Frankfurterki lub inna kiełbaska do parzenia - jak zrobić

[pokemon15]

dlaczego kiełbaska po dwóch dniach w lodówce dostaje "solnego nalotu?

To dla mnie naprawdę rzecz dziwna... albo mięso z niepewnego źródła albo... źle robione pd wzg technologicznym...

[świadziu]

No więc zrobiłem frankfurterki według przepisu oraz z dodatkiem papryki słodkiej i chili:

 

http://img835.imageshack.us/img835/9961/38381222.jpg

 

http://img205.imageshack.us/img205/4774/72669591.jpg

 

Jutro wędzenie ale w trybie przyspieszonym :)

[miro]

A jak ładnie poskręcane. :wink:

[roger]

Mirek Ty się lepiej w tym temacie nie odzywaj Tu można niechcący zarobić po głowie

 

Ps

A Tobie się kroi z tego co wiem... :grin:

[kotunia]

dziękuje za odpowiedzi i pstaram się "cus" wiecej powiedzieć. Problem o wyjasnienie , którego prosiłem nie dotyczy mnie, lecz mojego ziomala, który wiedząc, że mam czsem ręce mięsem "ubabrane" zadał mi to pytanie. :blush:

[pokemon15]

a może ...

[Tomasz_65]

Witam pokemon15 :grin: piękne :thumbsup: :clap:

[planexman]

Witam, dziś z rana wędziłem frankfurterki według KOSZU. Co prawda wędziłem zaledwie 4 godziny w temperaturze 45-60 stopni olchą oraz czereśnią. Efekt bardzo dobry, zrobiłem tylko 1.5 kg na pierwszy raz i już wszystko zjedzone. Naprawdę dobry przepis, nie za słone, nie za ostre , w sam raz. Dziękuje za porady.

Oprócz tego zrobiłem ,,lisiecką" oraz boczek wędzony, pieczony. Naprawdę rewelacja.  

[paweljack]

Witam, dziś z rana wędziłem frankfurterki według KOSZU. Co prawda wędziłem zaledwie 4 godziny w temperaturze 45-60 stopni olchą oraz czereśnią. Efekt bardzo dobry, zrobiłem tylko 1.5 kg na pierwszy raz i już wszystko zjedzone. Naprawdę dobry przepis, nie za słone, nie za ostre , w sam raz. Dziękuje za porady.

Oprócz tego zrobiłem ,,lisiecką" oraz boczek wędzony, pieczony. Naprawdę rewelacja.  

A zdjęcia?

[planexman]

Witam, znowu zrobiłem konkretną porcję frankfurterek,  tym razem 6 kilogramów,  60% szynki kulki i 40% pogardla wraz z niewielką ilością ścinek ze schabu(chyba warkocz). Przyprawy identyczne jak w przepisie KOSZU. Wędzenie olchą , czereśnią, wiśnią. Suszyłem 1 godzinę w temperaturze 50 st. C, następnie wedziłem średnio gęstym dymem 2.5 godziny wraz z LISIECKĄ, wyjąłem frankfurterki i dopiekłem lisiecką na ładny kolor do temperatury wewnętrznej 70 st.C, wsadziłem ponownie ,,wypoczęte" frankfurterki i zadymiłem na gęsto przez 2.5 godziny w temeraturze 40-45 st.C głównie czereśnia i jej trocinami oraz małą ilościa olchy. Z 6 kg po uwędzeniu zostało około 4.5 kg.

smak frankfurterek wyszedł obłędny, genialny, po parzeniu idealne- zjadłem z chlebem i musztardą 12 sztuk. Jedyna wada to były minimalnie twardsze od poprzedniej porcji (co nie przeszkadzało ale dążę do ideału)i ciekaw jestem dlaczego????

Mam kilka pytań:

1. Czy na twardośc wpływ ma ilość tłuszczu, która tym razem była nieco mniejsza o jakieś 10-15%.?

2. Niższa temperatura wędzenia?

3. Przerwa w wędzeniu(1 h)?

4. Jelita baranie jedynie umyłem w ciepłej wodzie bo były świeżo zakupione a poprzednio leżały dodatkowo w soli i później wypłukałem?

5. Masę mięsną wyrabiałem dłużej około 20 minut a wcześniej jedynie 10 minut?

,,Lisiecka z szynki, golonki i podgardla również wyszła b.dobra , szynkę pokroiłem na 2-3 cm kawałki i tłuczkiem potraktowałem aby były nieco poszarpane. Zmniejszyłem jednak ilośc peklosoli do 15 g na 1 kg.

Na zdjęciu prezentuje się mniej ciekawie w realu dużo lepiej, zreszta juz jej nie ma.

 

Szukam solidnej i porządnej nadziewarki do kiełbas, minimum 5 kilogramowa, może znacie dobra markę??? Szukam również konkretnego przepisu na idealne kabanosy, dosyć tluste, nie twarde, dobrze podsuszone, może zna ktoś parametry????

 

Dziękuje za pomoc!!!!

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez planexman

[miro]

 

 

1. Czy na twardośc wpływ ma ilość tłuszczu, która tym razem była nieco mniejsza o jakieś 10-15%.?

Raczej to. 

[planexman]

Witam wszystkich, wesołych świąt życzę.

 

Zrobiłem na święta białą kiełbasę, schab wędzony parzony , ,,łososiowy", baleron parzony, boczek wędzony pieczony(rewelacja!)-wszystko rewelacyjne, wędziłem 6 godzin w 50st.C+ podpiekanie boczku około 90 minut.

Ale zrobiłem również franfurterki z których nie jestem do końca zadowolony tym bardziej, że porównywałem z poprzednią wersją, która mimo, że nieco twardsza była zdecydowanie lepsza...w smaku.

 

Co mogło mieć wpływ na smak??? oto zmiany jakie wprowadziłem:

 

1. Gałka muszkatołowa poprzednio była w całych kulkach, którą starłem na tarce, tym  razem dałem gotową mieloną i chyba ma gorszy bardziej,,spłaszczony smak"

 

2. Do wieprzowiny I dałem około 25% łopatki,reszta szynka kulka, poprzednio była w 95% szynka kulka.

 

3. Krócej wyrabiałem farsz około 10 minut, poprzednio chyba nawet 30 minut.. W przekroju frankfurterka miała widoczne kawałki tłuszczu, poprzednia lepsza wersja(dłuzej wyrabiana) była całkowicie mięsna, tłuszcz niewidoczny, jakby wciągnięty przez jedynkę ale smak rewelacyjny.

 

4. Podgardle tym razem było raczej nie tak świeże jak poprzednio, tzn. miało normalny zapach ale chyba dłużej leżało, może bardziej powierzchniwowo wyschnięte.

 

 

Frankfurterki nie miały charakteru, były nieco mdłe a malutkie kawałki tłuszczu nieco drażniły. Może inna gałka muszkatołowa i krótszy czas wyrabiania  popsuły nieco efekt??

Edytowane 21 Kwietnia 2014 przez planexman

[andrzej k]

 

 

tym razem 6 kilogramów, 60% szynki kulki

 

 

Mięsień czterogłowy  - kulka + mała ilość tłuszczu daje odczucie twardości w moim odczuciu nawet suchości  w kiełbasie .   To jest moja opinia . 

 

 

 Pozdrawiam świątecznie