[Pieczywo]Przepisy na chleb i bułki

[Izunia2007]

Aglod - przepiekny chlebus! a z jakiego przepisu robilas?

[aglod]

Zmodyfikowałam lekko przepis Mirabelki http://chleb.info.pl/index.php?id=94 tzn dodałam do zaczynu tylko mąki żytniej. Ale w zasadzie bazowałam na tym przepisie.

[Ela]

Aglod, ja też uważam że nic mu nie brakuje.I napewno zniknął,bo pyszniutki był.

 

Z góry przepraszam,ze post pod postem-jakoś tak wyszło.

Przedstawiam mój nowy chiebek.Bez przepisu inwencja twórcza.

0.5 kg mąki chlebowej,0.5 kg mąki żytniej,garść otrąb,5 dag drożdży,garść zakwasu,sól,pestki dyni,cieple mleko-oczywiście kozie.

Zamiar był taki-dobry,syty i dość wilgotny chlebek.Tak mi sie udało.A poniżej wszystkie fazy. http://images33.fotosik.pl/405/ab15cb3ec9f64a18m.jpg http://images42.fotosik.pl/30/73112deee8530417m.jpg http://images40.fotosik.pl/30/f2fdfddc643a7a85m.jpg http://images48.fotosik.pl/30/e77562e7921afc5bm.jpg

[zetes]

Witam!

garść zakwasu,

Czy to jest może zakwas suchy? Jeżeli tak, to gdzie go można kupić.

Czy chleb na zakwasie można też robić w maszynie do chleba?

Pozdrawiam.

[aglod]

Elu! Chlebki urocze. A co do pieczenia w maszynie to można, tutaj jest przepis http://chleb.republika.pl/mieszany.htm, właśnie jutro mam zamiar upiec w maszynie, to dam znać jak wyszedł.

[Ela]

Ja nie wiem z kim mam doczynienia. Niby to ludzie,którzy fachowo powinni coś mi doradzić!Mam wrażenie że na forum dowiem się więcej niz u fachowców.Pojechałam po makę do młyna-kupiłam żytnią i chlebową.Pytam z jakiej ta chlebowa(czowiek taki jakis ciekawy) a młynarz(????) mówi że taka tam mieszana.Czasu za wiele nie miałam żeby szukać jakieoś innego "fachowca" więc na dzień dzisiejszy odpusciłam.

Potem do znajomgo piekarza , coby mi wyjaśnienia poczynił względem zakwasu. I tu też masakra!. Mówi że w piekarniku jest niemożliwe chleb upiec! że z samej żytniej nie wychodzi! A w\ niego mąka żytnia+ woda i skórka chleba to barszcz.Natomiast zakwas to ukiszony barszcz przerobiony na gęstszą niż bubyń masę i wyrośnięty.

Tak więc odpowiadając na pytanie o garść zakwasu chyba wyjaśniłam to dość skomplikowane (dla mnie )zjawisko.

Nie mam maszyny robię ręcznie i nie wiem, czy w maszynie z zakwasem da radę.Zapewne wyjaśnić to może fachowiec w postaci Izuni2007

[Maxell]

Pozwolę sobie wtrącić małą uwagę, gdyz nie wiem, czy to zostało tutaj napisane.

Mąka, zrówno do produkcji chleba, jak i produkcji wyrobów cukierniczych musi być sezonowana, to znaczy, że co najmniej przez okres 3 miesięcy leży sobie w magazynie i "dochodzi".

Myślę zresztą, że Abratek temat dokładniej wyjaśni. :wink:

[Ela]

To ja nie wiedziałam.Kupiłam prosto z przemiału i chleb juz zjedzony.Abratku czekam na cenne uwagi w temacie.

[Gość pedro]

Czy chleb na zakwasie można też robić w maszynie do chleba?

Robiłem. Opis na stronie 18 tego wątku.

[abratek]

Ogólnie chodzi o to że taka mąka gorzej "chłonie" wodę, a ciasto z takiej mąki jest lepkie i rozpływa się w czasie rozrostu.

[andy]

Pytam z jakiej ta chlebowa(czowiek taki jakis ciekawy) a młynarz(????) mówi że taka tam mieszana.

Kupuję mąkę w hurtowni mąki, gdzie zaopatrują się piekarze. Prosiłem o makę "chlebową" i dostałem " chlebową pszenną typ 650 i "chlebową" żytnią typ 720 a nie "taka tam mieszana"! Mieszam jak sam chcę!

czy w maszynie z zakwasem da radę

Jedyne co słyszałem, to powłoki foremki w maszynie mogą być nieodporne na kwasy i po jakimś czasie się zniszczą, i czasy wyrastania w maszynie mogą być za krótkie jak na zakwas.

[italodisco]

Na grilu nie da się zrobić chleba, to fakt.

Najprostszym sposobem, jest zrobienie pieco – paleniska, w kształcie skorupy żółwia.

Takie palenisko muruje się koniecznie z cienkiej cegły szamotowej 3 cm (odizolowanej od konstrukcji pieca – na 1 wypiek), można ewentualnie z normalnej cegły szamotowej lub otoczaków, ale potrzeba o wiele większej ilości drewna i czasu do wygrzania, ale za to można upiec 2 chleby (jeden po drugim, lub nawet 3 i więcej zależy od wielkości).

Chleb najlepiej układać na liściach chrzanu, wtedy nie przypala się od dołu a wilgoć z nich zapewnia odpowiedni "mikroklimat).

Piec opala się powoli drewnem - niekopcącym.

Otwór przez który wkłada się chleb, służy również do wkładania drewna i jednocześnie jako komin.

Po wygrzaniu wnętrza usuwa się popiół i układa chleb, otwór zasłania się drewnem (płytą) i uszczelnia.

Zrobienie takiego pieca jest bardzo proste, najważniejsze aby ścianki były w miarę równo oddalone od przyszłego wkładu (chleba / chlebów) wtedy chleb piecze się równo ze wszystkich stron. Nie należy robić komory zbyt małej. Wyczucie takiego pieca to kwestia paru prób.

 

Takie palenisko można wygrzać też prądem, lub gazem - koszta! więc proponuje tylko do cienkiego szamotu.

 

 

PS

Zakwas to między innymi własne drożdże więc zależy tylko od kondycji zakwasu rośnięcie chleba. Spokojnie mozna dodać zwykłych drożdży piekarskich (w mniejszej ilości) do zakwasu i ma się super wyrośnięte chlebki.

Od biedy można kupić zakwas sklepowy (taki na żurek) + drożdże piekarskie i ma się już chleb na zakwasie

powiedz czy 60 na 90 jest wystarczającą komorą czy za małą??

Pozdrawiam Paweł

[Maxell]

Jako, że namietnie zbieram, kupuję i wyszukuję rózne stare i nowsze, ale zawsze przydatne, książki tematyczne, ostatnio wpadła mi w ręce książeczka:

 

Spis treści:

 

 

...i przykładowa receptura:

 

 

Gdyby było zainteresowanie, a ktoś pokusił sie o zrobienie OCR-a, to chętnie ją udostepnię.

[Izunia2007]

Elu - nie jestem fachowcem ale pilnie czytam stronke Mirabbelki i innych dziewczyn ktore naprawde umieja upiec chleb.W maszynie mozesz sprobowac upiec chleb na zakwasie,ale napewno nie wyjdzie tak dobry jak z piekarnika,a chociazby dlatego,ze w maszynie nie ma tak wysokiej temperatury jak w piecu i nie mozesz mu zapwenic zadnej wilgoci.Wiekszosc pieczywa pszennego i mieszanego piecze sie najpierw jakies 10-15 minut w wysokiej temperaturze np.230 stopni,po czy obniza sie do 190-200.W maszynie jest to niemozliwe do wykonania.Co nie znaczy (tak jak napisalam na poczatku) ze chleb sie nie upiecze.Ja w kazdym razie sprobowalam w maszynie tylko raz i na tym sie skoczylo.A co do zakwasu-to naprawde prosta sprawa: kilka lyzek zytniej maki + troche wody,tak aby wyszlo cos konsystencji gestej smietany i gotowe.Trzymac tylko w cieplym miejscu przez kilka dni i regularnie dosypywac maki i wody.No i chcialam jeszcze dodac,ze druga wazna rzecza po zakwasie,to dluuuuugie wyrastanie ciasta.Jesli chcemy miec naprawde dobry i wyrosniety chleb,nie mozna sie z tym spieszyc.To caly sukces.Dziwi mnie czasm ze ktos czeka 1-2 godziny na rosniecie ciasta na zakwasie i juz piecze.To niemozliwe aby w tak krotkim czasie urosl chleb tyle ile powinien.Na zwyklych drozdzach owszem,ale nie na zakwasie.

Elu,pytaj jeszcze jesli chcesz cos wiedziec

[chudziak]

To niemozliwe aby w tak krotkim czasie urosl chleb tyle ile powinien.

W moim przypadku "cykl produkcyjny " chleba na zakwasie (zaczynie) to ok 18godz.W sprzyjających warunkach ok15godz.

[aglod]

Piekłam w maszynie. Różnicy praktycznie nie ma w porównaniu z moim piekarnikiem.

Chlebek wyrastałam oczywiście normalnie jak przy zakwasie, 2 godz. z dwukrotnym odgazowaniem, a potem całą noc w zimnym pomieszczeniu.

[Izunia2007]

To niemozliwe aby w tak krotkim czasie urosl chleb tyle ile powinien.

W moim przypadku "cykl produkcyjny " chleba na zakwasie (zaczynie) to ok 18godz.W sprzyjających warunkach ok15godz.

Zgadza sie.Czasem dluzej a czasem krocej.Zalezy od warunkow pogodowych,rodzaju i jakosci skladnikow a takze od samego ciasta.Z samej maki pszennej bez dodatkow napewno wyrosnie szybciej.Z mieszanego ciasta z dodatkami bedzie to dluzszy proces, bo i ciasto jest ciezsze.

[Izunia2007]

Piekłam w maszynie. Różnicy praktycznie nie ma w porównaniu z moim piekarnikiem.

Chlebek wyrastałam oczywiście normalnie jak przy zakwasie, 2 godz. z dwukrotnym odgazowaniem, a potem całą noc w zimnym pomieszczeniu.

Powiem szczerze ze nie znam osoby ktora napisalaby ze nie ma roznicy.Czy naprawde z maszyny wychodzi Ci tak pieknie wyrosniety i z przypieczona skorka chleb na zakwasie?To ja bardzo prosze o zdjecia.

[radzio]

Gdyby było zainteresowanie, a ktoś pokusił sie o zrobienie OCR-a, to chętnie ją udostepnię.

Odezwij się do mnie Maxell na PW. Z racji tego, że mam teraz chorobowe i dużo wolnego czasu, to mogę zrobić OCR i wrzucić na jakiś darmowy serwer albo wsadzisz to gdzieś na www.wedlinydomowe.pl

[aglod]

Izuniu! Ja nie czułam większej różnicy. Być może dlatego, że mój piekarnik nie jest idealny. Pisałam już o tym. Może gdyby wyciągał 230 stopni i dało by się regulować temperaturą, wtedy być może ten piecykowy byłby smaczniejszy. Mój maszynowy wyglądał tak:

Co prawda w trakcie pieczenia urósł tylko troszeczkę, a piecykowy całkiem sporo.

[Izunia2007]

Musze przyznac ze chlebus ladny.A jesli chodzi o te roznice to tak jak mowisz ze zalezy od piekarnika.Pewnie w dobrym piekarniku bylby bardziej wyrosniety i mial chrupiaca skorke tak jak u mnie,dlatego wole w w piecu.Napisz mi prosze jaki czas pieczenia nastawiasz i jaki kolor skorki.I jeszcze jedno pytanie: czy nic Ci sie nie robi z powloka foremki? Pytam bo slyszalam ze zakwas zre teflon.

[chudziak]

Ja od ok pół roku używam maszyny wyłacznie do pieczenia , ponieważ zwykle piekę z ok 0,5 kg mąk ,gdy mam większą ilość to używam piekarnika. Zaczyn rozrabiam wieczorem w innym naczyniu , rano dodaje stosowne mąki i ziarna ,wodę ,sól, miód wyrabiam i przekładam do foremki z maszynki ,którą wkładam do automatu i tam przebiega reszta procesu czyli rośnięcie (gdy słabo rośnie to na moment włączam program pieczenie by trochę podgrzać). Co prawda wierzch chleba jest dosyc jasny ale można pod koniec cyklu pieczenia w automacie,włączyć piekarnik na funkcję grill( grzanie górną grzałką )i w ten sposób podpiec wierzch.I jak narazie nie zauważyłam żadnych zmian w powłoce foremki.

[Izunia2007]

Chudziak - dzieki za odpowiedz.Moze na powloke narzekaja ci ktorzy kupowali automaty gdzies po okazyjnej cenie za granica i wlasciwie to niewiadomo czym tak naprawde sa wewnatrz pokryte?

[famful]

Moje wypieki.

Obrazek

 

Obrazek

 

 

I jeszcze takie.

Obrazek

można prosić o przepis

[Ela]

Bardzo proszę.

Pierwszy wypiek to totalna abstrakcja.Nie wiem czy drugi raz bym powtórzyła. Mąka żytnia,drożdże,mleko i masa różnych otrąb.Tak po garści.Proporcji poprostu ie wiem.To bu=yła moja pierwsza próba bez przepisu.

Natomiast pieczywko jasne czyli chałka i bułeczi i paluchy z jednego przepisu.

1 kg maki (ja dałam wrocławską i tortową) 4 dag drożdży,łyżeczka cukru,3-4 szkl mleka (może być woda) 5 dag masła,łyżeczka solijajo do smarowania i ziarna (mak,sezam,kminek,siemie)

Drożdże rozetrzeć z cukremi częścią wody.Wlać do przesianej mąki.Poczekać,aż zacznie pracować.Przerobić dokładnie ze wszystkimi pozostałymi składnikami,dodając pod koniec roztopione masło (nie gorące) .Zostawić do wyrośnięcia.

Formować chałki,bułeczki i co wyobraźnia podpowie. Znów zostawić do wyrośniecia.Tym razem juz na blaszkach,bo jak urosną i ruszysz to opadną. Posmarować rozmąconym jajem i posypać ulubionym ziarnem.

Piekę w normalnym piekarniku,w temp. ok.180-190 st.