Kiełbasa szynkowa wołowa

[pis67]

Mam przygotowane i zapeklowane 9kg wołowiny Ikl. i 1,25 kg IIkl.

Przepis sprawdzony potrzebny na szynkową wołową, moje chwilowo niedostępne.

 

 

[DZIADEK]

Mam przygotowane i zapeklowane 9kg wołowiny Ikl. i 1,25 kg IIkl.

Czemu piszesz na opak, powinno być.

Mam przygotowane i zapeklowane 9kg wołowiny kl I i 1,25 kg woł. KL II . Dla nie wtajemniczonych

Woł kl I- jest to mięso drobne nie ścięgniste obrazowo odpowiadające wp. kl I . Mięso woł kl II -to mięso ścięgniste , obrazowo odpowiadające mięsu wp kl III. Pozdrawiam

[pis67]

Woł kl I- jest to mięso drobne nie ścięgniste obrazowo odpowiadające wp. kl I . Mięso woł kl II -to mięso ścięgniste , obrazowo odpowiadające mięsu wp kl III.

Czyli tym razem dobrze sklasyfikowałem? A przepis?

[Kaciak]

na stronie głównej coś takiego jest

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1378

[pis67]

Tą kiełbaskę zrobię wkrótce, surowiec dziś przyjedzie, trochę skruszeje i do dzieła.

Zrobię ją w jelitach bydlęcych, jak się uda .

 

 

 

Kiełbasa szynkowa welska parzona lub pieczona

 

 

Receptura:

 

A. SUROWIEC:

 

1. Wołowina kl. I nieścięgnista - 7kg

2. Wołowina kl. I ścięgnista -1kg.

3.Wieprzowina kl. II - 2kg (karkówka)

 

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

 

I. Przyprawy:

 

a) użyte do peklowania:

 

1. Peklosól - 200g

 

b) dodane w czasie produkcji:

 

1. kolendra - 4g

2. cukier - 20g

3. pieprz mielony czarny - 15g

4. gałka muszkatołowa - 4g

 

II. Materiały pomocnicze:

 

1. Osłonki sztuczne białkowe o średnicy 80-90 mm.

 

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

 

Wołowina kl. I nieścięgnista 5kg krajana ręcznie na kawałki wielkości 3-4 cm, pozostałe 2kg rozdrabniamy na szarpaku. Wołowina kl. I ścięgnista rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 4 mm lub kutrowana. Wieprzowina kl.II rozdrobniona na sitku 10mm.

 

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

 

Kiełbasa w odcinkach około 30-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

 

KIEŁBASA SZYNKOWA WELSKA- SKRÓT INSTRUKCJI:

 

1. Peklowanie.

Mięso kroimy na kawałki ok. 3-5 cm i oddzielnie dokładnie mieszamy poszczególne klasy mięsa dodając 20 g peklosoli na kg mięsa.. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy i pozostawiamy w lodówce na 3-4 dni.

 

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt. C - Postać surowca po obróbce.

 

3. Kutrowanie:

Do wołowiny kl.I ścięgnistej po pierwszym rozdrobnieniu na siatce 4 mm dodajemy 400ml lodowatej wody i mieszamy do czasu ich wchłonięcia przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Następnie ponownie mielimy, najlepiej po wcześniejszym wychłodzeniu masy mięsnej. Można też użyć kutra lub blendera.

 

4. Mieszanie

Do wołowiny kl.I dodajemy przygotowana (wykutrowaną ) masę z przyprawami i mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszaniu trzeba poświęcić sporo czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. Pod koniec dodajemy wieprzowinę kl.II. Najlepiej użyć mieszarki.

 

5. Napełnianie osłonek.

Wymieszana masą napełnia się ściśle osłonki. Końce kiełbas zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek.

Powietrze wykłuwa się.

 

6. Osadzanie

Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej lub 12 godzin w temp. do 6-ciu stopni.

 

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 2-3 godziny do osiągnięcia barwy brązowej W czasie wędzenia przekładamy kije. Kiełbasę pieczoną dopiekamy w wędzarni przez godzinę w temp. 70-90 stopni

 

8. Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75stopni. przez około 2 godziny do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 70stopni.

 

9. Studzenie:

Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w zimnym pomieszczeniu w celu ostudzenia do temperatury nie wyższej niż 8 stopni. Kiełbasę pieczoną chłodzimy powietrzem w zimnym pomieszczeniu.