I.1 Wieprzowina. Rozbiór. Wstęp.

[Maxell]

Rozdział 1

 

Podział tusz zwierząt rzeźnych

 

1.1

Wstęp

 

Pomieszczenia do rozbioru (hale rozbiorowe, hale rozbioru i wykrawania) w zakładzie mięsnym są przeważnie zlokalizowane bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz lub ćwierćtusz wołowych oraz tusz cielęcych. Pomieszczenia te w zależności od wielkości planowanego rozbioru są wyposażone w różne urządzenia, takie jak: stoły rozbiorowe, linie rozbiorowe krótkie lub półautomatyczne, piły taśmowe i tarczowe, noże mechaniczne, wózki transportowe (głównie ze stali nierdzewnej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Podczas rozbioru nie wolno dopuścić do zanieczyszczenia mięsa; należy pamiętać o jednoczesnym usunięciu odłamków kości, skrzepów krwi i widocznych węzłów chłonnych. Pomieszczenia do rozbioru połączonego z wykrawaniem tusz zwierząt rzeźnych powinny być klimatyzowane; temperatura w ich wnętrzu nie może przekraczać 12°C, natomiast temperatura znajdującego się tam mięsa 7°C. W celu zapewnienia właściwych warunków higieniczno-sanitarnych hale rozbiorowe powinny być wyposażone w umywalki z ciepłą wodą, mydło w płynie, płyn do odkażania rąk po umyciu oraz ręczniki jednorazowego użytku, a także w sterylizatory do pił, tasaków, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochronnych.

 

1.2

Rodzaje podziału

 

Podstawowym celem podziału półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich jest pozyskanie określonych elementów mięsa i mięs drobnych, przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach i do sprzedaży hurtowej lub detalicznej.

Ze względu na sposób zagospodarowania i podział półtusz wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów:

- rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i przeznaczenia;

- rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tusz, półtusz bądź ćwierćtusz pełnych w celu uzyskania zdekompletowanych oraz żądanych części zasadniczych;

- rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzy¬skuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji.

Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:

- rozbiór niezmechanizowany, który wykonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbiorem manualnym;

- rozbiór zmechanizowany, który wykonuje się w zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki, m.in. do zdejmowania skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny, odbłoniarki – do zdejmowania błony z mięśni lub zespołów mięśni, a także w noże mechaniczne, piły tarczowe i piły ramowe do cięcia układu kostnego.

 

1.3

Rozbiór niezmechanizowany

 

Jak wspomniano wcześniej, ręcznego podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz na elementy zasadnicze dokonuje się za pomocą bardzo prostych narzędzi, którymi są: piłka ramowa, tasak do przecinania układu kostnego w określonych miejscach oraz noże do odcinania elementów przeznaczonych do obróbki lub wykrawania. Rozbiór półtusz wieprzowych pełnych na części zasadnicze w rozbieralniach niezmechanizowanych przebiega w czterech fazach (rys. 1.1).

 

 

Pierwsza faza - odcięcie głowy, nóg i szynki:

- głowę odcina się od półtuszy nożem w stawie potylicznym i dalej - wzdłuż krawędzi dolnej szczęki - w taki sposób, aby tłuszcz policzkowy pozostał przy podgardlu, a mięsień żuchwy był odsłonięty;

- nogę przednią odcina się nożem w stawie podramienno-nadgarstkowym, nogę tylną zaś piłką nieco powyżej stawu skokowego tak, aby szpik kostny nie został odsłonięty, a guz kości piętowej pozostał przy nodze;

- szynkę odcina się od półtuszy piłką między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej; dalej prowadzi się cięcie nożem po omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby warstwa tłuszczu krokowego pozostała przy szynce; przy niej też powinny pozostać w całości tłuszcz i skóra znajdujące się na stronie zewnętrznej.

Druga faza - odcięcie żeberek, karkówki, schabu i biodrówki w miejscu połączenia anatomicznego. Te cztery elementy powinny być oddzielone od półtuszy nożem; cięcie należy prowadzić początkowo równolegle do płaszczyzny żeber i mostka, pozostawiając przy nich cienką warstwę mięsa, a następnie wzdłuż linii odcięcia karkówki, schabu i biodrówki od słoniny tak, aby cały tłuszcz pozostał przy słoninie, a mięso nie było pozacinane.

Trzecia faza - odcięcie czterech elementów, które łącznie oddzielono w drugiej fazie rozbioru półtusz. W tym celu:

- najpierw oddziela się żeberka, prowadząc cięcie piłką po linii biegnącej od górnej główki pierwszego żebra do 1/3 ostatniego żebra wzdłuż dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; górne odcinki żeber pozostające przy schabie nie mogą być dłuższe niż 3 cm, licząc od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu;

- karkówkę oddziela się, przecinając nożem mięsień grzbietowy i międzyżebrowy oraz przepiłowując piłką kręgi piersiowe między czwartym a piątym żebrem;

- biodrówkę oddziela się od schabu cięciem prostopadłym do grzbietu, przecinając nożem końcową część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśnia lędźwiowego wewnętrznego oraz przepiłowując kręgosłup (w zależności od budowy anatomicznej) między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, albo między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym; chrząstka skrzydła kości biodrowej powinna pozostać przy schabie.

Po wykonaniu wymienionych czynności uzyskuje się najbardziej wartościowy element półtuszy, tj. schab.

Czwarta faza - odcięcie łopatki, boczku, pachwiny, podgardla i słoniny:

- łopatkę odcina się nożem, prowadząc cięcie półkolisto bez naruszenia

mięśni, przy czym jej strona zewnętrzna powinna być całkowicie pokryta tłuszczem i skórą; z zewnętrznej strony łopatki odcina się fałdę tłuszczu pachowego, z którego po wykrojeniu uzyskuje się tłuszcz drobny, mięso ki. II oraz skórki;

- boczek w połączeniu z pachwiną oddziela się cięciem równoległym do jego dolnej krawędzi, po czym wyrównuje półkolistą linię odcięcia od strony łopatki; odcięty przedni odcinek boczku przeznacza się na mięso drobne ki. II, tłuszcz drobny i skórki; szerokość boczku ustala się w zależności od stopnia umięśnienia, a więc jeżeli boczek jest chudszy i lepiej umięśniony, powinien być szerszy; jeżeli zaś jest tłusty - powinien być węższy i wtedy linię odcięcia od słoniny należy przesunąć w kierunku jego dolnej krawędzi;

- pachwinę odcina się od elementu - boczek z pachwiną, a sam boczek formuje, nadając mu kształt prostokąta; dolna linia odcięcia pachwiny przebiega równolegle wzdłuż krawędzi mięśni tak, aby gruczoły mleczne jeszcze funkcjonujące odciąć od boczku razem z pachwiną;

- podgardle odcina się od pozostałego płata słoniny cięciem ukośnym, biegnącym od fałdu potylicznego w górnej przedniej części płata słoninowego do miejsca odcięcia boczku od słoniny, pozostawiając tłuszcz twardy przy podgardlu; fałdę tłuszczu potylicznego odciętą razem z podgardlem oddziela się od niego i rozdziela na tłuszcz drobny, mięso drobne ki. II i skórki;

- płat słoniny otrzymuje się po usunięciu pozostałych widocznych warstw mięśni okrytych tkanką tłuszczową, znajdujących się po jego wewnętrznej stronie.

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".