Pieczenie

[DZIADEK]

Upiekłem dzisiaj dla mojego wnuczka taki sobie,, chlebek''mięsny . Jeszcze gorący ale nie wytrzymałem . Jutro jak wystygnie dopiero będzie można zobaczyć dokładny przekrój . Pozdrawiam

[jacekn]

Upiekłem dzisiaj dla mojego wnuczka taki sobie,, chlebek''mięsny . Jeszcze gorący ale nie wytrzymałem

Proszę o przepis na ten chlebek. :thumbsup: :clap:

[pokemon15]

Wygląda smakowicie... w przekroju widac, że jest soczysta, nie zbita, troche mi przypomina parówkową albo mortadelę, tzn wygląd w środku... drobno mielona... kurcze, Dziadek nie daj sie prosić :thumbsup:

[DZIADEK]

Zakupiłem mięso wp kl II i jedną golonkę .

Po przebraniu i klasyfikacji uzyskałem

Wp kl IIa - 0,99 kg

Wp kl IIb 50/50 -0,88 Kg

Wp kl III - 0,66 kg

Peklowanie

Mieszanką peklującą o składzie 75% sól- 25% peklosól 15g/ 1kg mięsa .

Czas peklowania 1godz w temp pokojowej 20-22 st C .

Rozdrabnianie

Mięso podzielone na dwie połowy mniej więcej po 1.255 kg

I połowa do wp kl II a dodano do tej ilości mięso wp kl II b.

II połowa -resztę wp kl IIb do mięsa wp kl III

Pierwszą część zmielona przez siatkę 2 mm

Drugą część zmielono 2 razy przez siatkę 2m i dodatkowo miksowano z dodatkiem ok 150 ml wody

Przyprawy to- Pieprz mielony 1,2 g/1kg mięsa

Gałka muszk. -0,5 g/1kg

Cukier - 2g/1kg

Do drugiej części dodatkowo gorczyca miel - 0,4g /1kg

Mieszanie

Każda część oddzielnie . Do pierwszej dodano 1 jajko

Do drugiej 1 łyżeczkę maki ziemniaczanej

Formowanie

Pierwszą część rozłożono po całej blaszce - na bokach również ,wyłożoną papierem do pieczenia zostawiając trochę farszu na przykrycie górnej warstwy. W środek ułożonego farszu dodano drugą część farszu i przykryto górną warstwą farszem nr 1.

Pieczenie trwało ok 4 godz. w piekarniku w temp. 150-180 st. do temp. wewnątrz bloku 69-70 st C. Mniejszej nie mogłem uzyskać gasł płonień .

Z uwag - można zastosować troszkę więcej mieszanki peklującej

16-17 g/ 1/kg., ładniej to zrobić artystycznie .Bardziej uwidocznić mięso kutrowane

Można również zrobić mieszankę peklującą 15-20% peklosoli reszta sól.Pozdrawiam

[asia50]

DZIADKU poproszę więcej takich przepisów mojej córci ten wypiek bardzo się s :clap: podobał i na pewno tym razem będzie smakować bez uwag :thumbsup:

[DZIADEK]

Pieczeń z zasady powinna być robiona z mięsa nie peklowanego - ale ten szary kolor nie odpowiada wielu konsumentom. Dlatego dodałem trochę peklosoli i jest bardzo ładnie wybarwiona . myślę ze nawet 10% peklosoli i 90% soli da nam ładne wybarwienie - a ile mniej azotynu w wyrobie . Pieczeń z założenia miała być miękka drobno rozdrobniona i nie tłusta . Dwu barwność osiągnięta może być gdy zmniejszymy drugi farsz np do 1/3 i bardziej go wykutrujemy do koloru farszu np parówek i włożymy w środek . Możemy zrobić przekładaniec cienka warstwa na warstwę itd. Pozdrawiam

[jpionka]

Peklowanie

Mieszanką peklującą o składzie 75% sól- 25% peklosól 15g/ 1kg mięsa .

Czas peklowania 1godz w temp pokojowej 20-22 st C .

Pieczenie trwało ok 4 godz. w piekarniku w temp. 150-180 st. do temp. wewnątrz bloku 69-70 st C. Mniejszej nie mogłem uzyskać gasł płonień .

 

Dziadek ,

 

nie piszę dlatego aby się czepiać , ale czegoś nie mogę zrozumieć.

W ciągu ostatnich dwóch dni dowiedziałem się , że :

 

- mięsa poddawanego wysokiej temp ( np. grilowanie ) nie peklujemy bo....

- mięso peklowane nie poddajemy temp. wyższej niż 100-120stC max bo...

- oraz tekst zacytowany powyżej

 

Poproszę autora o komentarz ...

 

Bardzo mnie interesuje opinia fachowca w tym temacie.

 

Ps. Za wolno piszę i mój post pojawił się pod postem Dziadka , jednak nadal proszę o ustosunkowanie.

 

pozdrawiam

[zbig3133]

Bardzo smaczniasty z wyglądu wyrób, czy wpII to kupiłeś od szynki czy łopatki?

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Z zaleceń w wyrobach gastronomicznych peklowanych, pieczenie odbywać się powinno W początkowej fazie w temperaturze 70-90 st C z tym że wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90st C. W końcowej fazie pieczenia 90-110st C. do osiągnięcia wewnątrz produktu temp 68- 72 st C. Czas pieczenia około 2-2.5 godz w blaszkach o bokach 7-8 cm. Jakie to peklowanie to raczej kolorowanie. Wp kl II to mieszanka taka jaką uzyskuje się w sklepie z rozbioru półtusz. Pozdrawiam

[asia50]

mam pytanie a właściwie druga połowa "a czy nożna to mięso wymieszać razem i tak piec czy jest jakiś powód dla którego kładziemy warstwowo"

[DZIADEK]

Inwencja twórcza nie zna granic- wszystko dozwolone. Cel- by mieć dwa w jednym i by było to widoczne Pozdrawiam

 

[ Dodano: Sob 05 Lut, 2011 14:32 ]

Prosił bym bardzo o zmienienie tematu na -Pieczeń

[boggi]

Wyrób bardzo smacznie wyglądający i na pewno tak samo smakujący , Dziadku oj babcia ma dobrze z Tobą . Szkoda , że zięciem nie mogę być

Jakie to peklowanie to raczej kolorowanie.

Rozumiem , że chodzi o utrzymanie różowego koloru.

 

Wp kl II to mieszanka taka jaką uzyskuje się w sklepie z rozbioru półtusz. Pozdrawiam

Natomiast tutaj naprawdę nie kumam o co chodzi :question:

[karolszymczak]

dziadek to ale o te wnuki dba pozazdrościć takiego dziadka

[Zico]

Wp kl II to mieszanka taka jaką uzyskuje się w sklepie z rozbioru półtusz. Pozdrawiam

 

Natomiast tutaj naprawdę nie kumam o co chodzi :question:

 

Są to mieszane skrawki mięsne które pozostają po normalnej klasyfikacji

[DZIADEK]

Są to ścinki - skrawki mięsa z obróbki elementów na pieczenie- z łopatek ,szynek, boczków obróbki schabów itd. Pozdrawiam

[marciu11]

Witam

Temat trochę podobny więc pozwolę sobie tutaj zadać pytanie.

Ostatnio jadłem pieczeń a'la Kaczka.

Czy zna ktoś sprawdzony dobry przepis?

 

Pozdrawiam

Marcin