[Pieczywo]Przepisy na chleb i bułki

[SMORODINA]

Witam

Fotki przedstawiają właśnie świeżo upieczony chlebek - jeszcze ciepły. Fotografie pokazują jak wyglądają dziury po mieszadłach, przekroju nie robiłem za gorący.

 

http://www.hotofoto.pl/images/SMORODINA/img1435.jpg

 

http://www.hotofoto.pl/images/SMORODINA/img1434.jpg

 

http://www.hotofoto.pl/images/SMORODINA/img1433.jpg

Witch 2 funty to około 1 kg

Pozdrawiam

[witch]

ahhhh zapomnialam dodac, ze drozdze znalazlam tylko suszone... podobno mozna dostac tez swieze, jednak nie udalo mi sie ich jeszcze znalezc. SMORODINA juz zazdroszcze Ci maszyny, bo ma 2 mieszadla i piecze w pozycji poziomej. Moja ma 1 mieszadlo i piecze w pozycji pionowej (domownicy stwierdzili, ze wlasnie przez waska i wysoka forme mam problem z wyrastaniem ciasta - nie na chlebek, ale na ciasto)

[BonAir]

jeżeli byłyby to drożdże świeże to użyłbym 50 g ( ciężka mąka żytnia).

Oj. Myślę, że drożdże w przypadku mąki żytniej nie mają zbyt wiele do powiedzenia...

 

Cytat z chleb.info.pl:

 

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę chleba.

Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.

Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą mąką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces.

Dlatego do chleba mieszanego dodajemy żurek (jako namiastka zakwasu).

 

przykładowa moja receptura:

No to muszę przyznać że wypracowaliśmy w zasadzie identyczne receptury :-)

Na 500g mąk mieszanych daję 340 ml płny (z reguły 200ml żurku i 140ml wody)

 

Pozdrawiam

BonAir

[witch]

Hmmm... no ale z cytatu ponizej wynika, ze jesli maka zytnia nie przekracza 25% calej maki.... to mozna nie uzywac zakwasu? Nie wychodowalam sobie jeszcze zakwasu, zurku nie kupie... a kucharka ze mnie... hmmm.... zadna

I zaczynam sie po malutku gubic w tym wszystkim... mam mąki, drożdze.... ale jak tak dalej pojdzie, to zostane przy gotowych mieszankach, do ktorych sie tylko wody dolewa mimo ze tam chemia, to i tak smakuja lepiej niz kupny angielski chleb.

[SMORODINA]

Witch

Umieścilem link do strony na forum z recepturami chleba. Możesz dodawać do wypieku np. zsiadłe mleko, jogurt, maślankę zmieszane z wodą. Ja kiedyś dodałem zakwas z ogórków kiszonych i chleb wyszedł dobry. Chleb wyrobiony na mleku będzie delikatniejszy i bardziej puszysty.

Pozdrawiam

[witch]

dobra, zrobilam wg tego pierwszyego przepisu, co mi podawales na poczatku, nie dodalam kminku, wsypalam 2 torebki drozdzy (bo okazalo sie, ze w pudelku sa saszetki, kazda po 6 gram) wiec wsypalam 12 gram drozdzy suszonych. Plynu dodalam 450 ml (200 ml mleka, reszta wody). Ciasto wyszlo rzadsze niz to z mieszanki, nie urobila sie "kulka" podczas wyrabiania. Wyroslo ladnie, choc tez mnie niz to z mieszanki (ale to pewnie dlatego, ze tej maki zytniej duzo, a bez zakwasu)....

I teraz do sedna.... Opadlo! I to tragicznie duzo opadlo! A pilnowalam, zeby nawet nikt glosniej nie krzyknal, nie mowiac juz o wchodzeniu do kuchni podczas wyrastania.... Opadlo dokladnie w tym momencie, w ktorym maszyna zaczela "grzac"... Wyrosnie jeszcze czy bedzie juz z niego taki "wypierdek" ?

 

ehhhh juz wiem, ze pewnie nie wyrosnie, bo ciasto juz sie zaczelo rumienic.....

http://img514.imageshack.us/img514/5333/dsc00029nq0.th.jpg

 

drozdzy bylo mniej niz w przepisie, wiec moze za duzo plynu (woda+mleko) dalam?

bede plakac

czy ten chlebek ma jeszcze szanse byc smacznym czy juz wyjdzie "zakalec" niezjadliwy?

[SMORODINA]

Witam

Jak widzisz w automacie też trzeba nabrać doświadczenia. Ja na początku miałem podobne kłopoty, raz ciasto było za rzadkie drugi raz za gęste. Pierwsze wyrabiania pilnowałem jak stwierdziłem,że nie robi się kulka w fazie intensywnego mieszania to dodawałem po łyżce mąki, jeśli było gęste to dolewałem po kieliszku płynu, aż doszedłem do wprawy. Trzymam się zasady przepis jest tylko orientacyjny wszystko zależy od jakości mąki, zawartości w niej wody- jeżeli mąka stoi dłużej w domu może być bardziej sucha wtedy wymaga więcej płynu. Więcej płynu wymagają mąki ciężkie typ 1400, 1850, 2000, otręby , śruta grubo mielona, śruta drobno mielona. Ostatnio zrobiłem chleb błonnikowy ściśle z przepisu, ustawiłem maszynę na opóźnione pieczenie ( wyszedłem na działkę) i wynik był taki, że chleb poszedł do śmietnika ( za mało płynu ). Dlatego chleby razowe i błonnikowe piekę jak dozoruję gdyż np. przepis podaje 350 ml płynu, a w rzeczywistości dodję 500 ml bo np. otręby trzymałem w kuchni 2 tygodnie w temperaturze 28 st C i za bardzo wyschły.Nie poddawaj się i eksperymentuj, a wszystko będzie dobrze, chlebek będzie dobry bo zrobiony własnoręcznie.

Nie płacz następny będzie lepszy.

Pozdrawiam

[witch]

czyli nastepnym razem pilnowac, zeby sie ta pilka z ciasta jednak zrobila? A jesli sie nie bedzie robila (no bo sie nie zrobila) to dodawac po lyzce maki... a skad bede wiedziec czy nie przesadzilam z maka?

Wiem, glupie pytania zadaje, ale pierwszy chlebek zapadl mi sie minimalnie (jakies 2 centymetry, po prostu opadla ta kopulka co prawie do szybki maszyny dosiegala), a teraz (widac chyba na zdjeciu) zapadl sie ladnych pare centymetrow, az sie ciasto na sciankach maszyny osadzilo

Bede probowac dalej, ale nie zostawiajcie mnie samej z moimi czesto laickimi pytaniami, prosze....

 

A z typami maki mam klopot... w sklepie ogladalam dokladnie opakowania, ale nigdzie nie ma podanego typu, wiec robie z tego co mam, a do konca nie wiem co mam

[SMORODINA]

Cykl mieszania jest dość długi i po dodaniu mąki już po kilku ruchach mieszadła widać jak zachowuje się ciasto. Będzie powoli przechodzić w kulkę. Na zdjęciu widać, że nie będzie tak źle.

[witch]

hmmm nie wiem czy zdjecie oddaje rzeczywistosc... ciasto nie siega prawie do brzegu formy... to tylko to, co zdarzylo sie osadzic... tak naprawde ciasto jest wysokie do tego wewnetrznego kregu lekko zaznaczonego na zdjeciu, a to, co powyzej, to tylko ciasto osadzone na scianach formy

bedzie duzo "skorki", w sumie nie przeszkadzaloby mi to, o ile okaze sie, ze chlebek jest smaczny... a ze nie robie tego tylko dla siebie, to musi byc naprawde smaczny, a nie "smaczny tylko dlatego, ze ja go upieklam".... ciagle zycie pod presja i pewnie dlatego rozne eksperymenty raczej mi sie nie udaja, niz udaja

 

A tak wyglada po upieczeniu:

http://img183.imageshack.us/img183/2938/dsc00030an3.th.jpg http://img515.imageshack.us/img515/8789/dsc00031gw8.th.jpg http://img253.imageshack.us/img253/391/dsc00032lu2.th.jpg

[abratek]

Hmm... po pęcherzach na powierzchni widać że chyba jednak ciasto dostało niezłego kopa - ewidentnie "przerośnięte"

#zapewne za rzadkie - szybsza praca drożdży

#wg. mnie zbyt duży dodatek drożdży - drożdże instant dają niezłego czadu (poza "chlebem w płynie" i pizzą nie piekłem na nich innego ciasta więc w tym przypadku teoretyzuję), ale należało by je przeliczać wg proporcji ok 7gram suszonych=25gram świeżych

#dodatek mleka powoduje intensywniejszą pracę

 

teraz jeszcze drobna uwaga - jaka była temperatura składników? , szczególnie płynu? - ja używam raczej chłodnej (z kranu)

 

i na koniec - czy wybrany został odpowiedni program?

[witch]

wiec tak, robilam wedlug tego przepisu:

- męka pszenna 450 ( tortowa) 300 g

- mąka żytnia 1400 350 g

- drożdże suche 2 torebki

- sól 2 łyżeczki od herbaty

- cukier 2 łyżeczki od herbaty

- kminek 2 łyżeczki od herbaty

- olej 3-4 łyżki

- płyn 400-480 ml ( mleko lub woda,lub maślanka, lub żur lub pomieszać )Ja robię na żurku wtedy chleb jest lekko kwaskowy i nie dodaję zakwasu. Maszynę ustawiam na program podstawowy po 3:26 minutach mam chrupiący chlebek.

Pozdrawiam

Jak zostalo pozniej wyjasnione co do drozdzy:

ile gramów jest w takiej torebce suchych drożdży?

np. Dr. Oetker - 7g, a mają odpowiadać 25gramom drożdży świeżych

a wiec 2 torebki, to 14 gram. U mnie torebki zawieraja 6 gram, dodalam 2, czyli 12 gram, czyli mniej niz w przepisie.

Ze za zadkie - tez mi sie tak wydawalo, ale czytalam, ze niektore ciasta na chlebek maja byc rzadkie, wiec sie uspokajalam w duchu...

Nastepnym razem dodam samej wody i mniej, zobacze co sie stanie.

Plyny byly zimne, woda zimna z kranu, mleko z lodowki. Drozdze tez z lodowki, reszta skladnikow - temperatura pokojowa.

Program - 1, czyli "normalny" lub tez "podstawowy".

 

PS. Smoczny Smoku (nie zauwazylam wczesniej Twojego posta apropos ciast) z budyniem w proszku mi nie smakowalo i nastepne zrobilam "po Bozemu", czyli z dodatkiem gorzkiego kakao do ciast. Pierwsze ciasto wydawalo mi sie za suche, wiec dodalam rowniez mleka i.... wyszedl zakalec Na szczescie ciasto upieklo sie akurat na imprezke domowa, wiec zniknelo zanim jeszcze na dobre wystyglo, a wszyscy zarzekali sie, ze zakalce to wlasnie najwspanialej smakujace ciasta (kolejny dowod na to, ze nic mi nie wychodzi tak, jak bym chciala, bo sie za bardzo staram )

[Smoczny Smok]

Kochana wiedzmo, Ty sie tak nie przejmuj to bedzie lepiej dla domownikow i dla Ciebie, a i chlebki i inne takie beda lepsze! Brak na razie Ci wprawy i za bardzo sie przejmujesz a nie starasz, to dwie rozne sprawy. Ciasta rob najpierw z dobrego sprawdzonego przepisu a jak zalapiesz podstawy to bedziesz juz mogla na wyczucie zmieniac proporcje. Ciasto bylo za rzadkie i dlatego wyszedl zakalec no i rzeczywiscie zakalce sa najsmaczniejsze!

Nie przypadkiem jest takie ciasto jak "zakalec amerykanski"

Z drugiej strony boje sie, ze masz kiepska maszynke. Trzeba bedzie ciast gesciejszych do niej i wiecej drozdzy a pieczenie wlaczac na wyczucie na poczatku. Ja preferuje piekarnik jednak.

 

Pozdrawiam,

--

Smoczny Smok

 

PS. Chleb na mleku szybciej ciemnieje w piekarniku, ma ciemniejsza skorke po upieczeniu, wiec nie oszukajcie sie

[BonAir]

Witch,

jeśli mogę coś zasugerować, to porób najpierw kilka produkcji jedynie z mąki pszennej. Takiej zwykłej, jak na drożdżówkę. Nie będzie to co prawda, jak napisałaś "chleb po prostu polski", gdyż ten nasz "zwykły" jest pszenno-żytni wypiekany na zakwasie, ale niewątpliwą zaletą takiego chleba jest to, że zawsze się udaje

 

Na 500g mąki daj 340ml wody (wlej najpierw mniej, np 320ml i poobserwuj, czy robi się kula, czy też jest za sucho), paczkę drożdży i 1 łyżkę soli.

Wyjdzie bardzo dobry, pszenny chlebek, niestety o krótkim terminie przydatności do spożycia - taki pszenny szybciej się "starzeje".

 

Moja babcia do takiego chleba w trakcie produkcji dodawała zawsze ugotowanego i rozgniecionego ziemniaka, a babcia mojej lepszej połowy dodawała trochę rozgotowanego ryżu. Mówiąc "językiem masarskim" ziemniak i ryż "wiążą wodę w chlebie" :lol: i chlebek dłużej zachowuje świeżość.

 

Pozdrawiam

BonAir

[witch]

No coz, chlebek wczoraj upieczony juz zostal zjedzony (a ten z mieszanki jeszcze lezy i na chetnych czeka), wiec z krotkim terminem przydatnosci do spozycia chyba problemu nie bedzie Dzis bede piekla kolejny chlebek

BonAir, tylko znow mam pytanie - jak duzy chlebek z tego wychodzi? taki pol kilo? Mnie zalezy na chlebku ok. kilograma. No i czy moglbys prosze uscislic okreslenie "paczka drozdzy"? Ja uzywam drozdzy instant....

[BonAir]

BonAir, tylko znow mam pytanie - jak duzy chlebek z tego wychodzi?

Sumując wagi mąki (500g) oraz wody (340ml=340g) uzyskujemy 840g.

Po odparowaniu myślę, że wyjdzie bochenek ok. 800g.

 

Jeśli się boisz, że dotknie przykrywki (a taki chlebek bardzo ładnie wyrasta), to zmniejsz proporcje mnożąc wszystko np. razy 0,8:

 

Mąka = 400g

Woda = 270ml

Drożdże = 0,8 op.

Sól = prawie łyżka ;-)

 

Ja piekę na ustawieniach 750g i przyrumienienie "duże"

 

Jeśli chodzi o ilość drożdży, to sprawdź co producent podaje na opakowaniu.

Na moich napisane było "Drożdże suszone - ilość na 500g mąki"

 

Pozdrawiam

BonAir

[witch]

A ja mam na opakowaniu przepis na chlebek pszenny.... Tylko ze nie za bardzo rozumiem....

Ty mowisz, ze z 500 gram maki wychodzi chlebek ok. 800 gram.... A tu w przepisie daja 750 gram (!!) maki i jedna saszetke drozdzy (6 gram) i 450 ml wody..... i pisza, ze to przepis na 1 kg chleba...

 

Ot taki przepis:

750 gram mąki pszennej (Strong Bread Flour)

2 x 5ml (2 lyzeczki) soli

25g tluszczu roslinnego

1 saszetka drozdzy

450 ml cieplej wody

 

I co najciekawsze, pod przepisem jest wskazowka, zeby skladniki dodawac wlasnie w podanej wyzej kolejnosci.... a w maszynach zazwyczaj pisza, aby najpierw lac wode i inne plyny, a potem reszte, bo bedzie sie ladniej mieszac....

 

Kurcze, im wiecej przepisow czytam, im wiecej rad dostaje.... tym bardziej czuje sie zagubiona....

Z tego co jest napisane na opakowaniu drozdzy wynika, ze byc moze wczoraj powinnam dodac 1 saszetke drozdzy zamiast dwoch i ze istnieje prawdopodobienstwo, ze nie tylko wody bylo za duzo, ale rowniez drozdzy...

 

czyli.... sluchajac ludzi doswiadczonych, a nie angielskiego (bleh) przepisu na opakowaniu drozdzy:

500 gram mąki pszennej

340 ml wody

1 saszetka drozdzy

??

 

 

Jaki sklad maja wasze drozdze instant?

Bo moje:

suszone drozdze (93%), siarczan wapniowy, "flour treatment agents" (kwas askorbinowy, Alfa-Amylaza), emulgator (monostearynian sorbitolu)......

A zagladajac w google wychodzi na to, ze nawet ta saszetka drozdzy jest upakowana chemia

[abratek]

Podane przez Ciebie składniki drożdży można uznać za (w miarę) nie chemiczne

siarczan wapniowy - gips :???:

kwas askorbinowy - wit C

Alfa-Amylaza - enzym występujący np. w ślinie

monostearynian sorbitolu - emulgator wytwarzany z tłuszczy, zazwyczaj roślinnych

ale to fakt - do czystych to ta mieszanka nie należy :mellow:

 

 

Podtrzymuję wczorajszą diagnozę -za dużo drożdży i za luźne ciasto

nie dość że mleko to jeszcze cukier - to są wspomagacze rozrostu!

Na dobrą sprawę to do czystego przennego można dać jeszcze mniej drożdży i wody(myślę że wystartuj od 300ml)

pamiętaj o soli - ta, oprócz smaku hamuje również zapędy drożdży

dodaj trochę oleju

 

A co do mieszania - cóż, w maszynach czy miskach najpierw dajemy płyny, ale nie wyobrażam sobie zagniecenia ciasta na stolnicy w tej kolejności :lol:

 

a w ogóle to może postaraj się o nasze produkty - jakiś sklep internetowy(np. http://www.mieszanki.pl/o/index.php?cPath=2 ) czy paczka od rodziny

[BonAir]

dodaj trochę oleju

A co daje tłuszcz dodany do chleba?

 

Pozdrawiam

BonAir

[SMORODINA]

Witam

Drożdże Dr Oetekera zawierają: drożdże suszone i E 472C. Witch przepisy na chleb są bardzo proste: mąka , płyn ( na wsiach używano to co było w gospodarstwie tzn mleko, serwatka, maślanka , woda) , sól, zakwas, drożdże. Cała filozofia wytworzenia ciasta to odpowiednia gęstość i długość wyrabiania (mieszenia). Jeżeli używano zakwasu to ciasto musiało być rzadsze ( zakwas spełniał rolę spulchniacza przy fermentacji powstaje dwutlenek węgla) gdyż zakwas nie ma dużej siły do wyrośnięcia ciasta.Przy drożdżach ciasto musi być gęściejsze ponieważ po wyrośnięciu robi się rzadsze. Jeżeli umiesz robić zwykłe ciasto drożdżowe to nie powinnaś mieć problemów z wypiekiem chleba, jest to takie same ciasto tylko ze śladową zawartością cukru. Przez internet nie da się wszystkiego wytłumaczyć - po prostu na podstawie przepisów musisz sama dojść do sedna sprawy. Chleby ciemne(prawdziwe razowe, grahama) będą w przekroju lekko zabite i wilgotne , bochenek nie będzie za mocno wyrośnięty. Jeżeli kupisz chleb razowy mocno wyrośnięty i puszysty tzn. że był robiony z mąki lekkiej zabarwiony karmelem i barwnikami. Na Twoim miejscu nie zagłębił się w różne receptury tylko oparł się na jednym przepisie i dopracował do swoich potrzeb. Następnie niewielkie modyfikacje i z jednego przepisu możesz mieć kilka innych ( patrz wyżej z czego robi się chleb).

Dla przykładu podam Ci przepis z 1938 r.

18 litrów mąki

4,5 litra wody

po 1 garści soli i kminu

mąkę używano żytnią ponieważ pszenna była zbyt droga i stosowano ją do wypieków świątecznych. Myślę, że chyba wszystko wytłumaczyłem. Prawda jest taka czym przepis jest prostszy tym więcej sprawia trudności ponieważ każdy próbuje dzielić włos na czworo.

Pozdrawiam

[abratek]

Można rzec że przedłuża świeżość

[andy]

Witam

Napiszę jak ja piekę chleb, może tak się da i w warunkach angielskich.

Godz. 07,00 – do misy robota wykładam zakwas zrobiony dzień wcześniej, do tego dosypuję 700g mąki pszennej –650, 110g mąki żytniej-580, 35g soli, 3g cukru (żeby lepiej rosło), wlewam 300ml wody i mieszam to wszystko 2min. W trakcie mieszania, do garnka na zakwas wsypuję 400g mąki żytniej, wlewam 400ml wody, mieszam i odstawiam na jutrzejszy chleb.

Godz. 07,10 - po robocie...

Godz. 07,45 – włączam robot i mieszam ciasto 10-15min dosypując porcjami około 80g mąki pszennej. Ciasto ma być jak najrzadsze ale nie kleić się do ręki. Wyciągnięte ciasto formuję na stolnicy w bochenek zawijając i przygniatając brzegi do środka. Zostawiam przykryte miską.

Godz. 08,05 – po robocie...

Godz. 13,00 – (podwoiło swoją objętość) wyrabiam ręcznie aby odgazować (jeżeli tego nie zrobię, wierzchnia skórka oddzieli się od reszty chleba), formuję podłużny bochenek i wykładam go na brytfannę posmarowaną masłem i posypaną otrębami pszennymi. Przykrywam i...

Godz. 13,15 – po robocie...

Godz. 17,30 – wkładam brytfannę z chlebem do piekarnika nagrzanego na max na 12min. Po tym czasie mocno spryskuję wodą, zmniejszam temperaturę do 200stopni i piekę jeszcze 30 minut. Wyciągam z piekarnika, przekładam na kratkę do wystygnięcia i ...

Godz. 18,10 – po robocie...

Godz. 19, 00 - dziwna sprawa chleb nie ma już ani jednej piętki !!!

Przepis ten zmodyfikowałem na swoje potrzeby opierając się na: http://www.chleb.info.pl/

Spodobało mi się to, że wybacza on początkującym wiele błędów (rzeczywiście !!!), i jeżeli potrzeba to wyrośnie nawet w lodówce !!!

Pozdrawiam

[witch]

No ja po malutku dochodze do coraz lepszych efektow

Za podstawe obralam:

300 ml wody

lyzka mleka

4 lyzki oleju

500 g maki pszennej

lyzka maki zytniej

lyzeczka soli

1 saszetka drozdzy instant

 

i podczas wyrabiania dodaje make pszenna az do uzyskania "kulki" w maszynie. Chlebek znika w oka mgnieniu, na drugi dzien musze juz piec nastepny A jesli na chlebek polozy sie jeszcze wedlinke wlasnej roboty.... mniami... juz dawno nie jadlam tak dobrego sniadania

[Maxell]

Witaj Witch.

A może zabierzesz swój automacik i na naszym zlocie zrobisz pokaz pieczenia własnego chlebka. My zapewnimy atrakcyjne dodatki. :wink:

[witch]

Witaj Maxell, niestety nie jest to mozliwe... w tym roku wogole nie bedzie mnie w Polsce