II.4. Wołowina. Wykrawanie wołowych elementów

[Maxell]

3.4

Wykrawanie wołowych elementów

 

Wykrawanie oznacza ogólnie odkostnienie części zasadniczych półtusz (ćwierćtusz) wołowych oraz podział mięsa bez kości na klasy (klasyfikacja), a także podział uzyskanych tłuszczów surowych na tłuszcze do przetwórstwa i do wytopu. Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej nazywa się klasyfikacją mięsa bez kości. Szczegółową charakterystykę mięsa wołowego bez kości przedstawiono w tabeli 3.1.

 

 

W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywą tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego (do 2 mm). Mięsem wołowym tłustym jest mięso klasy III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego wołowego przedstawiono w tabeli 6.7.

Średnia analityczna zawartość białka i wody w mięsie wołowym przedstawia się następująco:

 

 

W związku z chorobą bydła BSE, materiałem szczególnego ryzyka (SRM) jest kręgosłup razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych. Zatem takie elementy zasadnicze, jak: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, są pozbawione części kręgosłupa i w fazie wykrawania wykazują niższy wskaźnik uzysku kości aniżeli te same elementy z nieusuniętym kręgosłupem. Szacunkowo niższy wskaźnik uzysku kości ogółem waha się w granicach 8-10%.

Wskaźnik uzysku mięsa bez kości, ścięgien, łoju i kości w wykrawanych elementach wołowych podaje się w dwóch wersjach, tj. dla bydła młodego i dla bydła dorosłego.

 

3.4.1 Wykrawanie szyi

 

Szyję do wykrawania układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, wycina pozostałość po usuniętej części dwóch kręgów szyjnych i dokonuje klasyfikacji mięsa. Orientacyjne wskaźniki uzysku podano w tabeli 3.2.

 

 

3.4.2 Wykrawanie karkówki

 

Karkówkę, podobnie jak i szyję, układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (lub blatu na stanowisku wykrawania), wycina pozostałe kości po uprzednio wyciętych pięciu przepołowionych kręgach szyjnych, a następnie klasyfikuje mięso bez kości. W tabeli 3.3 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania karkówki.

 

 

3.4.3 Wykrawanie rozbratla

 

Rozbratel układa się na płycie stanowiska roboczego częścią zewnętrzną do jej płaszczyzny. Następnie odcina mięśnie od górnych odcinków żeber i od pozostałości po usuniętych wcześniej sześciu kręgach piersiowych.

Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania podano w tabeli 3.4.

 

 

3.4.4 Wykrawanie antrykotu

 

Antrykot układa się częścią zewnętrzną na płycie stanowiska roboczego (lub na płaszczyźnie stołu do wykrawania). W pierwszej kolejności odcina się mięso od górnych odcinków żeber (od siódmego do dwunastego), a w dalszej od pozostałych fragmentów kręgów piersiowych i dokonuje klasyfikacji mięsa bez kości. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania antrykotu podano w tabeli 3.5.

 

 

3.4.5 Wykrawanie szpondra

 

Szponder układa się na stanowisku roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (blatu). Następnie od każdego żebra (tj. od dwunastego do pierwszego) odcina się wzdłuż żebra mięśnie międzyżebrowe wewnętrzne, podcina żebra od strony wewnętrznej i odcina od mięśni międzyżebrowych wewnętrznych (lub je wyłuskuje). Tak oddzielone mięso następnie klasyfikuje się wg wymagań tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w rezultacie wykrawania szpondra podano w tabeli 3.6.

 

 

3.4.6 Wykrawanie mostka

 

Z mostka ułożonego częścią zewnętrzną na stanowisku roboczym wycina się najpierw zakończenia przyczepów mięśni między chrząstkowymi zakończeniami żeber, następnie odwraca go częścią wewnętrzną do stołu roboczego i wycina pozostałe przyczepy mięśni. O wskaźnikach uzysku w wyniku wykrawania mostka informuje tabela 3.7.

 

 

3.4.7 Wykrawanie łopatki bez goleni

 

Stojąc przy stanowisku wykrawania, łopatkę bez goleni układa się na stole (lub blacie stanowiska roboczego) stroną zewnętrzną do płaszczyzny stołu tak, by skierowć ją chrząstką łopatkową do pracownika. Teraz z powierzchni łopatki i chrząstki łopatkowej wycina się warstwę mięśni i łoju, które ją okrywają. Następnie ostrym nożem, niezbyt głębokim cięciem, prowadzonym po prawej i lewej stronie krawędzi kości łopatkowej, odcina się przylegające do niej mięśnie. Następnie przecina się wiązadła w stawie ramiennym i uwalnia główkę kości łopatkowej od przyległych mięśni płytkim cięciem, tuż przy samej kości oraz wyrywa kość łopatkową z mięsa. Kolejną czynnością jest wykrojenie chrząstki łopatkowej i kości ramiennej. Aby wykroić kość ramienną, prowadzi się podłużne cięcia półgłębokie wzdłuż jej powierzchni, odsłania kość ramienną, którą odcina się od mięśni płytkimi cięciami po omięsnych wzdłuż kości. Uzyskane w powyższy sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg wytycznych dla mięs drobnych podanych w tabeli 3.1. Dla ułatwienia sporządzania bilansów potrzeb mięsa drobnego wołowego w tabeli 3.8 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania łopatki bez goleni.

 

 

3.4.8 Wykrawanie goleni przedniej

 

Goleń przednią układa się na płaszczyźnie stołu (lub blatu stanowiska roboczego) częścią zewnętrzną i prostopadle do postawy pracownika wykrawającego. Poczynając od wyrostka kości łopatkowej, wzdłuż lewej krawędzi kości promieniowej odcina się przylegające mięśnie, a następnie wzdłuż prawej krawędzi kości łokciowej odcina dalsze przylegające do niej mięśnie. Mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań z tabeli 3.1. Przybliżone ilości uzyskane w wyniku wykrawania goleni przedniej podano w tabeli 3.9.

 

 

3.4.9 Wykrawanie ćwierćtuszy przedniej

 

Od ćwierćtuszy przedniej zawieszonej za pomocą S-haka na kolejce rurowej (płaskownikowej) odcina się łopatkę niezbyt głębokim cięciem półkolistym wokół niej, a następnie podcina sukcesywnie, poczynając od mostka aż do końca chrząstki łopatkowej. Oddzieloną łopatkę z golenią przednią wykrawa się zgodnie z procedurą podaną w punktach 3.4.7 i 3.4.8. Widok w naturze łopatki z golenią przedstawiono na rysunku 3.25.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/dd0ffb60e14bef5fmed.jpg

 

Pozostałą część ćwierćtuszy przedniej będącą anatomicznym połączeniem szyi (1), karkówki (2), rozbratla (3), antrykotu (4), szpondra (11) i mostka (12) wykrawa się następująco:

a) szyję i karkówkę odcina się od ćwierćtuszy przedniej między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym; z połączonych anatomicznie dwóch elementów [(l)+(2)] wycina się kręgi szyjne i klasyfikuje mięso bez kości;

b) pozostałą ćwierćtuszę przednią, na którą składają się takie elementy, jak: rozbratel, antrykot, szponder i mostek, wykrawa się następująco:

- ćwierćtuszę układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu i mostkiem skierowanym do pracownika,

- następnie wycina ścięgnistą część mięśnia przepony brzusznej,

- odcina się mostek po linii chrzestnego zakończenia żeber w ten sposób, by dolne odcinki żeber pozostały przy mostku, i dalej wykrawa się zgodnie z procedurą opisaną w punkcie 3.4.6,

- nacina się przyczepy mięśni międzyżebrowych z obu stron każdego żebra i lewą ręką, podciągając każde żebro oddzielnie, oddziela się od mięśni, prowadząc cięcie po okostnej żebra,

- ćwierćtuszę odwraca się częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu roboczego i wzdłuż odmięśnionych żeber długimi, płaskimi cięciami noża oddziela od kości kręgosłupa (lub fragmentów kości kręgosłupa w przypadku wcześniejszego wycięcia SRM),

- uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 3.1.

Ćwierćtuszę wołową przednią z wyciętym kręgosłupem na odcinku szyjnym i piersiowym (SRM) przedstawiono na rysunku 3.26. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtuszy przedniej podano w tabeli 3.10.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/198c1e3a81d14164med.jpg

 

3.4.10 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej

 

Udziec układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do blatu stołu i jednocześnie kością miedniczną prostopadle do pracownika. Najpierw oddziela się nożem tkankę mięsno-tłuszczową, przylegającą do kości miednicy. Następnie wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej poprzez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej, a w dalszym ciągu - przez stopniowe podcinanie przepołowionych kręgów i uwalnianie od mięśni pośladkowych. Kolejną czynnością jest wykrojenie kości miednicy. W tym celu okrawa się stronę odśrodkową kości z mięśni udźca, prowadząc nożem skośne cięcia po krawędziach kości (nie za głębokie), przecinając więzadła w stawie biodrowym z jednoczesnym podciąganiem i podcinaniem mięśni przy kości. Następną czynnością jest wykrojenie kości udowej wraz z rzepką. W tym celu w najcieńszych warstwach mięśni nad kością dokonuje się przecięcia mięśni po stronie wewnętrznej udźca, prowadząc nożem cięcia po błonach omięsnych tuż przy kości. Uzyskane w ten sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg zasad podanych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania udźca bez goleni tylnej podano w tabeli 3.11.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/b084a29f8c41f0c0med.jpg

 

3.4.11 Wykrawanie goleni tylnej

 

Goleń tylną układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub płyty stanowiskowej) stroną odciętą od udźca w stawie kolanowym, zwróconą do pracownika. Cięciem wzdłuż kości goleni odcina się przylegające doń mięśnie wraz z całym ścięgnem Achillesa. Wykrojone mięśnie klasyfikuje się wg wymagań jakościowych podanych w tabeli 3.1 dla mięsa drobnego wołowego. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania goleni tylnej podano w tabeli 3.12.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/f6a90a03028b63b0med.jpg

 

3.4.12 Wykrawanie rostbefu

 

Rostbef do wykrawania układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiska roboczego) prostopadle do pracownika tak, by przepołowione kręgi lędźwiowe były po jego prawej stronie. Wówczas nożem odcina się mięśnie tuż przy samej kości, prowadząc cięcia wzdłużne od przepołowionego ostatniego (XIII) kręgu piersiowego poprzez wszystkie przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć). Uzyskane mięso bez kości, stanowiące część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górną część mięśnia skośnego brzucha, klasyfikuje się wg procedury określonej w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania rostbefu podano w tabeli 3.13.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/afd1d7f44c3e82d9med.jpg

 

3.4.13 Wykrawanie łaty

 

Z łaty ułożonej częścią zewnętrzną na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiskowego) w pierwszej kolejności odcina się ostatnie, tj. trzynaste, żebro. Pozostałą część zespołu mięśni brzucha klasyfikuje się wg zasad określonych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykra¬wania łaty podano w tabeli 3.14.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/73b741a1f7ba79f6med.jpg

 

3.4.14 Wykrawanie ćwierćtuszy tylnej z golenią tylną

 

http://images10.fotosik.pl/3013/67b1b79b25765820med.jpg

 

Ćwierćtuszę tylną z golenią tylną wykrawa się w sposób następujący:

- układa się ją na stole roboczym częścią zewnętrzną do powierzchni stołu,

- następnie oddziela się (odcina częściowo) łatę od udźca, jak to pokazano na rysunku 3.27a,

- później odcina się rostbef wraz z łatą od udźca między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej,

- odcina się rostbef od łaty (linie cięcia jak w p. 3.2.9). Udziec wykrawa się wg procedury podanej w punkcie 3.4.10, goleń tylną wg opisu 3.4.11, natomiast rostbef wg zasad obróbki scharakteryzowanej w punkcie 3.4.12. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtusz tylnych z golenią podano w tabeli 3.15.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/7d08d7b01ace25admed.jpg

 

3.4.15 Wykrawanie półtuszy wołowej

 

W części dotyczącej wykrawania ćwierćtusz przedniej i tylnej podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, ścięgien, łoju, kości. Jednakże w celu bilansowania uzysku mięs drobnych wołowych, podano także uzysk wymienionych elementów w odniesieniu do półtusz wołowych, co uwzględniono w tabeli 3.16.

 

http://images10.fotosik.pl/3013/847d8453e1bf589bmed.jpg

 

 

Opracowano ma podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.