Jaka może być najwyższa temperatura wedzenia zimnego?

[pis67]

W każdej literaturze jest mowa o maks 22st C - zastępczo i "na szybko" maks 28st C. Jeszcze chwila i dojdziemy do wniosku że można

To w jednej z książeczek z lat 50-tych i nieco póżniejszych ubiegłego wieku można wyczytać, w nowych jest nieco inaczej, a i krupniok ma inny przepis obecnie. Maxell zadał pytanie jaka może być ta temperatura i gość kudłaty napisał swoją wersję, myślę, że nie bezpodstawnie. Ja swojej interpretacji i przemyśleń na temat tej temperatury nie będę na razie podawał, by nie wprowadzać niepotrzebnego zawirowania w usystematyzowanej wiedzy książkowej, którą pochwalam czytając powyższe posty wielu kolegów w temacie. Och ta teoria...

[Maxell]

Uważm, że temat naprawdę wart jest przedyskutowania, by sprawa została ostatecznie wyjaśniona i nie było na tym polu niedomówien lub wprowadzania w błąd.

Podpowiem, o czym zaczął pisać juz Gonzo, że chodzi głównie o białka. Otóż naukowo udowodniono, iż najdelikatniejsze białka zawarte w mięsie zaczynają się już ścinać w temperaturze przekraczającej 22 st.C.

Oczywiście to wiąże sie z wieloma innymi czynnikami, o których nieco później.

[Maad]

najdelikatniejsze białka zawarte w mięsie zaczynają się już ścinać w temperaturze przekraczającej 22 st.C.

Nie rozumiem tego ścinania. Jak to się ma do temperatury ciała zwierząt?

[pis67]

Otóż naukowo udowodniono, iż najdelikatniejsze białka zawarte w mięsie zaczynają się już ścinać w temperaturze przekraczającej 22 st.C.

Oczywiście to wiąże sie z wieloma innymi czynnikami, o których nieco później.

Jestem ciekaw naprawdę, czy odkryto to w ubiegłym czy w tym stuleciu, no i te czynniki, o których później ma być, być może denaturacja białka wskutek mieszania czy masowania, ma wpływ na to ścinanie?

[roger]

tu jest fragment ciekawej publikacji :

Stwierdzono, że dym ma silne działanie bakteriostatyczne. Najbardziej wrażli we na jego działanie są formy wegetatywne bakterii, natomiast dość oporne - prze-trwalniki i pleśnie. Wyroby wędzone wykazują dość dużą oporność na jelczenie. Właściwości przeciwutleniające dymu wynikają z działania składników fazy rozproszonej, w niewielkiej ilości fazy rozpraszającej.Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąbproduktu. Bakteriobójczy efekt wędzenia potęguje także:- podwyższona temperatura, jaka jest przy wędzeniu gorącym (przeżywa ją niewielka liczba mezofilów),- wędzenie na zimno, kiedy zniszczeniu ulega 75-100% bakterii o optimumrozwoju w temp. 20°C oraz 25-75% populacji o optimum rozwoju w temp.

37°C.

Powstawanie charakterystycznej i trwałej barwy wędzonego produktu jest wynikiem reakcji związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni. W kształtowaniu cech smakowych wędzonych produktów (zapachu i smaku) mają swój udział związki grupy fenolowej i karbonylowej.Proces wędzenia wywołuje w produktach mięsnych zmiany o charakterze chemicznym i fizykochemicznym. W ich wyniku kształtuje się specyficzny smak, zapach, barwa, a także wartość żywieniowa produktów

 

Całość tutaj:

http://pl.scribd.com/doc/13447181/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz07

[Maxell]

Wędzenie zimne, jest wędzeniem długotrwałym (od 1 do 14 dni przy wilgotności powietrza wynoszącej 90-95%). Ten rodzaj wędzenia stosuje sie zazwyczaj do wędlin trwałych: boczek, karczek, szynki westfalskie, polędwica, oraz do kiełbas trwałych, tzw. surowych, tj. o nie ściętym w mięsie białku, kiełbas surowych półtrwałych. Czas i temperatura wedzenia (16-22 st.C.) zależne są od rodzaju produktu wędzonego.

Celem wedzenia zimnego jest przede wszystkim zakonserwowanie-utrwalenie produktu, wzgledy smakowe traktowane sa tylko drugoplanowo. Podczas wędzenia długotrwałego dym przenika powoli do wszystkich warstw mięsa, ale białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie wytopiony, a całośc produktu surowa. Wyparowywanie wilgoci przy wędzeniu zimnym, a zatem i straty wagowe sa duże, większe niz przy wędzeniu gorącym i wynoszą od 5 do 20%, a niekiedy nawet 40%. Wpływa na to bardzo długi czas wędzenia - od 1 do 14 dni w zależności od rodzaju produktu - oraz tworzenie się na powierzchni wędzonego wyrobu tylko bardzo cienkiej; zeschniętej warstewki, przez którą woda bez trudu wyparowuje.

Substancje działające antyseptycznie (fenole, aldehydy) nagromadzają się w całej masie mięsa, dzięki czemu produkt staje się bardzo odporny na psucie. Czas przechowywania dobrze sporządzonych i uwedzonych zimnym sposobem wędlin sięga nawet do jednego roku (wędliny trwałe). Wyroby wedzone sposobem zimnym sa twardsze, mniej soczyste, o mocnej i charakterystycznej woni i ładnym wyglądzie.

Wedzenie zimne, lub przewiew w temperaturze do 20 st.C. jest normalną metoda dojrzewania wedlin trwałych.

Wynik wędzenia zarówno sposobem zimnym, jak i gorącym zależy od takich czynników, jak: rodzaj przetworu mięsnego, czas wedzenia, temperatura, wilgotność dymu, rodzaj drewna uzytego do wytworzenia dymu oraz konstrukcja wędzarni. Usrednienie odpowiednich terminów wedzenia, temperatury itd. jest trudne do uchwycenia i ujęcia w normy stałe.

[DZIADEK]

Pis napisał

Ja swojej interpretacji i przemyśleń na temat tej temperatury nie będę na razie podawał, by nie wprowadzać niepotrzebnego zawirowania w usystematyzowanej wiedzy książkowej, którą pochwalam czytając powyższe posty wielu kolegów w temacie.

Zauważam że jesteś krytyczny do wiedzy książkowej .Jednej tylko sprawy nie widzisz że ta wiedza oparta jest na doświadczeniach , badaniach naukowych itd. Wydania starsze mocno krytykujesz tak jak i zawarte w nich receptury. A jednak to tylko mamy . Nowoczesne wyroby to technologia kosmiczna owiana tajemnicą zawodową skrywaną przez zakłady. Nie ma szczegółowych receptur procesów produkcji itd. No bo jak można upublicznić szczegółową recepturę kiełbasy wyprodukowanej bez udziału mięsa lub z minimalną jego zawartością. Wychodząc z założenia że w warunkach domowych, nie zbadamy co się w środku dzieje w wędzonych produktach. musimy zaufać tym, co te warunki określili i napisali zalecając takie a nie inne temperatury, polecane przy wędzeniu zimnym .