Kiełbasa Dziadka

[cedro]

Po raz pierwszy chcę popełnić :wink: kiełbasę. Szynki ,balerony, schaby wg. przepisów ze strony,w opinii różnych zjadaczy są więcej niż poprawne.Ale jak zgłębiłem temat kiełbas stwierdziłem iż jest to wyższa szkoła jazdy. Ma być krucha, chuda, tłustsza :question: Ale że od czegoś trzeba zacząć

przymierzam się do kiełbasy Dziadka, i tu mam parę pytań: dlaczego kroimy najpierw mięsko w kostkę, anie od razu mielimy :question: Co daje oddzielne przyprawianie poszczególnych klas mięsa :question: Nie można od razu wg. proporcji soli oraz innych przypraw wymieszać wszystkiego razem :question: Dlaczego wyrabiamy oddzielnie poszczególne klasy miesa :question:

[yogi]

A mozna wiedziec skad masz ten przepis? bo tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=541&highlight=kie%B3basa+dziadka nic nie pisze o przyprawianiu poszczegolnych klas miesa. Mieso kroimy zeby kawalki sie szybciej przepeklowaly i mozna bylo je wsadzic do maszynki. Poszczegolne klasy wyrabiamy oddzielnie zeby uzyskac odpowiednia strukture. Jesli wymieszasz wszystko razem wtedy np. tluszcz zostanie rozmazany i bedzie malo widoczny, dlatego zawsze robimy jak pisze w recepturze. Nie wiem o jakim przepisie piszesz, ale czesto przyprawy dodaje sie do miesa klasy 3 przy kutrowaniu.

Pozdrawiam Yogi

[cedro]

Czemu kroimy i peklujemy, a nie mielimy i peklujemy :question:

[Kaciak]

Może na to pytanie powinni odpowiedzieć technolodzy,

pewnie procesy peklowania inaczej przebiegają

 

Robiłem na poczatku mieląc i peklując, teraz kroję.

Nauczyłem się zaufania do podawanych receptur i reżimów technologicznych,

 

Wszystko w tym kiełbasy wychodzi wtedy naprawdę świetne

[Bagno]

Czemu kroimy i peklujemy, a nie mielimy i peklujemy

Obydwie możliwości są prawidłowe.

Jednym z czynników wpływających na szybkość peklowania jest wielkość kawałka mięsa, grubszy wolniej cienki szybciej. W tym http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166 na jakie kawałki powinno kroić się mięso aby było zapeklowane.

Jeśli dzisiaj kroisz mięsa a jutro pragniesz wykonać kiełbasę to, proponuję od razu wykonać rozdrabianie(mniejszy kawałek-szybciej).

Osobiście jestem zwolennikiem dłuższego peklowania mięs drobnych, szczególnie przeznaczonych do wyrobu grubo rozdrobnionych kiełbas.

[musgrave]

Witam zrobilem polska surowa w smaku jest pyszna ale nie wiem czemu jak sie gryzie to jak gume .Moze ktos wie czemu

[PePe]

Myślę ze wędziłeś w zbyt ciepłym dymie.