I co dalej z tą dziczyzną ?

[kawonan]

Kit, a jeśli zwierzę zginęło pod kołami....?Rozwieję Twoje podejrzenia?Chyba nie posądzasz mnie o kłusownictwo. .Pozdrawiam :lol:

[KIT]

Jak pod kołami samochodu to też nie należy tusza do kierowcy samochodu, nie powinno się podnosić bo właśnie można być posądzonym o kłusownictwo. Z tego wynikają bardzo duże kłopoty.

[Maxell]

Napisz, czy mięso zaraz po wypadku zostało sprawione i jak było z wykrwawieniem go.

Chodzi mi o to, czy ten element, który przypadł Tobie nie był uderzony i w związku z tym nie wystepują zasinienia na większej powierzchni (zaliczone do mięsa krwawego). Jesli tak jest, to najlepiej będzie zrobic gulasz, po uprzednim dokładnym oczyszczeniu z krwi i wymoczeniu w wodzie z odrobiną octu, lub tak jak baraniny w mleku. Jeśli jest dobre, a już je moczysz, dodaj do wody odrobine octu i przyprawy. Mięso sarnie jest o tej porze chude więc możesz dodac do wędlin w myśl podziału szynki wieprzowej kl. I i sporo ścięgnistego (udziecwieprzowy w porównaniu z udźcem sarnim pracował za zycia bardzo mało, co poznasz po kolorze mięsa - zarówno teraz, a najbardziej po peklowaniu. Sarninka będzie miała piękny, ciemnoczerwony kolor i dodana do kiełbasy wieprzowej spowoduje jej ściemnienie, co na pewno nie wpłynie na smak, a wręcz go poprawi.

[kawonan]

Dzięki Kit za wyjaśnienia.No to wdepnąłem w .....Obiecuję, że się to więcej nie powtórzy.

[kawonan]

Maxell-mięso sprawiłem po ok.5godz.,poza jedną szynką mięsko bardzo ładne.Sarenka została uderzona w lewą szynkę- to jeden duży krwiak.Dzięki serdeczne za cenne podpowiedzi.Pozdrawiam :grin:

[KIT]

wejdź na stronę www.chefpaul.net podaje on zasady obróbki dziczyzny oraz przepisy również na kiełbasę z sarniny. Powodzenia!!!

[kawonan]

Dzięki Kit.Gnębi mnie jeszcze temat zbadania mięsa w kierunku pasożytów( wągry).Po :???: zdro

[chłop z warmii]

Mięsa z sarny,jak kilka postów wcześniej pisał BonAir w kierunku włośnicy nie badamy.

pozdrawiam

[KIT]

ze zwierząt łownych w Polsce bada się dzika na włośnie ponieważ żywi się także padliną itp., natomiast sarna, jeleń ,zając sa typowymi zwierzętami roslinożernymi , ich mięsa na nosicielstwo włośni nie bada się. Stan zdrowia ocenia się przed strtzałem oraz przy patroszeniu - wizualnie jeżeli nie widać zmian chorobowych można bezpiecznie spożywać. Należy pamiętać że mieso z sarny jest bardzo chude. Do pieczeni szpikuje się słoniną oraz owija. Dziczyznę wszelką wskazane jest przed użyciem zamrozić wówczas traci dużo zapachu wiatru.

[kawonan]

Kit- No dokładnie tak mi powiedział znajomy myśliwy, u którego zasięgałem rady.Jestem już po pierwszej konsumpcji -na obiad kotlet mielony z sarniny :blush: (+pachwina wieprzowa). Pychota :lol: Pozostałe mięsko już się mrozi i pod koniec przyszłego tygodnia będzie dodatkiem do kiełbas.Co do zapachu, to moczenie w wodzie z dodatkiem octu mocno ten zapach zredukowało.Wodę zmieniałem kilkakrotnie. Jeszcze raz serdeczne dzięki. :lol: Pozdrawiam

[BonAir]

No i ciąg dalszy wątku...

 

Szynka z dzika przeleżała 14 dni w zalewie wg przepisu ChefPaula:

http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=682

3 dni trwało jej suszenie (pomocniczo użyłem dwóch wenrylatorków wywiewnych od instalacji wentylacyjnej, gdyż mam wrażenie, że w garażu jest dość wilgotno).

 

Właśnie trwa pierwsze z czternastu dwugodzinnych wędzeń szynki w zimnym dymie.

Używam zrębków z buku z pobliskiej fabryki parkietów.

 

I teraz pytanie.

Stabilny stan (zrębki nie gasną, ani się nie zapalają, tylko elegancko żarzą) daje dym w wędzarni o temperaturze nie przekraczającej 15st. C. (aktualna temp. otoczenia ok 8st. C.)

 

Przepis natomiast podaje: "

Wędzić siedem dni w zimnym dymie w temperaturze 20 do 25 stopni C., "

 

Czy moje 10 - 15st.C. dymu to jest za mało i mam starać się w jakiś sposób uzyskać wyższą temperaturę ?

 

BonAir

[Bagno]

Czy moje 10 - 15st.C. dymu to jest za mało i mam starać się w jakiś sposób uzyskać wyższą temperaturę ?

Nie! Dlatego, że zakres temperatur dla poszczególnych rodzajów wedzenia jest umowny. W niektórych opracowaniach znajdziesz zakres dla wędzenia zimnego 16-21C w innym 15- 25 C, a oprócz tego przy wedzeniu ciepłym i gorącym dymem, to rozrzut wielkościach temperatur jest czasami imponujący.

[kawonan]

witam zadymiaczy i proszę o pomoc;czy można dziś zapeklować surowiec na kiełbasę, którą będę wędził we wtorek?Chodzi mi o to, że nie chciałbym zamrażać świeżego mięsa(z porannego uboju) i w sobotę je rozmrażać i peklować.Pozdrawiam :lol:Zapomniałem-kiełbasa będzie oczywiście z dodatkiem sarniny( ok. 20%) :lol:

[Maxell]

Mięso musi sie wychłodzić i przejśc etapy dojrzewania.

[BonAir]

Kontynuując wątek "Co dalej z tą dziczyzną" mam kolejne pytanie do Zadymiaczy.

 

Jutro mianowicie mija ostatni dzień z siedmiu 2x dwugodzinnych dni wędzenia szynki z dzika na zimno wg przepisu ChefPaula (dzięki Ci Boże za zrębki wędzarnicze! Inaczej nie dałbym rady uwędzić na zimno...:-)

 

I teraz moje pytanie - jako że do Świąt Wielkiej Nocy zostało jeszcze 7 dni - co zrobić z uwędzoną jutro szynką ?

 

Czy próbować wędzić dalej (nie zaszkodzi)?

Odstawić ?

 

BonAir

[Marek_]

Ja proponuje ją ładnie zapakować i przesłać na mój adres :wink: .

Możesz być pewien, że się niezepsuje :grin: .

[BonAir]

Alez szybko moje pytanie zostalo zepchniete...

Tak wiec pozwole sobie jeszcze raz zapytac, czy mozna "przewedzic" wedzonke na zimno zbyt dlugim czasem wedzenia ?

 

Dodam tez, ze srrednia temperatura dymu z tygodnia wedzenia nie przekraczala 20st.C.

 

BonAir

[jurek52]

...zostaw ją w wędzarni-jeżeli możesz,a poufnie prześlij mi swój adres

pozdrawiam

:grin: :grin: :grin:

jurek

[BonAir]

...zostaw ją w wędzarni-

Ale nie piszesz, czy zostawić i wędzić, czy zostawić i nie wędzić ? ;-)

 

jeżeli możesz,a poufnie prześlij mi swój adres

Z Rosnówka do mnie najkrótsza trasa to 332km, w obie strony 664.

Zakładając, że Twój samochód pali 10l/100km i ze E95 kosztuje 4zł/litr oraz to, ze szynka ma 5kg, to po obliczeniach wyszło mi, ze kilogram tej szynki kosztowałaby Cię 53,12zł.

 

Pozdrawiam

BonAir

[jurek52]

...cena jest nieważna,ponieważ Twoja jest bezcenna.... :tongue: :tongue: :tongue:

pozdrawiam.

ps.po uwędzeniu zostaw w wędzarni

jurek

[Gość ChefPaul]

.....

 

I teraz moje pytanie - jako że do Świąt Wielkiej Nocy zostało jeszcze 7 dni - co zrobić z uwędzoną jutro szynką ?

 

....

 

BonAir

... Szanowny Przyjacielu ... szynka z dzika uwędzona na zimno może wisieć w chłodnym miejscu od "WielkiejNocy" do "Bożego Ciała" i nic jej się nie stanie :grin: ... nie musisz nic kombinować, ... powieś do spiżarki lub w piwnicy (zabezpiecz przed gryzoniami) i odkrawaj sobie po kawałeczku wedle potrzeb :grin:

 

Smaczne Pozdrowienia

[BonAir]

ChefPaul! Wróciłeś! :-)

 

Dziękuję - w końcu doczekałem się odpowiedzi.

 

Niemniej postanowiłem jednak przedłużyć okres wędzenia o 3 dni, gdyż wędzona razem z dzikiem szynka wieprzowa (ok. 1kg, ale tylko przez 4 dni) po przekrojeniu okazała się jeszcze lekko "surowa" w środku. Boję się, że dzik mógłby być jeszcze niedowędzony, a to z racji dużo niższej od zalecanej, średniej temp. dymu podczas całego okresu wędzenia.

 

Korzystając z okazji zapytam jak zabrać się do krojenia tego kolosa, aby uzyskać ładny (czyt. Świąteczny;) przekrój szynki ? Gdzie powinien być najładniejszy fragment do pokrojenia na niedzielę ?

 

Odkrawać jakoś równolegle do kości? Czy wręcz przeciwnie ? :-)

 

http://www.bonair.neostrada.pl/stronaA.jpg

 

 

I rewers szyneczki:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/stronaB.jpg