Kiełbasa surowa wędzona dojrzewająca

[Darino]

szlag mi trafił osłonki

Tak przypuszczałem, nic się nie stało, załatw szybko osłonki najlepiej naturalne i już.

I co ważne wstaw foty.

Pozdrawiam

:grin:

[qzym]

No, jakoś się udało :grin:

 

Farsz zapakowany w osłonki, sprasowany.

Łaczna fermentacja 2 doby- 1 doba w całej masie, 1 doba w osłonkach (przycisniete deseczką).

Po 2 dobach zimne wedzenie- 7 godzin/20 st.

 

fotka z komórki więc słabiuchna , za pare dni wstawię z aparatu

 

a teraz ćwiczenie cierpliwości i czekanie.

 

Do farszu dołozona była kulturka

[ziutek]

Ze stycznia ub.roku

ze stycznia tego roku

w cienkiej osłonce już prawie dobra

W tym tygodniu rozkroję to dam fotkę.

[ankalenka]

prośba o obiecane zdjęcie po rozkrojeniu.

[Andre]

Polska surowa długo dojrzewająca:

Surowiec:

II wieprzowa 80/20 mrożona ( – 18 ST C ) 50kg

II wieprzowa 80/20 świeża 50kg

 

Rozdrobnienie:

maszynka siatka = 8 mm (mielimy na przemian mrożone / świeże, w celu uzyskania marmurkowatości )

 

Mieszanie:

Mieszamy do równomiernego rozprowadzenia przypraw, szybko tak żeby farsz się nie zagrzał, na koniec mieszania dajemy peklosól.

 

Dodatki na 100 kg:

Pieprz biały mielony 0,2 kg

Cukier 0,2 kg

Czosnek 0,3kg

Kolendra 0,07 kg

Kultura startowa 1 op.

Peklosol 2,6-2,8 kg

 

Nadziewanie:

Możliwie szybko.

Jelita naturalne (kiełbaśnice)

 

Fermentacja i dojrzewanie:

Godziny: temp( C) wilgotność(%) wedzenie

24 24 94

12 24 92 0,5h

24 22 90

24 20 88 do barwy 2h

24 18 86

12 16 84 0,5h

 

 

Uwagi:

Przyprawy używać według swojego gustu, ja czasami korzystam z gotowych mieszanek przyprawowych. Starajmy się wybierać kultury dające pełny aromat i łagodne zakwaszenie.

Polecam tradycyjne kultury min. T-RM-53, T-SPX

[pis67]

Fermentacja i dojrzewanie:

Godziny: temp( C) wilgotność(%) wedzenie

24 24 94

12 24 92 0,5h

24 22 90

24 20 88 do barwy 2h

24 18 86

12 16 84 0,5h

 

Te kultury takie słabe, tyle dni w takich temperaturach?

 

 

http://emotikona.pl/emotikony/pic/035.gif

[ziutek]

@Ankalenka

Pomyliłem tylko terminy, ta była robiona w listopadzie 2010 r.,

mam znajomą w sklepie mięsnym, chcę to pokroić u nich na tej prof.

krajalnicy, co o tym Sądzicie ?

 

Póżniej pakowanie próżniowe na tackach.

 

POMOCY !

Nie mogę nic wyszukać na temat przygotowania ozorów wieprzowych do salcesonu,

tzn, jak zdjąć ten naskórek, w sobotę chcę robić bo już się peklują,

może ktoś pomoże.

[Maxell]

Naskurka :grin: nie zdejmiesz, ale naskórek po podgotowaniu i włożeniu ozorów wieprzowych do zimnej wody bardzo ładnie odchodzi.

[ziutek]

Ok, dzięki Maxell

 

wiedziałem, że dzwonią tylko nie wiedziałem w którym kościele,

 

zrozumiałem, że trzeba podgotować tyle aby były po tym

"oskubaniu" gotowe do pokrojenia już do salcesonu,

chyba, że żle kombinuję to mnie popraw.

[Maxell]

Na stronie głónej jest chyba przepis Kol. Pis'a na, o ile pamiętam Galantyne ozorkową (z ozorów wołowych) i tam bardzo dokładnie cały proces był opisany.

[Marek z Bielska]

Pomyliłem tylko terminy, ta była robiona w listopadzie 2010 r.,

mam znajomą w sklepie mięsnym, chcę to pokroić u nich na tej prof.

krajalnicy, co o tym Sądzicie ?

jeżeli Pani jest odważna i się zgodzi to ok,uprzedź ją aby uważała podczas plasterkowania na swoje palce,dłonie...nie daj Bóg jakby jej ten twardy kawałek batonu wyleciał z ręki (obraca się),to swoją dłoń pakuje prosto pod ostrze-tak z życia wzięte :idea:

[ziutek]

Dzięki Mirku, zaraz sprawdzę

 

Do Mareka z Bielska

w zeszłym roku ze złamaną ręką w ramieniu, na moim sprzęciku pokroiłem

jako tako, wiadomo mogło być lepiej, ale ......

a tu zdrowa babka co umie tasakiem wywijać, nie da rady ???

 

ale i tak mnie Zmartwiłeś

 

dlatego w zeszłym roku na zlocie nie pisałem się do pomocy, (to tak na marginesie)

[ziutek]

czy takie zapleśnienie jest normalne, ktoś już kiedyś pokazywał

coś podobnego, nie pamiętam kto

[EL GREGOR]

Posmaruj olejem i będzie OK. :grin: :thumbsup: :clap:

[Bagno]

Posmaruj olejem i będzie OK.

Na przyszłość więcej przepływu powietrza.

[qzym]

Heloł Zadymiacze,

 

Popełniłem tym razem kiełbaske na wzór hiszpańskiego Salchinion.

 

Aktualnie fermentuje 24-27 st, 92% wilg.)- w 2 dobie kiełbaska jest wyczuwalnie sliskawa- czy to normalne??

 

Użyłem kultury TSPX. (Bactoferm).

[grizzly]

...Aktualnie fermentuje 24-27 st, 92% wilg.)- ...

Tak z ciekawości zapytam czy celowo utrzymujesz wilgotność

na poziomie 92% a temperaturę 24-27 st C?

 

Czy może to po prostu przypadkowa "intuicja"? :lol:

 

Ciekawe co na tę "śliskość" odpowiedzą

starzy praktycy? :wink:

.

[qzym]

To parametry zalecane w przepisie / recepturze/

[grizzly]

To parametry zalecane w przepisie / recepturze/

Jeśli taka była receptura to chyba jest Ok,

ale biorąc pod uwagę proces suszenia,

który w wielu recepturach jest jednym z etapów,

to może faktycznie masz powód do niepokoju. :question:

.

[Agga]

W domowych warunkach chyba trudno utrzymywać takie parametry jak w recepturze. Nawet to jest prawdopodobnie niemożliwe.

[qzym]

Etap fermentacji można spokojnie w domowych warunkach przeprowadzić.

Nie ma z tym większego problemu, natomiast z dojrzewaniem już trzeba niecko pokombinować ale też da się wykonać.