KIEŁBASA WIEJSKA OSTRZESZOWSKA 1812R

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA WIEJSKA OSTRZESZOWSKA 1812 R

.

Gdy sięgniemy do źródeł historycznych, odnajdziemy Patent na Rzeźnictwo z 29 października 1812 roku. Od wielu lat wyrabiano na tym terenie soczyste wędzonki i kiełbasy. Receptura kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej pochodzi od jednego z mieszkańców, który chodził po wsi i bił świnie, wyrabiając z nich smaczne wędliny. Z drobnego mięsa, tzw. odpadów i boczku, zapiekano pasztet z warzywami, aby wykorzystać całą świnię. Z przekazów rodzinnych dowiadujemy się, że ta tradycja była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Za czasów dziadków i ojców dzisiejszych mieszkańców Ostrzeszowa było to zajęcie, które pozwalało nakarmić rodzinę i wesprzeć budżet domowy.

Mięso stanowiące surowiec do produkcji kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej uzyskiwano ze świń ras polska biała ostroucha lub zwisłoucha, która jest chowana w powiecie Ostrzeszów i innych z nim sąsiadujących do dziś. Obecnie mięso pozyskuje się z tych samych ras. Tuczniki zakupywane od wybranych dostawców są chowane na głębokiej ściółce i żywione tradycyjną karmą mokrą bez dodatku koncentratów. Tak chowana świnia rośnie dłużej od przemysłowej, ale jakość w ten sposób pozyskanego mięsa znacznie przewyższa surowiec z tuczu przemysłowego. Kiełbasa wiejska ostrzeszowska wytwarzana jest z trzech rodzajów mięsa wieprzowego: szynki, łopatki oraz mięsa tłustego kl. II. Skład mięsa, naturalne przyprawy oraz tradycyjny sposób produkcji powodują, że wędlina jest krucha i soczysta. Wędliny wędzi się dymem letnim z drewna bukowego aż uzyskają barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych-wiejskich. Dzięki wędzeniu kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Kompozycja przypraw – soli, pieprzu, czosnku z odrobiną gałki muszkatołowej – nadaje kiełbasie delikatny korzenny posmak. W celu dłuższego przechowywania kiełbasę po sparzeniu wkłada się jeszcze raz do wędzarni, co dodatkowo przedłuża jej trwałość i podkreśla aromat

PRZEPIS NA 10KG

Mięso drobne z szynki 3kg

Mięso drobne z łopatki baz żył 2kg

Mięso drobne z łopatki ścięgniste 2 kg na (klej)

Mięso z boczku i okrawki 3kg

PRZYPRAWY

Sól 0,18kg

Pieprz 0,010kg

Czosnek 0,040kg

Gałka muszkatołowa 0,001kg

JELITA

Wieprzowe -26mm

Sposób wykonania

Mięso z szynki mielimy przez sitko 10mm mięso z łopatki i z boczku mielimy na sitku 8mm

Mięso drobne ścięgniste mielimy na sitku 3mm

Kiełbasę tą robimy z mięsa świeżego po dokładnym wymieszaniu napychamy w jelita i zawieszamy na kije i odstawiamy na 12h (osadzanie)

Dalsze czynności są opisane w legendzie

Smacznego

[SZCZEPAN]

TAK WYGLĄDA PO SPARZENIU

[abratek]

zastanawia mnie ten piękny kolorek w przekroju, a przecież w przepisie nie ma ani peklosoli ani cukru :question:

[SZCZEPAN]

To jest przepis oryginalny a ja osobiście dodaje 50% peklosoli