Maxell Opublikowano 7 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 7 Grudnia 2012 2.4 Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych Wykrawanie można zdefiniować jako odkostnienie elementów zasadniczych i podział mięsa bez kości na klasy jakościowe oraz rozdział uzyskiwanych tłuszczów surowych na nadające się do przetwórstwa i do wytopu. Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki i łącznej, niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny to tłuszcz występujący pod skórą, a tłuszcz międzymięśniowy to ten, który jest zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami. Wykrojone mięso w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej podlega podziałowi, czyli klasyfikacji mięsa bez kości. W mięsie wieprzowym wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drobnego z uwzględnieniem w szczegółowej charakterystyce następujących kryteriów oceny: zawartości tłuszczu, ścięgnistości, przekrwienia, obecności węzłów chłonnych, barwy mięsa, barwy tłuszczu oraz analitycznej zawartości tłuszczu określonej w procentach. Aby dokonać prawidłowej klasyfikacji mięsa bez kości trzeba znać wymagania jakościowe każdej klasy mięsa i takie dane przedstawiono w tabeli 2.8. Przeprowadzone badania własne parametrów oceny jakościowej, tj. zawartości białka i wody (czego nie uwzględnia obowiązująca norma), umożliwiają określenie średnich wartości, których poziom w mięsie wieprzowym jest następujący: 2.4.1 Wykrawanie karkówki Celem wykrawania karkówki jest uzyskanie mięs drobnych do przetwórstwa. Wykonywane czynności polegają na: - dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony karkówki warstwy tłuszczu zewnętrznego, - wykrojeniu tkanki mięsno-tłuszczowej przylegającej do przepołowionych trzonów kręgów szyjnych od strony zewnętrznej, - wykrojeniu występujących w karkówce kości, tj. przepołowionych kręgów szyjnych i pierwszych czterech kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber; w tym celu odcina się przyczepy mięśni od kości stopniowo, pozostawiając jednak wykrojone kości w połączeniu ze sobą, - odcięciu z górnej części wykrojonej karkówki od strony pierwszego kręgu szyjnego twardego mięśnia, tzw. powrózka karkowego, - zdjęciu tłuszczu śródmięśniowego otaczającego niektóre mięśnie, - podziale wykrojonej karkówki bez kości na trzy części, tj. przedni odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu, część karkową mięśnia zębatego oraz pozostałe mięśnie, które są bardziej przetłuszczone, - ostatecznej obróbce wykrojonych kości w anatomicznym połączeniu, czyli wykrojeniu mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną i międzyżebrową. Ostatnią czynnością jest segregacja poszczególnych mięśni lub ich części na klasy jakościowe, zgodnie z wymaganiami podanymi w tabeli 2.9. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości w fazie wykrawania karkówki zawiera poniższa tabela. 2.4.2 Wykrawanie schabu Schab z kością jako element zasadniczy półtuszy wieprzowej przeznaczony jest do rozbioru uzupełniającego w celu uzyskania całego mięśnia najdłuższego grzbietu, czyli polędwicy do produkcji wędzonek. Wykrawanie schabu na mięsa drobne jest ekonomicznie nieopłacalne. W przypadkach sporadycznych, gdy występują przekrwienia wewnątrz schabu (spowodowane niewłaściwym ogłuszeniem trzody w cyklu ubojowym), jego wykrawanie na mięsa drobne jest konieczne. Wykrawanie schabu obejmuje następujące czynności: - dokładne odcięcie z powierzchni zewnętrznej schabu warstwy tłuszczu zewnętrznego, - stopniowe odcinanie (wykrawanie) mięśnia najdłuższego grzbietu od przepołowionych kręgów piersiowych, tj. od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz od przepołowio¬nych kręgów lędźwiowych, - odcięcie omięsnej, tzw. mizdry, - wykrojenie mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną międzyżebrową, - oczyszczanie kości z pozostałości mięsa, - podział wykrojonego mięsa na klasy jakościowe. Orientacyjne wskaźniki uzysku poszczególnych klas mięsa oraz kości podano w poniższej tabeli. 2.4.3 Wykrawanie biodrówki Wykrawanie biodrówki na mięsa drobne polega na: - dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony biodrówki pozostałości tłuszczu zewnętrznego, a także tłuszczu miękkiego od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego, - wykrojeniu kości, a więc pierwszego kręgu kości krzyżowej, części skrzydła kości biodrowej i w zależności od budowy anatomicznej ewentualnie ostatniego kręgu lędźwiowego, - zdjęciu omięsnych zewnętrznych z mięśni nieścięgnistych i wypreparowaniu ze wszystkich mięśni grubszych ścięgien, - segregacji mięśni na klasy jakościowe mięs drobnych. Wykrojone mięśnie biodrówki pokazano na rysunku 2.21, natomiast orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości przedstawiono w tabeli 2.11. 2.4.4 Wykrawanie podgardla Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na: - odkrojeniu od podgardla gruczołów limfatycznych, - pokrojeniu podgardla na wzdłużne pasy szerokości ok. 5-7 cm, - odcięciu płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego podgardla od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, - odkrojeniu tłuszczu zewnętrznego ze skóry, - pozbawieniu skóry całego podgardla (jeżeli występuje jako podgardle ze skórą) za pomocą urządzenia, jakim jest mechaniczna skórowaczka, - klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i tłuszczu w wyniku wykrawania podgardla podano w tabeli 2.12. 2.4.5 Wykrawanie łopatki z golonką Aby uzyskać z łopatki mięsa drobne przeznaczone do produkcji wędlin, należy dokonać manualnych czynności, a mianowicie: - najpierw dokładnie oddzielić od łopatki tłuszcz zewnętrzny i skórę (skórę odcina się łącznie z tłuszczem okrywającym łopatkę lub tylko samą warstwę tłuszczu, gdy łopatka jest bez skóry), - następnie ostrym nożem wykrawać kości łopatki, a więc łopatkę, kość ramienną i kości podramienia nie uszkadzając mięśni, - wykrojone mięśnie będące w anatomicznym położeniu, uprzednio pozbawione tłuszczu zewnętrznego, podzielić na główne mięśnie łopatki, tj. mięsień trójgłowy, nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, ramienny oraz mięśnie prostowników i zginaczy, - wymienione zespoły mięśni poddać dodatkowej obróbce, polegającej na zdjęciu omięsnych z ich powierzchni zewnętrznych, wypreparowując jednocześnie grubsze ścięgna, - następnie dokonać podziału (segregacji) wyżej wymienionych mięśni na klasy jakościowe wg wymagań określonych w tabeli 2.8, - na zakończenie dokładnie odkroić ze skóry tłuszcz wewnętrzny i podzielić go na słoninę i tłuszcz drobny oraz doczyścić kości z pozostałości tkanki mięśniowej. Na rysunku 2.22 pokazano łopatkę w przekroju poprzecznym; widoczne są poszczególne zespoły mięśni. Natomiast rozmieszczenie mięśni zewnętrznych i wewnętrznych w tuszy wieprzowej świni pokazano na rysunku 2.23. W tabeli 2.13 podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa, tłuszczu i kości w wyniku wykrawania łopatek z golonką. 2.4.6 Wykrawanie szynki z golonką W celu pozyskania mięs drobnych z szynki z golonką należy dokonać następujących czynności: - odkroić od szynki tłuszcz zewnętrzny ze skórą (czynności tej można dokonać maszynowo na skórowaczce), - odkroić od strony zewnętrznej szynki fałd tłuszczu krokowego, - wykroić kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz kości goleni, - podzielić anatomicznie połączone mięśnie szynki na ważniejsze mięśnie, tj. czworogłowy, dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, mięśnie pośladkowe, mięśnie prostowników i zginaczy, http://images10.fotosik.pl/3002/4018d554e1a6d357med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/03ad945afad38c66med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/4ad2dad6d432f4b0med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/ebcfb0d69eaf824fmed.jpg - odciąć tłuszcz śródmięśniowy otaczający poszczególne mięśnie, - zdjąć omięsną zewnętrzną z mięśni nieścięgnistych (można tego dokonać na odbłoniarce), - podzielić mięśnie lub ich części na klasy jakościowe mięs drobnych, - zdjąć ze skóry tłuszcz zewnętrzny (można to uczynić mechanicznie na skórowaczce) i rozdzielić go na słoninę, tłuszcz z pachwiny i tłuszcz drobny, - doczyścić kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej. Na rysunku 2.24 pokazano szynkę w przekroju poprzecznym przez środek uda; wyraźnie widoczne jest położenie poszczególnych mięśni, wymienionych w wyżej podanym opisie fazy wykrawania szynki z golonką. Natomiast na rysunku 2.25 zaprezentowano szynkę ze skórą z wykrojonymi kośćmi, którą przekazuje się do dalszej obróbki opisanej wyżej. Tabela 2.14 zawiera wskaźniki uzysku elementów otrzymanych z wykrawania szynki z golonką. 2.4.7 Wykrawanie żeberek Wykrawanie żeberek na mięso drobne jest zabiegiem bardzo prostym, ponieważ polega tylko na oddzieleniu części kostnych i chrzestnych żeber oraz mostka od tkanki mięsno-tłuszczowej, doczyszczeniu kości z ewentualnej pozostałości tkanki mięsno-tłuszczowej, a także sklasyfikowaniu otrzymanego mięsa zgodnie z wymaganiem jakościowym dla danej klasy mięsa drobnego. Orientacyjny uzysk mięsa i kości w wyniku wykrawania żeberek podano w tabeli 2.15. http://images10.fotosik.pl/3002/a8db67e803a0793bmed.jpg 2.4.8 Wykrawanie boczku bez żeberek Wykrawanie boczku bez żeberek na mięsa drobne ogranicza się do czterech czynności, którymi są: - pokrojenie boczków wzdłuż na pasy szerokości ok. 6 cm, - oddzielenie płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego boczku od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, - odcięcie pozostałego tłuszczu zewnętrznego od skóry (można tego dokonać na skórowaczce), - sklasyfikowanie mięśni i tłuszczu. Wskaźniki uzysku mięsa drobnego, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.16. http://images10.fotosik.pl/3002/5a09c37d9ca99fc3med.jpg 2.4.9 Wykrawanie pachwiny Aby uzyskać mięsa drobne i tłuszcz po wykrawaniu pachwiny należy: - oddzielić od pachwiny części mięśnia prostego brzucha występującego po wewnętrznej stronie pachwiny, - oddzielić od pasa tłuszczu odciętego od dolnego brzegu boczku zaliczanego do pachwiny rozwiniętych gruczołów mlecznych, gdy te znaj-dują się w stanie funkcjonalnym, - dokładnie oddzielić nożem skórę od tłuszczu (co można wykonać mechanicznie na skórowaczce), - sklasyfikować mięśnie i tłuszcz zgodnie z tabelą wymagań jakościowych (tab. 2.8). Orientacyjne uzyski mięs drobnych, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.17 w celu praktycznego wykorzystania. http://images10.fotosik.pl/3002/3e268baccfbe2dc9med.jpg Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".[/b] Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.