Próba uzyskania krakowskiej suchej

[krzdab2150]

Witam, staram się zrobic krakowską, przygotowałem mięso zgodnie z przepisem:

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

 

6 kg ponabijanej w oslonki białkowe kiełbasy aktualnie wisi i czeka na jutrzejsze wędzenie.

 

Mam wiele wątpliwości wynikających po prostu z niewiedzy, stąd pytania (zgodnie z numeracją z artykułu):

 

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

 

Jak „gorący” powinienem zastosować dym? Bo za gorący uchodzi w niektórych artykułach już ten powyżej 30 stopni. Co radzicie? 40-50 stopni będzie ok?

 

8. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.

 

Celowo te dwa punkty cytuję razem, szczególnie, że podano w nawiasie, że powtórne wędzenie tylko w przypadku kiełbas parzonych. Czy lepiej wędzić gorącym dymem, sparzyć a potem znowu wędzić, czy podpiec i na tym zakończyć?

Wolałbym powędzić dłużej, więc czy dobrze rozumiem, że nie powinienem podpiekać? Czy wówczas powinienem sparzyć i wędzić ponownie, a po wysuszeniu trzeci raz (jak w punkcie poniżej)?

 

11. Suszenie i trzecie wędzenie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.

 

To raczej jasne, mogą sobie tyle powisieć, ale kluczowe jest początkowe postępowanie przy wędzeniu, a nie wiem jak ... ?

 

Pomóżcie proszę, o ta krakowska to dla mnie wyższa szkoła, ale próbuję, czemu nie; do tej pory wsystko wychodziło

 

Dziękuję i pozdrawiam

Krzysiek

[Bagno]

orącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej.

Strona główna dział "budowa wędzarni i wędzenie"

Obróbka termiczna.

Czy lepiej wędzić gorącym dymem, sparzyć a potem znowu wędzić, czy podpiec i na tym zakończyć?

Uzależniona jest od możliwości jakie daje wędzarnia i czas jakim dysponuje wykonawca produktu. wybór należy do ciebie.

[krzdab2150]

Czytałem, zdecydowałem się na temperaturę 40-50 stopni.

Czasu dużo więc wędzenie + parzenie + wędzenie zimne + suszenie + wędzenie zimne

Jedną sparzyłem i już zjadłem, wydaje mi się że wszystko na dobrej drodze do suchej kiełbasy na święta - tak to wygląda po pierwszym wędzeniu (przed parzeniem), kiełbasa sparzona (na zdjęciu ta przekrojona) zwięzła, bez powietrza, podcieków itp. Smak pycha, chyba się uda.

 

 

 

 

 

 

_________________

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1256http://img508.imageshack.us/img508/5697/kielbasa3.jpg