Pierwsza kiełbasa szynkowa Barbarelli

[Barbarella]

Witam Wszystkich

 

Wczoraj zrobiłam po raz pierwszy "szeroką" kiełbasę. Nie jest to typowa szynkowa, ponieważ miałam tylko jedną osłonkę, a chciałam spróbować coś nowego.Może podam przepis - swoje wariacje smakowe, a potem wnioski i pytania...

 

Skład:

 

1kg mięsa z szynki tzw. główki (tak powiedziano mi w sklepie)

Później napiszę coś o klasach...

0,03kg soli peklującej

3 ząbki czosnku

szczypta ziołowego pieprzu

0,5 łyżeczki papryki słodkiej mielonej

czubek łyżeczki imbiru

0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej

100 ml zalewy/solanki z peklowania szynki i boczku, który wędziłam w tym samym dniu

 

Wykonanie:

 

Mięso pokrojone na kawałki ok. 1cm wymieszałam ze solą peklującą i w lodówce zostawiłam na 24h. Po tym czasie oddzieliłam tłuste części i sam tłuszcz na bok. Chciałam uzyskać około 0,2kg mięsa kl III i 0,8kg kl I. Nie wiem czy dobrze to zrobiłam, może fachowcy coś zobaczą na zdjęciach. Może powinnam kupić te 0,2kg mięsa kl III?

Na tak małą ilość (tylko te tłuste kawałki) nie opłacało mi się wyciągać maszynki do mięsa, więc postanowiłam "zmielić" w robocie kuchennym na miazgę i do tego dałam wszystkie przyprawy, łącznie z tą solanką. Nadmienię, że szynki i boczek robiłam wg. tabeli dziadka peklowanie mokre w przeliczeniu na 4 dni z 2 nastrzykami/ na 1kg razy tyle ile ważyły te trzy mięsa (oczywiście bez tego, z którego robiłam kiełbasę).

Wymieszałam kosteczki z tą mazią i do osłonki. Tu znowu muszę się przyznać, że nie wiem jakiego była rodzaju. Dostałam ją od starszego masarza, który powiedział, że mogę w tym wędzić i nawet gotować. Przepatrzyłam różne artykuły i myślę, że to coś w rodzaju Viscoflex.

Zawiązałam trzy krótkie batony i tak razem z szynkami czekały na wędzenie ok. 2h.

Najpierw dosuszałam szynki i kiełbasę razem z nimi w rzadkim dymie o temp. 50-60°C przez 1h. Potem wędzenie gorące (60-70°C) pod przykryciem w średnim dymie jakieś 4h. W porywach raz czy dwa przeholowałam i miałam koło 100°C, ale obniżyłam to w miarę szybko.

Potem od razu parzyłam kiełbasę: 10min gotowanie i 15min tak by tylko powierzchnia wody lekko się ruszała(nadal nie mam termometru :blush: ). Po tym czasie do garnka z letnią wodą i wymiana tej wody na stopniowo chłodniejszą. Do czasu skończenia parzenia szynek leżała na stole (ok2,5h) i do lodówki.

 

Wnioski:

 

1. Kiełbasa nie ma zapachu wędzenia (domyślam się, że to wina osłonki)

2. Wyciekła z niej woda, soki z mięsa (do osłonki), najwięcej podczas parzenia.

3. Jest za słona (to zapewne przez solankę, którą dodałam zamiast wody... Chciałam lepiej, ale zapomniałam, że przecież tam jest sporo soli :???

4. Poza tym w smaku dobra, lecz wodnista.

 

Pytania

 

1. Czy moje domysły są słuszne?

2. Jak zapobiec wyciekom z kiełbasy?

3. Czy w ogóle dobrze zaczęłam?

4. Może również za krótko peklowałam? (Wyszłam z założenia, że tak małe kawałeczki powinny zdążyć zapeklować się w tym czasie.)

 

 

 

Poniżej zdjęcia, które może pokażą jak ta kiełbasa mi wyszła:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://images37.fotosik.pl/306/269d002e1413db98med.jpg

 

 

http://images49.fotosik.pl/312/972a05a7b25c6606med.jpg

 

 

http://images43.fotosik.pl/311/b6031d0664fa7355med.jpg

 

 

http://images40.fotosik.pl/307/82ac1e895d6e2787med.jpg

 

 

http://images43.fotosik.pl/311/f5cee3eac977124bmed.jpg

 

 

http://images38.fotosik.pl/307/2722da6c9f6c87a7med.jpg

 

Dziękuję z góry za porady i pozdrawiam

 

Barbarella

[anerka]

Barbarella, jak na pierwszy raz trzymałabym się przepisu np. takiego: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1221, następnie ewentualnie eksperymenty.Pozdrawiam.

[yogi]

powiem tak, zrobilas wszystko zle co mozna bylo zrobic. Wytykanie poszczegolnych bledow nie ma sensu bo jak juz pisalem wszystko jest jednym wielkim bledem :sad: . Nie moge zrozumiec dlaczego poczatkujacy nie trzymaja sie sprawdzonych receptur? Czy to tak trudno najpierw troche poczytac?

Pozdrawiam

[sawca]

Te osłonki...?To w takich się wędzi :shock:

[chudziak]

1kg mięsa

0,03kg soli peklującej

Hmmmmm ta ilość użytej peklosoli mnie poraża -skąd wzięłaś taką dawkę?

Poza tym czytając to zdanie

Po tym czasie oddzieliłam tłuste części i sam tłuszcz na bok. Chciałam uzyskać około 0,2kg mięsa kl III i 0,8kg kl I.

nie jestem pewna co dla Ciebie jest mięsem I II i III kl.

A osłonka wygląda na osłonkę do wyrobów parzonych .

[arkadiusz]

Szkoda czasu na wytykanie błędów bo wszystko od początku źle..Podstawowy to nietrzymanie się przepisów np . z 16-stki.Po to użyczyno nam te sprawdzone przepisy aby się do nich stosować.Za pierwszym razem należy robić wszystko toczka w toczkę a później w miarę nabywania praktyki można poimprowizować mając już pewne doświadczenie.Bez tego doświadczenia wyjdzie to co wyszło.Myślę ,że następnym razem będzie lepiej.

[Podlasiak]

jak na pierwszy raz trzymałabym się przepisu

Nie moge zrozumiec dlaczego poczatkujacy nie trzymaja sie sprawdzonych receptur

Te osłonki...?To w takich się wędzi

I co tu dodać - wszystko jasne :sad:

 

Mam nadzieję, że następnym razem będzie lepiej :clap:

[arkadiusz]

Zapomniałeś o soleniu :shock:

[Darino]

Tak jak kol. yogi napisał :grin:

 

i do tego dałam wszystkie przyprawy, łącznie z tą solanką

Solanki nie wolno używać do jakich kolwiek produktów :!:

Po pewnym czasie peklowania zawiera oprócz soli dużo rzeczy, nawet te które są dla nas niebespieczne :???:

Kol. Barbarello czytaj i rób według przepisów,

nie baw sie swoim i najbliższych zdrowiem.

Pozdrawiam

[Podlasiak]

Faktycznie :shock:

 

1kg mięsa z szynki

0,03kg soli peklującej

Mówiąc delikatnie - mimo że lubie słone - lekko :wink: przesolone

[anerka]

0,03kg soli peklującej

100 ml zalewy/solanki z peklowania szynki i boczku, który wędziłam w tym samym dniu

Musiało być słone. trzymaj się receptur. Będzie dobrze. Zaciskam kciuki.

[arkadiusz]

Ja jeszcze mam pytanie do autorki.Nie próbujesz mięsa przed nabiciem w osłonki nie wspominając o próbie na biało?Gdybyś to zrobiła to wiedziała byś ,że jest coś nie tak i mogła poprawić.

[Barbarella]

Dziękuję, że ostrzegłeś mnie przed solanką... Już nigdy nie będę jej używać. Właśnie takie komentarze cenie a nie w stylu:

 

sawca napisał/a: Te osłonki...?To w takich się wędzi

 

Przecież napisałam, iż nie wiedziałam jaką mam osłonkę.

[sawca]

Przecież napisałam, iż nie wiedziałam jaką mam osłonkę

Ja tam nie zabieram się do roboty kiedy nie wiem jakie mam materiały - dlatego wyszło Ci jak wyszło.

A gdybyś robiła 10-20kg wyrobów też byś tak ryzykowała czy odpowiednio się przygotowała?

[Darino]

Właśnie takie komentarze cenie a nie w stylu

:grin:

Jestem pewny, że każdy z nas chce tylko pomóc :grin:

[Barbarella]

Do Sawca: zanim się zdecydowałam na robienie kiełbasy czytałam dużo na temat osłonek, ale ze zdjęć i fachowych opisów dla mnie jako laika nie dałam rady sklasyfikować swojej. Ten masarz dał mi a potem nie miałam z nim kontaktu i nie mogłam go zapytać o szczegóły. Zresztą pytałam się go wtedy i powiedział, że mogę w tym wędzić... Jest to starszy wiekiem dziadziuś, który może nie do końca zrozumiał o jakiej wtedy kiełbasie rozmawialiśmy. A ściśle rzecz ujmująć wędzić się da, bo przecież nic podczas wędzenia się z nią nie stało (nie stopiła się), a że nie przepuszczała dymu to już dziadkowi-masarzowi umknęło mi powiedzieć. Jak Próbuję to z małej ilości. Gdybym robiła z 10kg to na pewno nie pierwszy raz i miałabym odpowiednie osłonki.

 

Zrobiłam i oceniłam to co mi wyszło. Nie narzekam, nie lamentuję, że zepsułam mięso..itp

Dlatego chciałam usłyszeć opinie tego wyrobu, a nie że za pierwszym razem to tylko z czyjegoś przepisu najlepiej skorzystać.

Owszem zaoszczędziłabym sobie tego typu komentarzy...

Wiele przepisów czytałam wcześniej i dostosowałam je trochę do moich warunków.

 

Wszystkim dziękuję za odpowiedzi, nauczyły mnie czegoś...chciaż nie tego czego się spodziewałam.

 

Pozdrawiam Barbarella

 

[ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 22:58 ]

do Kurok syn Jarka wysłałam wiadomość, ale nie wiem czy doszła.

[sawca]

Dlatego chciałam usłyszeć opinie tego wyrobu, a nie że za pierwszym razem to tylko z czyjegoś przepisu najlepiej skorzystać.

i przeczytałaś - wyciągnij wnioski i powodzenia.

Nie eksperymentuj za pierwszym razem.

[chudziak]

Barbarella, ale przecież na jakimś przepisie musiałaś się opierać i stąd nasze zdziwienie w kwestii popełnionych błędów . Napisz ,jakimi wskazówkami czy przepisami się kierowałaś bo np w kwestii peklosoli to stosujemy dawki przy wyrobie kiełbas w granicach 16-20 g na kg mięsa .Tak samo prosiłam Ci byś wyjaśniła jak rozumieć to Twoje zdanie ,które cytowałam, o klasach mięsa .Po prostu pozwoliłaś sobie na zbyt daleko idące "wariacje" bez podstaw wiedzy na ten temat.

[anerka]

chciałam usłyszeć opinie tego wyrobu, a nie że za pierwszym razem to tylko z czyjegoś przepisu najlepiej skorzystać

Nie miej do nikogo żalu.Otrzymałaś opinie dotyczące tego wyrobu. Nie sądzę by ktoś chciał Cię krytykować ale dać wskazówki. Ja to przerobiłam i czasem nadal otrzymuję krytyczne opinie, wiem co czujesz. Wszystkie porady są po to byś mogła wyprodukować dobry wyrób /chyba, że ów Ci właśnie odpowiada, wtedy bym nie dyskutowała/. Jeszcze raz trzymam kciuki. Następnym razem z pewnością uda się tak jak byś chciała. Co do korzystania z czyichś przepisów, warto jeśli są sprawdzone. Potem można modernizować lub wymyślać własne /to moja opinia/.

[Barbarella]

Z tą peklosolą to się pomyliłam... bo taką ilość stosowałam do szynki do peklowania suchego, a powinnam dać jak na kiełbasę cienką 0,015kg. Ale dopiero po fakcie się zorientowałam..

Solanki już nigdy nie użyję i tu dziękuję za ostrzeżenie w tej sprawie. W największym stopniu opierałam się o przepis Szymona, który mi zdaje się Darino jako link w komentarzu umieściła. Z tą różnicą, że nie mogłam solanką zalać swojego mięsa i przemielonego od razu, jak to w przepisie było i postanowiłam zapeklować na sucho. Co do mielenia to napisałam, a i kwestię osłonki też poruszyłam. Co do klas mięs to się dopiero uczę i to wyłącznie z internetu, bo nie mam innych możliwości w tej chwili. Po prostu wycięłam te tłuste części, by ich nie było widocznych dużo i potraktowałam je jako kl III. Nie wiem czy słusznie (z komentarzy wnioskuję raczej, że nie) i o to pytałam piszą posta. Nie znam się jeszcze na anatomii świni stąd moja bezradność co do tych klas. Przeczytałam już wielokrotnie różne artykuły dotyczące tego tematu, ale jeszcze tego nie pojmuję...Może dlatego, że nie widziałam nigdy rozbioru na żywo.

 

[ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:22 ]

nie Darino tylko Anerka przepraszam

[chudziak]

Po prostu wycięłam te tłuste części, by ich nie było widocznych dużo i potraktowałam je jako kl III.

Tak myślałam ,że nie rozróżniasz nawet teoretycznie klas mięsa - poczytaj na ten temat np tu http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89.Drugi problem to teorię przekuć w praktykę ale to już inna broszka . Pooglądaj i poczytaj jeszcze tu http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89 co prawda to przepis Dziadka na białą kiełbasę ale jest przy okazji klasyfikacja i zdjęcia.

[Barbarella]

Dziękuję za porady

 

to wszystko już czytałam i to zanim w ogóle zaczęłam kiełbasą się zajmować. Lubię się uczyć takich rzeczy, ale jak ktoś nie pokaże to tak jakby się uczyć wymowy języka obcego z zapisu fonetycznego wyłącznie.

 

[ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:31 ]

Akademie dziadka też mam za sobą, aczkolwiek wracam do niej dla odświeżenia wiadomości...

[chudziak]

Dziękuję za porady

to wszystko już czytałam i to zanim w ogóle zaczęłam kiełbasą się zajmować.

No troszkę wątpię bo z teorii wiadomo ,że kl III to ścięgniste a nie tłuste a to z czego pozyskamy to ścięgniste to już właśnie kwestia praktyki.

Ps Myślę,że teraz będzie już tylko lepiej :grin:

[yogi]

Nie znam się jeszcze na anatomii świni stąd moja bezradność co do tych klas. Przeczytałam już wielokrotnie różne artykuły dotyczące tego tematu, ale jeszcze tego nie pojmuję...Może dlatego, że nie widziałam nigdy rozbioru na żywo

na naszym hubie znajdziesz bardzo dobry film, na ktorym kol.Bagno pokazuje rozbior poltuszy wieprzowej oraz klasyfikacje miesa a takze kilka innych przydatnych rzeczy.

Pozdrawiam yogi

[Barbarella]

Dziękuję Ci Chudziak za wsparcie :grin: Jeszcze to mi się miesza jak widać.

Teraz mi to dokładnie rozdzieliłaś tłuste to nie koniecznie ścięgniste.

 

pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 04 Lip, 2010 23:50 ]

Yogi co to jest hube? Czy chodzi o zdjęcia z kursu domowego masarstwa? Oglądałam je wczoraj jak się szynki parzyły