Miała być polędwica a'la parmeńska

[sylwek_57]

Witam

Zakupiłem prawie 3kg polędwicy z zamiarem wykonania wyrobu a'la Parmeńska, ale rodzinka wybiła mi z głowy ten pomysł. I tu powstał mały problem.

Polędwica została natarta solą 30g/kg i czosnkiem, i peklowała się na sucho 5 dni.

Miałem przystąpić do drugiego etapu a tu krzyk, nie do pończochy tylko wędzić.

Nie moczyłem tylko opłukałem z soli i czosnku, porządnie podwójnie przesznurowałem i po całonocnym ociekaniu, suszenie i do wędzarni. Wędzenie wczoraj 10 godz. zimnym dymem z borniaka, następnie dziś 4 godz. zimnym dymem i oto efekty.

 

 

Smak w chwili obecnej ok. Chciałbym jednak osiągnąć efekt polędwicy surowej ale podsuszanej.

I tu mam pytanie czy dalej wędzić zimnym dymem i ile razy?

Czy dawka soli 30g/kg nie będzie stanowić problemu przy dalszym podsuszaniu?

Na chwilę obecną wydajność ok. 85%.

Rodzinka po próbie smakowej jedną sztukę już mi zarekwirowała.

 

http://img827.imageshack.us/img827/3016/moto0389.jpg

 

Chyba za mało zdjęć wstawiam bo fotosik po kilku próbach zezwolił tylko na jedno zdjęcie?

[Bagno]

Czy dawka soli 30g/kg nie będzie stanowić problemu przy dalszym podsuszaniu?

Jeśli w tej chwili nie stanowi problemu to, tym bardziej później.

I tu mam pytanie czy dalej wędzić zimnym dymem i ile razy?

Wędzić możesz ile chcesz, chociaż zawsze jest granica. Granicę wyznacza smak. Jeśli

uznasz, że wystarczająco czuć dymem, przerywasz wędzenie. Trzykrotne wędzenie (2-4 godz.) powinno wystarczyć.

[Darino]

Sylwek zazdroszczę Ci takiej fajnej rodzinki :grin:

Co dotyczy zasolania to nie przesadziłeś, górna granica to 50g/kg

przekrój bardzo apytetcznie wygląda :thumbsup:

[sylwek_57]

Trzykrotne wędzenie (2-4 godz.) powinno wystarczyć

Dzięki, też tak myślałem. Jutro do wędzarni i jeszcze ze 4 godzinki i podsuszanie.

Co dotyczy zasolania to nie przesadziłeś, górna granica to 50g/kg

Tego bałem się najbardziej, ale w tej chwili sól jest odpowiednia.

bardzo apytetcznie wygląda

I tak smakuje. Jak uda się podsuszyć to myślę, że wtedy dopiero będzie smaczek.

 

Odnośnie dymogeneratora borniaka, to jest to coś na co czekałem.

Obecnie wędzę w kartonie połączonym rura giętką ok.3m z dymogeneratorem(coś jak na zlocie) i temperatura w granicach 17-20 st.C . W planach specjalna skrzynia do wędzenia zimnego.