wędzenia jest inny (piszesz,że nie masz doświadczenia) dlatego dałem CI przykład bardzo prosty i skuteczny.Podpiekać to też trzeba umieć. :grin:

 

Jak zakupisz mięso i będziesz gotowy to poprowadzę Cię za rączkę od początku procesu peklowania,poprzez wiązanie,ociekanie,suszenie,wędzenie i na końcu parzenie.Wędzeniem aż tak się nie przejmuj,ważniejsze jest peklowanie i parzenie w tym typie wędzonek.

 

A co planujesz na święta przygotować (jaki asortyment). :grin:

[jarek79kk]

EL GREGOR, robilem caciotte i mam pytanie co do twojej produkcji

 

robilem caciotte z 20ltr mleka, wyszla dosc duza (tak mi sie wydaje), robilem 28.11 i wazyla 3,28kg a dzis 02.12 ma 2,98kg, lezy w piwnicy temp miedzy 4-12stC w zaleznosci dzien/noc, z wilgotonoscia jak chyba u kazdego slabo...40-50% (wstawilem nawet nawilzacz powietrza ale zupelnie bez rezultatu), ser jest ciagle obslizly wrecz "maziaty" i zaczyna pachniec kwaskowato, to objaw naturalny czy cos zlego sie zaczyna dziac?

sorry ze w twoim temacie ale wrzuce rowniez fotke (to ten najwiekszy ser)

 

http://img255.imageshack.us/img255/7770/dsc04298z.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

ser jest bialy a gdzieniegdzie pojawiaja sie zolte plamy

[gazda]

Witam, ponownie.Chcę zrobić baleron, boczek faszerowany, polędwicę boczek i może jakąś

szynkę. Będę korzystał z wędzarni znajomego i on mi będzie ustawiał temperaturę wędzenia.

Trochę już zrobiłem różnych wyrobów ale mam problem z powtarzalnością, bo dopiero niedawno udało mi się uruchomić swoją wędzarnię przy" bacówce" w górach tak że najbliższe

miesiące nie będę mógł z niej korzystać- bazowałem się na Twoim pomyśle.

Internet nie jest moim narzędziem, idzie mi to jak po grudzie ale ćwicząc może dojdę

do jakiejś wprawy.Podam Ci kontakt na telefon I gdy dasz sygnał to oddzwonie.

Grzegorz