Wędzenie na zimno i piecznie

[szmulik]

Witam.

Zamierzam uwędzić troszke schabu i szynki na zimno. Część moich domowników nie lubi surowego mięsa dlatego zrobie też wedliny pieczone. Zastanawiam się czy wedzic wszystkie wędliny zimnym dymem a potem część upiec, czy wędliny przeznaczone do pieczenia lepiej wędzic dymem gorącym.

 

Nigdy nie wędziłem zimnym dymem więc za bardzo nie wiem czego się spodziewać a chciałbym uzyskać jak najlepszy smak.

 

Czy wędlina wedzona zimnym dymem a potem upieczona bedzie smaczniejsza niż wedzona dymem gorącym i potem upieczona?

[demerg]

Ja mam problem zwędzeniem i pieczeniem bo uzyskuję dość twardą i grubą skórkę. W baleronie i szynce czy schabie to mniejszy problem , ale w kiełbaie 1,5 mm twardej skórki to już duża strata. Dopuki mistrz nie napisze krok po kroku jak to robić będę robi parzenie wędlin i międzyparzenie kiełbas.

[pis67]

Zastanawiam się czy wedzic wszystkie wędliny zimnym dymem a potem część upiec

Jak chcesz zrobić za jednym zamachem to wędż dymem w temp. 30-35 stopni ok. trzy godziny, później wyjmij to co ma być na zimno a resztę upiecz w temp. 75-85stopni.

To co miało być zimnym następnego dnia podwędź zimnym dymem parę godzin.

 

Ja mam problem zwędzeniem i pieczeniem bo uzyskuję dość twardą i grubą skórkę.

W fotach załączanych przez forumowiczów problem ten dotyczy 80% wyrobów. Już nie mam siły ciągle powtarzać, że oprócz temperatury wędzenia, na efekt końcowy ma wpływ odpowiednia wilgotność i szybkość przepływu powietrza.

 

 

Dopuki mistrz nie napisze krok po kroku jak to robić będę robi parzenie wędlin i międzyparzenie kiełbas.

Na tego grypsa to mistrz odpowie.

[Maad]

oprócz temperatury wędzenia, na efekt końcowy ma wpływ odpowiednia wilgotność i szybkość przepływu powietrza

odpowiednie czyli jakie? i w jaki sposób uzyskane?

 

Już nie mam siły ciągle powtarzać

jeszcze raz się zmobilizuj, prosimy

[EL GREGOR]

:grin: Tradycyjną wędzarnię możemy wybudować z cegły.Cechą szczególną murowanej wędzarni jest regulacja klimatu i wilgotności,gdyż cegły dobrze magazynują ciepło i wilgoć.

Wlot dymu powinien być po środku podłogi wędzarni,osłonięty blachą falistą (deflektor). Dzięki temu uzyskamy pośrednie doprowadzenie dymu,który będzie się skraplał na blasze,a nie na wędzonkach.

Wylot dymu powinien być umieszczony pośrodku sufitu wędzarni,pod otworem umieszczamy nieco niżej blachę falistą.Dzięki temu uzyskamy bardziej równomierny rozkład dymu w wędzarni i zapobiegniemy jednostronnemu działaniu ciągu.

 

Funkcjonalny komin ma ciąg około 1-2 bar.(faktyczny ciąg kominowy może zmierzyć kominiarz)

 

Rura w kominie musi mieć średnicę co najmniej 16 cm.

[DZIADEK]

Zapominamy o stronie głównej tam wszystko napisane . Porady na forum powinny być już tylko techniczne jak każdy to po swojemu robi .

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

i tu prawie powtórka

[pis67]

odpowiednie czyli jakie? i w jaki sposób uzyskane?

Maxell pisał całkiem niedawno:

 

Wędzenie zimne, jest wędzeniem długotrwałym (od 1 do 14 dni przy wilgotności powietrza wynoszącej 90-95%). Ten rodzaj wędzenia stosuje sie zazwyczaj do wędlin trwałych: boczek, karczek, szynki westfalskie, polędwica, oraz do kiełbas trwałych, tzw. surowych, tj. o nie ściętym w mięsie białku, kiełbas surowych półtrwałych. Czas i temperatura wedzenia (16-22 st.C.) zależne są od rodzaju produktu wędzonego.

Wilgotność początkowa w wędzarni musi być niska, by proces osuszania przebiegał szybko. Podczas wędzenia właściwego wilgotność zwiększam poprzez wlanie wody w róg wędzarni, czy tak jak wczoraj włożenie kawałków lodu, a dzisiaj kulki śniegowe włożę. Niektórzy stosują dodatek wilgotnego drewna lub trocin, wstawianie pojemników z wodą. Sposób dotyczy mojej metalowej wędzarni, w której cegły nie trzymają wilgoci. Wędzenie w dni deszczowe u mnie nie wymaga dostarczania wilgoci do wędzarni. Każda wędzarnia ma swoisty mikroklimat i trzeba się jej nauczyć.

[DZIADEK]

Brawo Pis

Jeszcze jeden skan napisany bardziej zrozumiale . Czytać i wyciągać z tego jedynie słuszne wnioski

[szmulik]

Kurcze nigdy nie wędziłem zimnym dymem a nawet nie wiem czy jadłem taką wędlinę.

Teorie wędzenia mam w paluszku ale nie wiem jaki to ma wpływ na smak i ciągle nie wiem czy wędlina wędzona zimnym dymem a potem upieczona będzie smaczniejsza niż wędzona dymem gorącym i potem upieczona?

 

Albo inaczej jaką będzie różnica miedzy wędliną wędzona zimnym dymem następnie upieczoną a wędliną wędzoną dymem gorącym i potem upieczoną?

 

No nic zawsze pozostaje zrobić eksperyment i spróbować samemu:)

Pozdrawiam

[EL GREGOR]

:grin: też tak myślę :grin: