Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa.

[Maxell]

ROZBIÓR TUSZ I WYKRAWANIE MIĘSA

 

O wartości użytkowej mięsa decyduje m.in. udział w nim poszczególnych tkanek, tj. mięśniowej oraz łącznych w postaci: kości, ścięgien, omięsnych i tłuszczu, a także pozostałość krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od: gatunku zwierząt rzeźnych, z których uzyskiwane jest mięso, ich typu użytkowego oraz płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych.

Konieczność podziału tusz na półtusze i ćwierćtusze, wynika m.in. z potrzeby umożliwienia bądź ułatwienia transportu wewnątrzzakładowego oraz zewnętrznego. Szczególnie w przypadku tusz dużych zwierząt rzeźnych, np. bydlęcych, nie we wszystkich zakładach ubojowych są na tyle wysokie korytarze oraz pomieszczenia chłodnicze, aby zapewnić swobodne przemieszczanie i magazynowanie tusz zawieszonych na podwieszonych kolejkach. Wychładzanie tusz w postaci półtusz zwiększa również efektywność procesu. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzi się już w liniach obróbki poubojowej. Tusze bydlęce i świńskie dzieli się wzdłuż kręgosłupa na półtusze. Półtusze bydlęce dzieli się dodatkowo na ćwierćtusze, prowadząc cięcie między ostatnim i przedostatnim żebrem.

Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierci na mniejsze elementy, tj. na tzw. części zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. W trakcie tego podziału, tj. rozbioru tusz, uzyskuje się części, którymi są tzw. wyręby, stanowiące pewną całość anatomiczną, np. głowę, szynkę, boczek i inne. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Najczęściej punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny, a podział na części zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać elementy zbliżone kształtem do prostopadłościanu, są one bowiem łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba części zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana, składając się z kilku i/lub kilkunastu elementów (rys. 3.24 i 3.25). Im większą liczbę wyrębów uzyskuje się w trakcie rozbioru, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a zatem i kosztowne.

 

 

W przypadku tusz bydlęcych za stosunkowo prosty i najmniej pracochłonny uznawany jest system podziału tusz stosowany w USA. Wykonywany jest przy życiu wielu urządzeń, głównie pił mechanicznych, a kształt uzyskiwanych elementów jest zbliżony do prostopadłościanów. Cięcia wykonuje się w określonych częściach (partiach) kręgosłupa. Za skomplikowany i pracochłonny, ale umożliwiający uzyskanie wielu małych i stosunkowo jednorodnych pod względem składu tkankowego porcji kulinarnych, często pojedynczych mięśni, uznawany jest francuski system dzielenia, wykonywany w znacznej części ręcznie z uwzględnieniem kształtu mięśni. Na rysunkach 3.26 i 3.27 przedstawiono schematy rozbioru stosowane w Polsce.

 

 

Zróżnicowanie linii cięć przy rozbiorze tusz na części zasadnicze między poszczególnymi państwami uniemożliwia bezpośrednie tłumaczenie nazw elementów i tym samym utrudnia międzynarodowy obrót towarowy mięsem. Dlatego też już

od wielu lat prowadzone są negocjacje ukierunkowane na ujednolicenie systemu rozbioru tusz i wykrawania mięsa. W najbliższym czasie nie należy się jednak spodziewać pozytywnych efektów tych negocjacji. Zmiany w systemach rozbioru będą wymagały bowiem opracowania i dostosowania nowych technologii produkcji mięsa kulinarnego i przetworów, co jest kosztowne i organizacyjnie trudne. W pewnym zakresie konieczna będzie również zmiana lokalnych przyzwyczajeń konsumentów w zakresie formy porcji mięsa i przetworów oferowanych przez handel detaliczny. Współcześnie w odniesieniu do przygotowywania mięsa do sprzedaży niezbędne jest dostosowanie się do wymagań nabywców. Oznacza to konieczność rozbioru tusz wg systemu państwa, do którego mięso będzie eksportowane. W przypadku kupna mięsa pomocne jest posługiwanie się katalogami zasadniczych elementów rozbioru, dostępnymi w danym państwie i/lub, co jest znacznie trudniejsze i kosz-towniejsze, zamówienie elementów wg standardów polskich. Znacznie prostsze jest określenie wymagań handlowych dla partii tzw. mięsa drobnego przez określenie: gatunku, stopnia ścięgnistości mięsa oraz zawartości tłuszczu.

Wycinanie z tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy tylko określonych części zasadniczych określa się jako tzw. rozbiór częściowy. Stosowany jest on w przypadkach, kiedy część tuszy, np. tzw. pistolet wołowy (tj.: udziec, rostbef i część antrykotu), przeznacza się na mięso kulinarne i w tym celu poddaje się je dodatkowo dojrzewaniu przez 6-10 dób (w warunkach chłodniczych). Pozostałe części tuszy poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, a uzyskane elementy przeznacza się do dalszego wykrawania na mięso drobne stanowiące podstawowy surowiec przetwórczy.

Proces rozbioru tusz prowadzi się najczęściej w dwóch etapach. W pierwszym półtusze i/lub ćwierci dzieli się na części obejmujące kilka głównych elementów, np. w przypadku rozbioru półtusz wieprzowych w Polsce na: część przednią, środkową i tylną, a w kolejnym etapie prowadzi się podział na poszczególne części zasadnicze. W wyniku rozbioru tusz uzyskuje się zatem elementy zasadnicze oraz mięso drobne, tłuszcz i skrawki tkanki łącznej właściwej w postaci ścięgien, powięzi i omięsnych. Części zasadnicze mogą być następnie przeznaczone do obrotu towarowego bez dalszej obróbki lub dzielone i wykrawane na mniejsze elementy, tzw. kulinarne wieloporcjowe. Linie cięć i nazwy wieloporcjowych elementów kulinarnych są bardzo zróżnicowane w poszczególnych krajach i ich regionach. Najczęściej występują nazwy umowne, np. w Polsce z udźca wołowego uzyskuje się: zrazowe górną i dolną, ligawę, myszkę, krzyżową, goleń. W niektórych regionach określa się udział w poszczególnych elementach kulinarnych głównych mięśni, np. zrazowa górna obejmuje mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy i przywodziciel uda. Wieloporcjowe elementy kulinarne pakuje się próżniowo w opakowania z tworzyw syntetycznych i przekazuje do obrotu detalicznego. W tradycyjnych sklepach rzeźniczych podział mięsa kulinarnego z wielo- na jednoporcjowe odbywa się w obecności kupującego, aby w pełni zadowolić jego wymagania. W sklepach wielkoobszarowych, tj. super- i hipermarketach, podział na mniejsze porcje kulinarne i ich pakowanie przeprowadza się najczęściej na zapleczu, w tzw. przygotowalniach. Jednostkowymi opakowaniami kulinarnych porcji mięsa uzupełnia się na bieżąco lady chłodnicze, z których kupujący wybiera dowolny kawałek. Istotną pomoc dla kupującego w sklepach detalicznych stanowią postery (plakaty) obrazujące podział tuszy na elementy zasadnicze, ich dalszy podział na elementy kulinarne wraz z zalecanym sposobem obróbki termicznej (np. smażenie, duszenie, grillowanie itp.).

W przypadku przeznaczania mięsa do przetwórstwa, w celu uzyskania surowca do produkcji wędzonek, z większych porcji mięsa wykrawa się kości, usuwa złogi tłuszczu i ścięgna oraz omięsne. Mniejsze kawałki mięsa, o różnej zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczu i tkanki łącznej właściwej, stanowią natomiast surowiec do produkcji kiełbas i konserw. W zależności od zawartości tkanek mięśniowej i tłuszczowej mięso drobne dzieli się na 4 klasy (por. Część II - rozdział 2). Ze względów technologicznych bardzo istotne jest, w poszczególnych partiach (szarżach) mięsa drobnego, ujednolicenie pod względem składu chemicznego. Dotyczy to szczególnie mięsa drobnego klasy II, w którym, w przypadku mięsa wieprzowego, zawartość tłuszczu może mieścić się w szerokim przedziale 16-45%. Ze względu na tak znaczne zróżnicowanie surowiec ten dzieli się dodatkowo na dwie lub trzy podklasy, np. klasa IIA, IIB. Podział i klasyfikowanie mięsa drobnego wykonują pracownicy wykrawający mięso na poszczególnych stanowiskach roboczych, głównie na podstawie oceny wzrokowej i okresowo dokonywanych pomiarów kontrolnych. Te metody, szczególnie wizualne, z uwagi na znaczny subiektywizm oceniającego, są niewystarczająco dokładne i skutkują znacznymi odchyleniami zawartości tłuszczu od zakładanych dla danej klasy jakościowej. Powoduje to niestandardowość surowca przetwórczego, a w wyniku końcowym skutkuje odchyleniami jakościowymi gotowych produktów oraz znacznymi stratami ekonomicznymi dla zakładu. Zwiększenie jednorodności mięsa drobnego w liniach wykrawania jest możliwe do uzyskania przy zastosowaniu szybkich metod szacowania w nim zawartości podstawowych składników chemicznych. Na przykład do określenia zawartości tłuszczu wykorzystuje się aparaty skanujące pełne widmo transmisyjne w podczerwieni (np. Food Scan). Innym rozwiązaniem jest zastosowanie komputerowej analizy obrazu (KAO), w której cyfrowy obraz mięsa drobnego poddawany jest analizie matematycznej i statystycznej celem określenia udziału w nim tkanki tłuszczowej, wydzielanej z obrazu jako pola białe i/lub kremowe, i mięśniowej, wydzielanej jako pola o barwie różowo-czerwonej, o składowych barwy RGB odpowiednich dla danego gatunku mięsa. Wyniki uzyskane przy zastosowaniu KAO istotnie korelują z wynikami analiz chemicznych. Szczególną zaletą tej metody analitycznej jest możliwość wykonywania pomiarów nieinwazyjnie i w linii rozbiorowej.

W trakcie rozbioru i wykrawania tusz świńskich, obok elementów zasadniczych i kulinarnych, mięsa odkostnionego w kawałkach i drobnego, uzyskuje się znaczne ilości artykułów ubocznych w postaci kości, skórek i surowca tłuszczowego.

Skórki i tłuszcz drobny wykorzystywane są bezpośrednio w produkcji przetwórczej, jako składniki farszów kiełbasianych. Na kościach, w zależności od ich kształtu i dostępności do wykrojenia, pozostaje pewna ilość mięsa, tj. od 2% masy kości na kościach długich do 14% na kościach kręgosłupa. W warunkach domo¬wych kości takie wykorzystywane są do produkcji wywarów i zup. W przeszłości, w warunkach przemysłowych, pozostałości mięsa wykrawano ręcznie, jednak było to bardzo kosztowne. Inną metodą było mechaniczne oddzielenie mięsa pozostawionego na kościach, po uprzednim termicznym rozluźnieniu struktury kolagenu mięsa lub przez zastosowanie enzymów. W wyniku częściowej denaturacji białek uzyskane skrawki mięsa miały jednak zmienioną barwę i strukturę i mogły być stosowane wyłącznie w produkcji wyrobów podrobowych. Aktualnie do oddziele- nia mięsa pozostałego na kościach wykorzystuje się specjalistyczne urządzenia, których działanie polega na łamaniu i kruszeniu kości, a następnie przeciskaniu części miękkich przez otwory w walcu, w którym przesuwa się tłok zgniatający. Złom kostny usuwany jest w końcowym odcinku walca i stanowi odpad. Uzyskana w wyniki tego procesu masa mięsno-tłuszczowa określana jest jako mięso oddzie lone mechanicznie (MOM), jest ono wykorzystywane w produkcji farszów kiełbas drobno rozdrobnionych oraz pasztetów. Obok drobnych kawałków tkanki mię-śniowej MOM zawiera znaczne ilości tkanki łącznej, głównie w postaci chrząstek i drobnych odłamków kości, oraz szpik kostny. Zawartość odłamków kostnych w tym surowcu skutkuje zwiększonym, w stosunku do mięsa, poziomem Ca i P, natomiast obecność szpiku kostnego jest przyczyną dużej zawartości cholestero-lu. Z tych powodów MOM jest dopuszczony do stosowania w produkcji żywności jedynie w niektórych państwach i przy wielu ograniczeniach. Dotyczą one m.in. metod jego przechowywania oraz dopuszczalnego poziomu dodatku do farszów. Jednocześnie, zgodnie z przepisami UE, zabronione jest odzyskiwanie tą metodą mięsa pozostawionego na kościach bydlęcych.

Działy, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (Dz.U. Nr 158, poz. 1655). Przepisy zawarte w ww. rozporządzeniu ściśle określają wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one w szczególności materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego.

W zależności od wielkości i specyfiki zakładu, jego mocy przerobowych i zainstalowanego wyposażenia technicznego oraz rodzaju przetwarzanego surowca w poszczególnych zakładach bądź działach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z tzw. brygadowego systemu rozbioru.

W systemie tym przy stołach rozbiorowych zbudowanych ze stali nierdzewnej z deskami roboczymi z tworzywa syntetycznego pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika kilku pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego, tj. rotacyjnego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy.

W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu zmechanizowania i zautomatyzowania. Dąży się w nich do zwiększenia wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W liniach rozbiorowych o dużych mocach produkcyjnych w pierwszym odcinku dzieli się tusze na zespoły elementów, które kieruje się do 3-4 linii bocznych i następnie do poszczególnych stanowisk roboczych. Obok każdego stanowiska ustawione są pojemniki na uzyskiwane w trakcie rozbioru elementy zasadnicze i uboczne. W projektowaniu linii rozbiorowych najtrudniejszym problemem jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i ubocznymi produktami z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru.

W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, czyli w tzw. technologii mięsa ciepłego, stosuje się linie rozbioru „na wisząco", w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są odtłuszczane i odścięgniane, dzielone na wieloporcjowe elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne. Elementy kulinarne, po próżniowym zapakowaniu, przekazywane są do wychłodzenia (owiewowego lub immersyjnego), a mięso drobne do zamrażania lub dalszych etapów przetwarzania.

 

Opracowano na podstawie: „Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha