I.4. Wieprzowina. Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych

[Maxell]

2.4

Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych

 

Wykrawanie można zdefiniować jako odkostnienie elementów zasadniczych i podział mięsa bez kości na klasy jakościowe oraz rozdział uzyskiwanych tłuszczów surowych na nadające się do przetwórstwa i do wytopu.

 

 

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki i łącznej, niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi.

Tłuszcz zewnętrzny to tłuszcz występujący pod skórą, a tłuszcz międzymięśniowy to ten, który jest zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.

 

Wykrojone mięso w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej podlega podziałowi, czyli klasyfikacji mięsa bez kości. W mięsie wieprzowym wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drobnego z uwzględnieniem w szczegółowej charakterystyce następujących kryteriów oceny: zawartości tłuszczu, ścięgnistości, przekrwienia, obecności węzłów chłonnych, barwy mięsa, barwy tłuszczu oraz analitycznej zawartości tłuszczu określonej w procentach. Aby dokonać prawidłowej klasyfikacji mięsa bez kości trzeba znać wymagania jakościowe każdej klasy mięsa i takie dane przedstawiono w tabeli 2.8.

Przeprowadzone badania własne parametrów oceny jakościowej, tj. zawartości białka i wody (czego nie uwzględnia obowiązująca norma), umożliwiają określenie średnich wartości, których poziom w mięsie wieprzowym jest następujący:

 

 

2.4.1

Wykrawanie karkówki

 

Celem wykrawania karkówki jest uzyskanie mięs drobnych do przetwórstwa. Wykonywane czynności polegają na:

- dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony karkówki warstwy tłuszczu zewnętrznego,

- wykrojeniu tkanki mięsno-tłuszczowej przylegającej do przepołowionych trzonów kręgów szyjnych od strony zewnętrznej,

- wykrojeniu występujących w karkówce kości, tj. przepołowionych kręgów szyjnych i pierwszych czterech kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber; w tym celu odcina się przyczepy mięśni od kości stopniowo, pozostawiając jednak wykrojone kości w połączeniu ze sobą,

- odcięciu z górnej części wykrojonej karkówki od strony pierwszego kręgu szyjnego twardego mięśnia, tzw. powrózka karkowego,

- zdjęciu tłuszczu śródmięśniowego otaczającego niektóre mięśnie,

- podziale wykrojonej karkówki bez kości na trzy części, tj. przedni odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu, część karkową mięśnia zębatego oraz pozostałe mięśnie, które są bardziej przetłuszczone,

- ostatecznej obróbce wykrojonych kości w anatomicznym połączeniu, czyli wykrojeniu mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną i międzyżebrową.

Ostatnią czynnością jest segregacja poszczególnych mięśni lub ich części na klasy jakościowe, zgodnie z wymaganiami podanymi w tabeli 2.9.

Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości w fazie wykrawania karkówki zawiera poniższa tabela.

 

 

2.4.2

Wykrawanie schabu

 

Schab z kością jako element zasadniczy półtuszy wieprzowej przeznaczony jest do rozbioru uzupełniającego w celu uzyskania całego mięśnia najdłuższego grzbietu, czyli polędwicy do produkcji wędzonek. Wykrawanie schabu na mięsa drobne jest ekonomicznie nieopłacalne. W przypadkach sporadycznych, gdy występują przekrwienia wewnątrz schabu (spowodowane niewłaściwym ogłuszeniem trzody w cyklu ubojowym), jego wykrawanie na mięsa drobne jest konieczne. Wykrawanie schabu obejmuje następujące czynności:

- dokładne odcięcie z powierzchni zewnętrznej schabu warstwy tłuszczu zewnętrznego,

- stopniowe odcinanie (wykrawanie) mięśnia najdłuższego grzbietu od przepołowionych kręgów piersiowych, tj. od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz od przepołowio¬nych kręgów lędźwiowych,

- odcięcie omięsnej, tzw. mizdry,

- wykrojenie mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną międzyżebrową,

- oczyszczanie kości z pozostałości mięsa,

- podział wykrojonego mięsa na klasy jakościowe.

Orientacyjne wskaźniki uzysku poszczególnych klas mięsa oraz kości podano w poniższej tabeli.

 

 

2.4.3

Wykrawanie biodrówki

 

Wykrawanie biodrówki na mięsa drobne polega na:

- dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony biodrówki pozostałości tłuszczu zewnętrznego, a także tłuszczu miękkiego od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego,

 

 

- wykrojeniu kości, a więc pierwszego kręgu kości krzyżowej, części skrzydła kości biodrowej i w zależności od budowy anatomicznej ewentualnie ostatniego kręgu lędźwiowego,

- zdjęciu omięsnych zewnętrznych z mięśni nieścięgnistych i wypreparowaniu ze wszystkich mięśni grubszych ścięgien,

- segregacji mięśni na klasy jakościowe mięs drobnych.

Wykrojone mięśnie biodrówki pokazano na rysunku 2.21, natomiast orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości przedstawiono w tabeli 2.11.

 

 

2.4.4

Wykrawanie podgardla

 

Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na:

- odkrojeniu od podgardla gruczołów limfatycznych,

- pokrojeniu podgardla na wzdłużne pasy szerokości ok. 5-7 cm,

- odcięciu płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego podgardla od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego,

- odkrojeniu tłuszczu zewnętrznego ze skóry,

- pozbawieniu skóry całego podgardla (jeżeli występuje jako podgardle ze skórą) za pomocą urządzenia, jakim jest mechaniczna skórowaczka,

- klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu.

Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i tłuszczu w wyniku wykrawania podgardla podano w tabeli 2.12.

 

 

2.4.5

Wykrawanie łopatki z golonką

 

Aby uzyskać z łopatki mięsa drobne przeznaczone do produkcji wędlin, należy dokonać manualnych czynności, a mianowicie:

- najpierw dokładnie oddzielić od łopatki tłuszcz zewnętrzny i skórę (skórę odcina się łącznie z tłuszczem okrywającym łopatkę lub tylko samą warstwę tłuszczu, gdy łopatka jest bez skóry),

- następnie ostrym nożem wykrawać kości łopatki, a więc łopatkę, kość ramienną i kości podramienia nie uszkadzając mięśni,

 

 

 

- wykrojone mięśnie będące w anatomicznym położeniu, uprzednio pozbawione tłuszczu zewnętrznego, podzielić na główne mięśnie łopatki, tj. mięsień trójgłowy, nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, ramienny oraz mięśnie prostowników i zginaczy,

- wymienione zespoły mięśni poddać dodatkowej obróbce, polegającej na zdjęciu omięsnych z ich powierzchni zewnętrznych, wypreparowując jednocześnie grubsze ścięgna,

- następnie dokonać podziału (segregacji) wyżej wymienionych mięśni na klasy jakościowe wg wymagań określonych w tabeli 2.8,

- na zakończenie dokładnie odkroić ze skóry tłuszcz wewnętrzny i podzielić go na słoninę i tłuszcz drobny oraz doczyścić kości z pozostałości tkanki mięśniowej.

Na rysunku 2.22 pokazano łopatkę w przekroju poprzecznym; widoczne są poszczególne zespoły mięśni. Natomiast rozmieszczenie mięśni zewnętrznych i wewnętrznych w tuszy wieprzowej świni pokazano na rysunku 2.23.

W tabeli 2.13 podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa, tłuszczu i kości w wyniku wykrawania łopatek z golonką.

 

 

2.4.6

Wykrawanie szynki z golonką

 

W celu pozyskania mięs drobnych z szynki z golonką należy dokonać następujących czynności:

- odkroić od szynki tłuszcz zewnętrzny ze skórą (czynności tej można dokonać maszynowo na skórowaczce),

- odkroić od strony zewnętrznej szynki fałd tłuszczu krokowego,

- wykroić kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz kości goleni,

- podzielić anatomicznie połączone mięśnie szynki na ważniejsze mięśnie, tj. czworogłowy, dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, mięśnie pośladkowe, mięśnie prostowników i zginaczy,

 

http://images10.fotosik.pl/3002/4018d554e1a6d357med.jpg

http://images10.fotosik.pl/3002/03ad945afad38c66med.jpg

 

http://images10.fotosik.pl/3002/4ad2dad6d432f4b0med.jpg

 

http://images10.fotosik.pl/3002/ebcfb0d69eaf824fmed.jpg

 

- odciąć tłuszcz śródmięśniowy otaczający poszczególne mięśnie,

- zdjąć omięsną zewnętrzną z mięśni nieścięgnistych (można tego dokonać na odbłoniarce),

- podzielić mięśnie lub ich części na klasy jakościowe mięs drobnych,

- zdjąć ze skóry tłuszcz zewnętrzny (można to uczynić mechanicznie na skórowaczce) i rozdzielić go na słoninę, tłuszcz z pachwiny i tłuszcz drobny,

- doczyścić kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej.

Na rysunku 2.24 pokazano szynkę w przekroju poprzecznym przez środek uda; wyraźnie widoczne jest położenie poszczególnych mięśni, wymienionych w wyżej podanym opisie fazy wykrawania szynki z golonką.

Natomiast na rysunku 2.25 zaprezentowano szynkę ze skórą z wykrojonymi kośćmi, którą przekazuje się do dalszej obróbki opisanej wyżej.

Tabela 2.14 zawiera wskaźniki uzysku elementów otrzymanych z wykrawania szynki z golonką.

 

2.4.7

Wykrawanie żeberek

 

Wykrawanie żeberek na mięso drobne jest zabiegiem bardzo prostym, ponieważ polega tylko na oddzieleniu części kostnych i chrzestnych żeber oraz mostka od tkanki

mięsno-tłuszczowej, doczyszczeniu kości z ewentualnej pozostałości tkanki mięsno-tłuszczowej, a także sklasyfikowaniu otrzymanego mięsa zgodnie z wymaganiem jakościowym dla danej klasy mięsa drobnego. Orientacyjny uzysk mięsa i kości w wyniku wykrawania żeberek podano w tabeli 2.15.

 

http://images10.fotosik.pl/3002/a8db67e803a0793bmed.jpg

 

2.4.8

Wykrawanie boczku bez żeberek

 

Wykrawanie boczku bez żeberek na mięsa drobne ogranicza się do czterech czynności, którymi są:

- pokrojenie boczków wzdłuż na pasy szerokości ok. 6 cm,

- oddzielenie płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego boczku od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego,

- odcięcie pozostałego tłuszczu zewnętrznego od skóry (można tego dokonać na skórowaczce),

- sklasyfikowanie mięśni i tłuszczu.

Wskaźniki uzysku mięsa drobnego, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.16.

 

http://images10.fotosik.pl/3002/5a09c37d9ca99fc3med.jpg

 

2.4.9

Wykrawanie pachwiny

 

Aby uzyskać mięsa drobne i tłuszcz po wykrawaniu pachwiny należy:

- oddzielić od pachwiny części mięśnia prostego brzucha występującego po wewnętrznej stronie pachwiny,

- oddzielić od pasa tłuszczu odciętego od dolnego brzegu boczku zaliczanego do pachwiny rozwiniętych gruczołów mlecznych, gdy te znaj-dują się w stanie funkcjonalnym,

- dokładnie oddzielić nożem skórę od tłuszczu (co można wykonać mechanicznie na skórowaczce),

- sklasyfikować mięśnie i tłuszcz zgodnie z tabelą wymagań jakościowych (tab. 2.8).

Orientacyjne uzyski mięs drobnych, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.17 w celu praktycznego wykorzystania.

 

http://images10.fotosik.pl/3002/3e268baccfbe2dc9med.jpg

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".[/b]