Moja urodzinowa kiełbasa na grill (grillowa)

[pebe]

Poniższy skład przeliczony na 10 kg surowca mięsnego odpowiada składowi mojej urodzinowej kiełbasy grillowej. Chciałem, żeby kiełbasa po zdjęciu z grilla była soczysta, smakowity soczek delikatnie spływał po brodzie biesiadnika, a przy każdym kęsie rozlegało się delikatnie chrupnięcie. Tak naprawdę, to te właściwości ujawniły się dopiero po zasmakowaniu, nie mierzyłem, aż tak wysoko Przy pierwszym kęsie wiedziałem, że ta kiełbasa ma bardzo wiele wspólnego z kiełbasa sprzed lat mojej Babci, z czasów, kiedy boczek na prawdę był boczkiem . Dzięki tej stronie, coraz częściej jestem zadowolony z moich produktów i ich podobieństwa do zapamiętanych z dzieciństwa, tak trudnych do odtworzenia w tych plastikowych czasach smaków. Mam nadzieję, że tak jak ja rozwinąłem się dzięki Waszym relacjom i moja relacja może komuś pomoże.

 

 

Skład surowcowy na 10 kg :

 

Wieprzowa IIa (ekstra) 6,9 kg

Boczek 1,3 kg

Podgardle 1,1 kg

Golonka 0,35 kg

Wolowe chude 0,35 kg

 

Razem: 10 kg

 

Woda 0,7 kg

 

Przyprawy ( na 10 kg masy mięsnej):

 

 

Peklosól 200 g

Pieprz czarny 20 g

Czosnek 60 g

Majeranek 2 g

Cukier 10 g

 

 

Mięso zapeklowałem dwa dni przed produkcją. Pewnie można dodać mniej peklosoli na rzecz soli, albo użyć soli warzonki, ale akurat nie miałem. Ponadto chciałem część kiełbasy zostawić na później i uwędzić, ale niestety z 15 kilogramów zostało kilka, które zamroziłem i w postaci surowej, bo rodzina nie pozwoliła mi jej uwędzić

Z wieprzowej dwójki wydzieliłem trochę chudszych kawałków (około 1,8) i tą pseudo-jedynkę zmieliłem na wilku oczkiem 13mm.

Resztę dwójki, boczek i bardzo schłodzone podgardle zmieliłem oczkiem 6mm ale po kolei, nie mieszając mięsa w trakcie mielenie (bardzo tłuste mięso i tłuszcz dodaje na koniec wyrabiania farszu!)

Golonkę i chude wołowe + odrobinę ścięgnistych kawałków wyselekcjonowanych z IIa zmieliłem dwa razy oczkiem 4,5 i zmiksowałem z przyprawami w malakserze i 0,4 litra schłodzonej wody.

Wyrabianie zacząłem od mięsa chudego, dwójki, boczku. Dolałem do wyrobionego mięsa emulsje z golonki i wołowego. Na koniec dolałem resztę wody, pewnie można byłoby jeszcze trochę dolać, bo mięso było wyjątkowo chłonne, a kiełbasa przeznaczona do grillowania. Na końcu dodałem podgardle.

 

Obróbka termiczna:

Próbowałem kiełbasy parzonej i surowej z grilla. Obydwie były smaczne, ale efekty specjalne opisane powyżej uzyskałem jedynie dla kiełbasy surowej. Od teraz już chyba zawsze będę grillował kiełbasę surowa.

 

Grillowałem w temperaturze od 80-120 C do uzyskania wewnątrz od 68C do 90C. Najlepsza kiełbasa była taka, która miała w środku batonu nie więcej niż 80C. Wyższe temperatury powodowały, że kiełbasa traciła więcej drogocennego soku, była nieco bardziej krucha. Taka kiełbasa pewnie nie bezie do końca odpowiadała zwolennikom zwęglonego mięsa, ale jest to coś na tyle unikatowego w porównaniu do kupnych substytutów, że gwarantuję, że efekt będzie powalał nawet zwolenników ‘grillowego kiełbasianego węgla’.

[tier]

Kiedyś już chyba było że peklowane produkty na grilla są szkodliwe, lepiej taką kiełbasę sparzyć a później grillować.

[Darino]

Czy szkodliwe :question:

Jak palisz papierosy przy grilowaniu

Jak grilujesz na żar

Jak popijasz wódką przy grilowaniu

to i peklowanie nie zaszkodzi :grin:

[Gonzo]

Kiedyś już chyba było że peklowane produkty na grilla są szkodliwe, lepiej taką kiełbasę sparzyć a później grillować.

Szkodliwe ale przy obróbce powyżej temperatury 130*C wydzielają się szkodliwe nitrozaminy.

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

Gonzo, kiedyś już Bagno wspominał że wg najnowszych badań nitrozoaminy zaczynają powstawać już przy temperaturze przekraczającej "ledwo" 100 stopni

[tier]

Czy szkodliwe :question:

Jak palisz papierosy przy grilowaniu

Jak grilujesz na żar

Jak popijasz wódką przy grilowaniu

to i peklowanie nie zaszkodzi :grin:

Naszczęście nie palę, napisałem tylko o tym bo może kolega nie wiedział, ale jak by nie patrzeć to wszystko jest szkodliwe pewnie nawet produkty wędzone maja w sobie jakieś chemiczne związki które szkodzą a i nawet majonez jak już ktoś pisał na forum. :grin: Kiedyś jakoś ludzie jedli wszystko i nie zwracali na to uwagi, a dziś? wszystko podsycane przez media, gazety co jest zdrowe a co nie...

[Darino]

Kol. tier :grin:

Wszystko jak napisałeś :grin:

Według mojej skromnej wiedzy :blush:

Wszystko jest zdrowe na miarkę :wink: