Moja kiełbasa domowa

[DZIADEK]

Moja kiełbasa domowa

Produkcja kiełbasy cienkiej – 3- 4 wrzesień 2010 r.

Zakupione surowce .

A) .Łopatka wp. b/k skóry i tłuszczu – bez mięśnia trójgłowego – 3,50 kg

B). Szynka wp b/k skóry z tłuszczem bez mięśnia półbłoniastego i brzuchatego – 3,70 kg

C). Wp kl II B zaw. tł.ok. 50% - 5,10 kg

D). Podgardle wp - 1,00 kg

Razem - 13, 30 kg

Po klasyfikacji mięs uzyskałem następujące wyniki .

Skład .

1. Wp kl I - 4,60 kg = ok. + - 35%

2. Wp kl II A - 6.80 kg = - 51%

3. Wp kl III - 1,80 kg = - 14 %

Podgardle wp po oskórowaniu i wycięciu gruczołów dodane do wp kl II

(W wp kl II zmieniła się zawartość tłuszczu, przez dodanie do niej wszystkich okrawków z klasyfikacji łopatki i szynki)

Peklowanie

Mieszanką peklującą o składzie peklosól 50%-sól warzonka 50%

Dawka 18g na 1kg mięsa, do peklowanej wp kl I dodałem 2dkg cukru .

Czas peklowania 30godz. w temp. 6 st C

(By uniknąć utlenienia się mięs chudych peklowałem w wiaderku wkładając pierwszą wp kl I , następnie wp kl III i na wierzch wp. kl II )

Rozdrabnianie .

(Trochę nie typowe ale to dlatego ze silnik jest o mocy 180 wat . )

Wszystkie mięsa zmielone przez siatkę 14 mm –każde oddzielnie , następnie

Wp kl II A przez siatkę - 8 mm

Wp. kl III - 3 mm

Przyprawy .

1 Pieprz - 2 dkg

2. Majeranek mielony - 8 g

3.kolendra - 8 g

4 Gałka muszk. - 8g

5. Czosnek susz - 1dkg

6 .Woda - 0,5 L

Mieszanie.

( Również nietypowe , by nie męczyć się )

Wp kl I wyrabiałem ręcznie do uzyskania kleistości , następnie wyrobiłem mięso kl III na masę wiążącą z dodatkiem przypraw zmieszanych z wodą.

Po wymieszaniu tych mięs ,dodałem wp kl IIA . po wstępnym wymieszaniu założyłem do maszynki lejek od kiełbas grubych i całą masę przepuściłem przez maszynkę .Następnie trochę to przemieszałem ręcznie ubiłem w misce i tak powstał farsz na kiełbasę .

Nadziewanie .

W jelita cienkie wp. – kiełbaśnice

Osadzanie .

Od godz. 22 do 7 rano na balkonie w temp 6-8 st C .- taka była tej nocy.

Osuszanie –Wędzenie

Około 3 godz łącznie w temp 50-60 C.

Na koniec wędzenia przez kilka minut w temp ok. 75 st C

Parzenie

W temp. 72st C przez 25 minut

[Wnuczek]

Co tam DZIADKU nie typowe. Sam robię podobnie. Dziś aby było łatwiej mieliłem I na szarpaku a pozostałe mięsa na 4mm. Dodałem przyprawy, wyrobiłem razem i nadziałem w osłonki. Jutro wędzienie. Ma wyjść coś a'la krakowska. :wink:

Pzdr.

[jacekn]

Rozdrabnianie nietypowe,mieszanie nietypowe ale smak typowy czyli na pewno bardzo dobry.