II.3. Wołowina. Rozbiór uzupełniający

[Maxell]

3.3

Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych

 

Rozbiór uzupełniający elementów wołowych polega na przygotowaniu ich do sprzedaży detalicznej jako tzw. elementy handlowe lub też z przeznaczeniem na eksport. Zatem elementy handlowe z mięsa wołowego można podzielić na:

- części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot, szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością,

- części zasadnicze obrobione, a mianowicie: mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca, polędwica, łata wołowa.

Należy podkreślić, że elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię czystą, niezakrwawioną, niepostrzępioną, bez głębszych pozacinań, przekrwień i pomiażdżonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na ścięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości wahającej się w granicach 1-1,5 cm.

 

3.3.1 Rozbiór uzupełniający łopatki z kością

 

Rozbiór uzupełniający łopatki polega głównie na:

- dokładnym usunięciu ze strony zewnętrznej wszelkich śladów stempli,

- wykrojeniu kości łopatki wraz z chrząstką, czyli na okrojeniu kości łopatki, prowadząc nożem skośne półgłębokie ciecia po krawędzi kości,

- przecięciu więzadła w stawie ramiennym,

- zdjęciu z kości i chrząstki łopatki mięśnia podłopatkowego,

- uwolnieniu główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwaniu części kostnej łopatki z mięsa,

- odkrojeniu tkanki mięśniowej przyległej do strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej,

- wykrojeniu kości ramiennej i podramieniowych przez prowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po stronie zewnętrznej kości,

- doczyszczeniu kości łopatki z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej,

- usunięciu ewentualnych strzępów mięśni,

- doprowadzeniu okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego,

- oddzieleniu grubszych ścięgien oraz tłuszczu międzymięśniowego.

Po wykonaniu tych czynności otrzymujemy element handlowy, tzn. mięso wołowe z łopatki.

 

3.3.2 Rozbiór uzupełniający udźca z kością

 

Rozbiór uzupełniający udźca z kością obejmuje następujące czynności:

- dokładne usunięcie ze strony zewnętrznej udźca wszelkich śladów stempli,

- wykrojenie przepołowionych kręgów kości krzyżowej przez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej i stopniowo podcinając przepołowione kręgi uwolnić je od mięśni pośladkowych,

- oddzielenie tkanki mięśniowo-tłuszczowej, zewnętrznie przylegającej do kości miednicy (przed wykrawaniem kości miednicy),

- wykrojenie kości miednicy poprzez odkrawanie od strony odśrodkowej kości od mięśnia udźca, tzn. nożem dokonuje się skośnego cięcia po krawędziach kości, w następnej kolejności - przecinając więzadła w stawie biodrowym i dalej odciągając kości miednicy, sukcesywne prowadzenie podcinania mięśni tuż przy kości,

- wykrojenie kości udowej wraz z rzepką kolanową poprzez przecięcie nożem mięśni po stronie wewnętrznej uda po błonach omięsnych w najcieńszych warstwach nad kością do momentu odsłonięcia kości udowej,

- odkrawanie kości udowej i rzepki od mięśni udźca, prowadząc ostrze noża wzdłuż kości (przy samej kości) i zwracając uwagę na niepostrzępienie mięśni,

- odcięcie ścięgnistych zakończeń przyczepów mięśni do kości,

- doprowadzenie okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego (warstwa tłuszczu powierzchniowego grubości do 1 cm).

W rezultacie powyższych czynności, które nazywa się rozbiorem uzupełniającym udźca z kością, uzyskuje się element dystrybucyjny, tzn. udziec bez kości (lub mięso z udźca bez kości). Mięso z udźca można pozostawić w całości (mięśnie anatomicznie zespolone) lub podzielić na zespoły mięśni.

W mięsie bez kości z udźca wyróżnia się następujące elementy, które tworzą zasadnicze zespoły mięśni takie, jak:

- zrazowa górna (mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy, przywodziciel uda),

- zrazowa dolna (mięsień dwugłowy uda),

- ligawa (mięsień półbłoniasty),

- skrzydło (mięśnie: czworogłowy uda, krawiecki oraz napinacz powięzi szerokiej),

- - myszka lub kwiatowa" (mięsień czworogłowy uda),

- - krzyżowa (zespół mięśni pośladkowych).

Na rysunku 3.23 przedstawiono położenie tych zespołów mięśni w ćwierćtuszy tylnej po stronie zewnętrznej (a) i wewnętrznej (b) oraz ich główne zarysy. Natomiast na rysunku 3.24 przedstawiono zespoły mięśni tak jak wyglądają w naturze.

 

 

3.3.3 Rozbiór uzupełniający polędwicy i łaty

 

Rozbiór uzupełniający polędwicy polega na oddzieleniu od niej tłuszczu zewnętrznego, a rozbiór uzupełniający łaty to wykrojenie dolnego odcinka ostatniego żebra oraz tkanki mięśniowej z tkanką tłuszczową.

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".