Nietypowe peklowanie

[Wojciech Sz.]

Witam.Wczoraj się przywitałem i wspomniałem,że moje doświadczenia dotyczą na razie dziczyzny.Wyroby robiłem z kolegą,który pracował w tym fachu niemal zawodowo[obsługiwał wesela itp.w latach 70-80-tych.]

Moje pytanie dotyczy peklowania.Stosuje on peklowanie mokre-mieszanina soli i saletry w odpowiednich proporcjach.Oczywiście nie patrzy na ilość zalewy-robi jej dużo więcej niż 40% wagi mięsa.W tym pekluje wędzonki,natomiast mięso pokrojone w cienkie paski zalewa kilkoma szklankami zalewy peklującej,miesza i zostawia na kupce na stolnicy.Wierzchnia warstwa zmienia nieco kolor ale to nie ma znaczenia.Leży to czasem nawet tydzień oczywiście w temperaturze do ok.7-8 stopni.

Nie ma mowy o osadzaniu czy osuszaniu.W przypadku wędzonek maksymalny nastrzyk i od razu wędzenie[temperatura i czas ''na oko'']

Wędzonkami i kiełbasą wszyscy się zachwycają[dotyczy dzika]

Możecie to skomentować?Pozdrawiam.Wojtek.

[roj61]

mięso pokrojone w cienkie paski zalewa kilkoma szklankami zalewy peklującej,miesza i zostawia na kupce na stolnicy.Wierzchnia warstwa zmienia nieco kolor ale to nie ma znaczenia.Leży to czasem nawet tydzień oczywiście w temperaturze do ok.7-8 stopni.

Peklowanie prawie na sucho :wink: Czas do przyjęcia (zdarzyło mi się, że mięso na kiełbasę peklowało się 6 dni), a co ważne temperatura odpowiednia.

Nie ma mowy o osadzaniu czy osuszaniu.W przypadku wędzonek maksymalny nastrzyk i od razu wędzenie[temperatura i czas ''na oko'']

Tego nie próbowałem ale jaki był kolor wędzonek w środku ?

Wędzonkami i kiełbasą wszyscy się zachwycają[

W porównaniu z wyrobami wysokowydajnymi :devil: wszystkie swojskie są lepsze :grin:

[Wojciech Sz.]

Kolor był jednakowy,odpowiedni.

Kolega bardzo dużą wagę przywiązuje do odpowiedniego,dokładnego wymieszania farszu,sortuje mięso przed mieleniem.Dodaje tartą gałkę a nie dodaje majeranku.

W najbliższym czasie spróbuję sił samodzielnie dokładając do praktyki kolegi rady z portalu.

Pozdrawiam.Wojtek.

[Maxell]

natomiast mięso pokrojone w cienkie paski zalewa kilkoma szklankami zalewy peklującej,miesza i zostawia na kupce na stolnicy.Wierzchnia warstwa zmienia nieco kolor ale to nie ma znaczenia.Leży to czasem nawet tydzień oczywiście w temperaturze do ok.7-8 stopni.

Jaki jest sens takiego peklowania? Nie wiem. Są metody sprawdzone i bezpieczne. Przecież mięso na "szczycie" takiej "kupki" nie ma kontaktu z mieszanka peklującą, a jedynie traci kolor w kontakcie z powietrzem. Jakż masz kontrole nad zawartościa soli w mięsie?

Mimo dość obszernej biblioteki na temat technologii peklowania, nie spotkałem się ani razu z czymś takim. na pewno, ze względów higieny będe je odradzał.